Zasady żywienia ludzi starszych

Przestrzeganie zasad żywienia i żywności jest podstawowym warunkiem podstawowego funkcjonowania całego ustroju i zachowania zdrowia.
Higiena żywienia określa warunki niezbędne do realizacji prawidłowego żywienia osób pojedynczych, rodzin i grup żywionych zbiorowo. W jej zakres wchodzą między innymi takie zagadnienia, jak prawidłowy dobór produktów zaspakajających zapotrzebowania osób żywionych, właściwy stan higieniczny produktów pokarmowych i ich prawidłowe rozłożenie na posiłki, higieniczne warunki przyrządzania, podawania i spożywania posiłków.
Skutki nieprawidłowego żywienia mogą powodować niedostateczny rozwój organizmu, powstawanie wielu zaburzeń i chorób, np. próchnicy zębów, krzywicy, anemii, gnilca (szkorbutu), wrzodów żołądka i dwunastnicy, otyłości. Nieodpowiednie odżywianie obniża wydajność pracy i zmniejsza odporność organizmu na choroby zakaźne. Czynnikami zwiększającymi ryzyko wystąpienia zmian w układzie pokarmowym są alkohol, nikotyna i inne używki. Alkohol hamuje działanie enzymów trawiennych, doprowadza do zaburzeń w wydzielaniu żółci oraz uszkadza przede wszystkim żołądek i wątrobę.


Dieta ludzi starszych

artykuł mgr. Magdaleny Makarewicz-Wujec i dr. n. med. Małgorzaty Kozłowskiej-Wojciechowskiej z Instytutu Żywności i Żywienia

Właściwe odżywianie pozwala zachować dłużej sprawność fizyczną i umysłową.

Proces starzenia się organizmu jest nieuchronny. Często możemy jednak sprawić, aby postępował on wolniej i dzięki temu dłużej zachować sprawność zarówno fizyczną, jak i umysłową. Wielu naukowców dowodzi, że organizm ludzki jest przystosowany do osiągnięcia 110-120 lat życia. Dlaczego jednak tak niewielu osobom udaje się dożyć sędziwego wieku? Wynika to z błędów popełnianych przez człowieka już w młodości, a dotyczących m.in. złego odżywiania.

Nawet po 60. roku życia nie jest jeszcze za późno, aby dokonać odpowiednich zmian w codziennym życiu i dzięki temu poprawić jego jakość.

Problem ten będzie dotyczył coraz większej populacji, gdyż przewiduje się, że w latach 1990-2010 liczba osób w wieku poprodukcyjnym w Polsce zwiększy się z 4,9 mln do 5,8 mln osób.

Jak się zmieniamy

W starszym wieku dochodzi do wielu zmian w funkcjonowaniu organizmu. Mniej wydajnie pracuje układ pokarmowy (zmniejszenie wydzielania soków trawiennych, zahamowanie ruchów robaczkowych), co może powodować częste występowanie niestrawności, biegunek lub zaparć. Maleje również odporność organizmu, dlatego tak bardzo groźne w starszym wieku mogą być infekcje. Niekorzystne zmiany zachodzą również w układzie kostno-szkieletowym, gdzie następują zaburzenia w gospodarce wapniowo-fosforowej prowadzące do zrzeszotnienia kości zwanego osteoporozą. Zmiany nie omijają również układu krążenia i dotyczą przede wszystkim wzrostu ciśnienia tętniczego oraz utraty elastyczności tętnic, która może być spowodowana przez miażdżycę.

Inne potrzeby

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze nie zmniejsza się radykalnie z wiekiem. U ludzi starszych często obserwuje się ich niedobory, które mogą być spowodowane: niedokładnym rozdrabnianiem pokarmów, gorszą pracą przewodu pokarmowego, zmniejszeniem łaknienia wskutek osłabienia zmysłu powonienia i smaku, niechęcią do przygotowywania posiłków tylko dla siebie.

Po przejściu na rentę lub emeryturę zmniejsza się aktywność życiowa. W związku z tym powinno nastąpić obniżenie kaloryczności diety, co pomoże zachować prawidłową masę ciała. Częstym problemem osób starszych, zwłaszcza kobiet, jest osteoporoza. Powyżej 40.-50. roku życia zaczyna się fizjologiczna utrata masy kostnej, oceniana u zdrowych na ok. 1% rocznie. U kobiet po menopauzie oraz u osób predysponowanych do osteoporozy ta szybkość może być znacznie większa i przekraczać 3-5% rocznie. Chociaż zapotrzebowanie na wapń w starszym wieku jest takie samo jak u młodych osób, to jednak proces przyswajania wapnia z pożywienia jest mniejszy i dlatego powinno się go więcej dostarczać. Mniejsze przyswajanie wynika z zaburzeń metabolizmu witaminy D, koniecznej do prawidłowego wchłaniania wapnia, oraz z braku estrogenów u kobiet po menopauzie (wtedy stopień przyswajania wapnia zmniejsza się o 10%).

Najlepszym źródłem wapnia jest mleko i przetwory mleczne. Osoby z nietolerancją laktazy mogą zastąpić mleko napojami mlecznymi fermentowanymi (jogurtem, kefirem lub mlekiem acydofilnym), które zazwyczaj nie wywołują niekorzystnych objawów ze strony przewodu pokarmowego, lub stosować preparaty laktazy (dostępne w aptekach). Laktaza jest enzymem, odpowiedzialnym za trawienie cukru mlecznego - laktozy. Jego brak w przewodzie pokarmowym w starszym wieku powoduje kłopoty z trawieniem mleka. Preparat laktazy należy zażyć bezpośrednio przed planowanym posiłkiem zawierającym mleko.

Wiele badań wskazuje, że nawet u zdrowych starszych osób posiłki tłuste nie są tolerowane tak dobrze jak u osób młodych. Dlatego normy zalecają, aby dieta osób po 60. roku życia dostarczała mniej niż 25% energii z tłuszczu.

Najważniejsze zasady diety

* Zaleca się, aby kobiety po 60. roku życia zwiększały dzienne spożycie wapnia do 1100 mg.
* Trzeba zadbać o to, aby w diecie nie zabrakło witaminy D. Ludzie starsi rzadko korzystają ze słońca, a więc w ich skórze witamina D nie jest syntetyzowana w wystarczającej ilości. Źródła witaminy D w żywności to przede wszystkim tłuste ryby (śledź, makrela, tuńczyk), mleko o zawartości tłuszczu powyżej 1,5%, tran. W niektórych przypadkach lekarz może zlecić dodatkowe zażywanie preparatów witaminy D.
* Należy również pamiętać o witaminach antyoksydacyjnych - C, E i beta-karotenie. Ich niedobory mogą przyspieszać procesy starzenia się organizmu i zwiększać podatność na takie choroby jak nowotwory i miażdżyca. Witamina E ponadto zapobiega zmianom zwyrodniającym. Witaminę C i beta-karoten możemy znaleźć w warzywach i owocach, natomiast witaminę E w olejach roślinnych i margarynach. Spośród składników mineralnych zwracajmy uwagę na odpowiednią ilość potasu, żelaza i magnezu, których niedobory często występują w starszym wieku.
* Posiłki urozmaicone i atrakcyjne wizualnie mają istotne znaczenie w pobudzaniu osłabionego apetytu.
* Wskazane jest unikanie potraw ciężko strawnych, które długo zalegają w żołądku. Dlatego raczej nie poleca się smażenia jako metody kulinarnej. Zdecydowanie lepsze jest gotowanie, duszenie bez obsmażania lub pieczenie w folii.
* W codziennym jadłospisie powinny się znaleźć produkty mleczne, pełnoziarniste produkty zbożowe, warzywa, owoce oraz chude mięsa i przetwory mięsne.
* Ograniczyć warto cukier i słodycze ze względu na występującą u większości osób starszych obniżoną tolerancję glukozy.
W wielu przypadkach dieta powinna być ustalana indywidualnie ze względu na ewentualne choroby czy też istniejącą nadwagę lub niedożywienie.

Zasady prawidłowego żywienia

1. Pożywienie powinno być zbilansowane pod względem energetycznym.
Prawidłowe żywienie wymaga zbilansowania energii tzn. utrzymania równowagi między ilością energii dostarczonej z pokarmem, a jej wydatkowaniem. Zapotrzebowanie człowieka na energię – CPM jest określone przez łączny poziom wszystkich przemian energetycznych organizmu. Składa się na nie: wydatek na podtrzymanie podstawowych czynności fizjologicznych – PPM oraz przemiana ponadpodstawowa związana z aktywnością fizyczną i umysłową w warunkach odbiegających od komfortu mikroklimatycznego i psychicznego, a także swoiste dynamiczne działanie pokarmu.

Miarą podaży energii może być masa ciała.

Dla celów klinicznych i epidemiologicznych do oceny masy ciała osób dorosłych proponuje się wskaźnik Queteleta body mass index – BMI

BMI = masa ciała / wzrost² [ kg/m² ]

oraz wskaźnik WHR (waist hip ratio).

WHR = obwód talii / obwód okolicy krętarzowej

2. Dzienna podaż energii prawidłowo rozłożona na posiłki i składniki energetyczne diety
Proporcje makroskładników w racji pokarmowej, powinny wynosić dla dorosłych białka 10 – 15%, węglowodany 50 – 60% w tym cukry proste nie więcej niż 10%, tłuszcze do 30% ( 35% dla dużej aktywności), w tym NNKT 3 – 7% ogółu energii.
Przedstawione proporcje składników energetycznych w racji pokarmowej, powinny w identycznym odsetku występować w każdym posiłku.

3. Pożywienie powinno dostarczać wszystkie składniki odżywcze i błonnik z zachowaniem prawidłowych proporcji między nimi.
Ilość energii i składników odżywczych, którą organizm zdrowego człowieka, zależnie od wieku, płci, aktywności fizycznej oraz warunków bytowania i pracy, powinien otrzymać codziennie w postaci spożytych dań i posiłków określają normy żywienia.

W Polsce obowiązującymi normami są normy zalecane opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia w 1970r. i zaktualizowane dla 22 grup ludności w 1980r. Normy te określają ilości składników odżywczych i energii pokrywające fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu każdego przedstawiciela grupy żywieniowej z marginesem bezpieczeństwa uwzględniającym osobników o szczególnie dużym zapotrzebowaniu oraz rezerwy związane z przyzwyczajeniami i nawykami żywieniowymi.
W 1994r. zaproponowano normy żywienia dla ludności Polski, opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym stosując 3 stopnie aktywności fizycznej.
Z normami żywienia skorelowane są normy wyżywienia tzw. racje pokarmowe. Określają one zestawy produktów z różnych grup, pokrywające dzienne zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze dla jednej osoby

4. Posiłki powinny być spożywane regularnie
Aby racjonalnie wykorzystać składniki odżywcze pożywienia racja pokarmowa musi być rozłożona na posiłki spożywane w miarę możliwości w tym samym czasie.
Przerwy między nimi nie powinny być dłuższe niż 5-6 h i nie krótsze niż 3 h.
Dzieci, młodzież, osoby starsze i rekonwalescenci oraz ludzie o dużym zapotrzebowaniu energetycznym powinni spożywać 4-5 posiłków dziennie. Dla ludzi pracujących na nocnych zmianach należy uwzględnić lekkostrawny posiłek regeneracyjny ok. godz. drugiej tzn. w czasie najgłębszego spadku wydajności organizmu.

5. Posiłki powinny być spożywane w spokoju.
Powolne, spokojne jedzenie, dobre żucie, sprzyja wydzielaniu śliny, enzymów trawiennych i alkalizacji pokarmu będzie, więc lepiej wykorzystane aniżeli spożyte w warunkach dyskomfortu i pośpiechu.

6. Należy zwalczać złe nawyki i tradycje żywieniowe
Racjonalne żywienie opiera się na wiedzy z zakresu fizjologii żywienia oraz znajomości czynników wpływających na wartość odżywczą pożywienia.


Wartość odżywcza pożywienia

Pojmowana jako korzyść odniesiona przez ustrój po spożyciu posiłku i zależy od następujących czynników.

* Wartość energetyczna posiłku
* Składniki pokarmowe produktów
* Odżywcze i balastowe
* Nieodżywcze
o Naturalnie występujące
o Stanowiące zanieczyszczenie
* Dodatki innych środków do produktu
* Warunki magazynowania i sposoby utrwalania żywności
* Zabiegi technologiczne i kulinarne
* Czyszczenie
* Rozdrabnianie
* Obróbka cieplna
* Rozłożenie posiłków w czasie
* Dobór produktów ze względu na ich skład i własności organoleptyczne