Żywienie osób w wieku straszym

Obecnie na świecie żyje około 580 milionów ludzi w starszym wieku (60 lat i więcej), spośród których 355 milionów żyje w krajach rozwiniętych o wysokim statusie socjalno-ekonomicznym. Do 2020 r. liczba osób w starszym wieku na całym świecie wzrośnie do 1 miliarda. Zmiany w strukturze wiekowej ludności świata, związane ze starzeniem się populacji, znacznie wcześniej rozpoczęły się w krajach rozwiniętych i tam przebiegały gwałtowniej, w odróżnieniu od krajów rozwijających się. W dalszym ciągu istnieje duża dysproporcja między przeciętną długością życia a stopniem rozwoju kraju, aczkolwiek przewiduje się, że w ciągu kolejnych 50 lat różnice te stopniowo będą się zmniejszać. (Rys.2)

Najstarsza populacja świata żyje obecnie na kontynencie europejskim (Rys. 3). W Europie jest około 20% populacji w starszym wieku (60 lat i więcej). Według prognoz do 2020 roku liczba ta osiągnie 25%, a w 2050 35%.

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w Polsce od dziesięcioleci obserwuje się wzrost liczebności populacji powyżej 65 roku życia. 1950 roku osoby te stanowiły 5,3% populacji, w 2005 roku zaś około 13% (Rys.6).
Prognoza sporządzona na 2030 rok przewiduje dalszy ponad dziesięcioprocentowy wzrost liczebności tej grupy wiekowej do 23,8%.

Wraz z wydłużeniem się średniej długości życia wzrasta liczba osób określonych mianem stulatków. Są to ludzie, którzy osiągnęli bądź przekroczyli wiek 100 lat. W Polsce żyje około 1500 stulatków. Jest to ponad dwa razy mniej niż w krajach Europy Zachodniej, gdzie na 10-15 tys. obywateli przypada 1 stulatek.
W Polsce najstarsza obecnie żyjąca osoba osiągnęła wiek 110 lat. Poza nią na liście najstarszych żyjących Polaków jest przynajmniej 14 osób w wieku powyżej 105 lat.

Stanowczo zbyt mało wagi przywiązują ludzie do racjonalnego żywienia w okresie, kiedy przestają być czynni zawodowo. Jest to zasadniczym błędem ludzi starszych. Oni tak samo podlegają zasadom prawidłowego żywienia, jaka obowiązuje wszystkie grupy wiekowe. W szczególności jest nią dostosowanie ilości i składu pożywienia do potrzeb i możliwości organizmu konsumenta. Wychodząc z tej zasady można sformułować dwa główne cele żywienia ludzi starszych:
1. Pokrycie aktualnych potrzeb organizmu w sposób możliwie najbardziej opóźniający naturalne procesy starzenia się i łagodzący ewentualne dolegliwości;
2. Dostarczanie satysfakcji i przyjemności ze spożywania posiłków i potraw przy uwzględnieniu ograniczeń wynikających osłabienia zmysłów i występowania pewnych chorób przewlekłych.
Wraz ze starzeniem się organizmu pojawia się wiele problemów zdrowotnych, które mają między innymi związek z niedoborem mikro i makroskładników. Zmiany fizjologiczne, zachodzące wraz z wiekiem, wpływają na zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze. U osób zdrowych poważne niedobory składników odżywczych są stosunkowo rzadkie, mogą jednak wystąpić utajone objawy niedoborów składników, oddziałujące na przebieg procesów metabolicznych.
Nieprawidłowe żywienie i mała aktywność fizyczna lub jej brak istotnie przyspieszają proces starzenia się organizmu. Zwiększają ryzyko rozwoju chorób i pogarszają przebieg chorób już istniejących oraz negatywnie wpływają na psychikę i samopoczucie człowieka.
U osób po 60-65 roku życia obserwuje się szczególny wzrost ryzyka zachorowań na nadciśnienie tętnicze, cukrzycę, chorobę niedokrwienną serca, udar mózgu oraz nowotwory.
Duże ryzyko niedożywienia u osób starszych wynika z wielu powodów, m.in.: obecność chorób, braków w uzębieniu, schorzeń jamy ustnej, stosowania wielu leków równocześnie, socjalnej izolacji, ograniczeń ekonomicznych.
W Polsce u dużej części ludzi starszych podstawowym błędem żywieniowym jest nadmierne w stosunku do zapotrzebowania spożycie tłuszczów, głównie pochodzenia zwierzęcego, oraz węglowodanów prostych kosztem błonnika pokarmowego. Taka dieta charakteryzuje się małą gęstością odżywczą, co stwarza ryzyko niedoborów witamin i składników mineralnych. Małe spożycie wapnia w sytuacji zmniejszonego jego wchłaniania może nasilić osteoporozy i jej powikłania. Stosunkowo często, wskutek niewystarczającego spożycia płynów, dochodzi u osób starszych do odwodnienia, zaburzeń w pracy układu nerwowego, regulacji cieplnej i ograniczonego wydalania produktów przemiany materii.
Nadwaga, otyłość a także niedowaga – to stany będące konsekwencją nieprawidłowego żywienia. O ile nadmierną masę ciała jest stosunkowo łatwo rozpoznać, o tyle niedożywienie może pozostać przez długi czas niedostrzeżone.
Celem żywienia ludzi starszych jest pokrycie aktualnych potrzeb organizmu w taki sposób, aby opóźniać naturalne procesy starzenia się. Ważne jest również zapewnienie przyjemności ze spożywania posiłków, z uwzględnieniem ograniczeń związanych z zaburzeniami w odczuwaniu smaku i zapachu oraz łagodzeniem ewentualnych dolegliwości.
W Polsce dopiero od niedawna różnicuje się normy dla ludzi w wieku starszym ze względu na płeć i przedział wiekowy. Jest to o tyle uzasadnione, że wiele osób w wieku 60 do 75 lat jest jeszcze w pełni sprawnymi, aktywnymi społecznie i zawodowo, podczas gdy powyżej 75 lat sprawność fizyczna i umysłowa oraz aktywność życiowa Polaków powszechnie i znacząco maleje. Ludzie starsi potrzebują tych samych składników odżywczych, co ludzie młodzi. Jednak w miarę starzenie się organizmu zapotrzebowanie na energię obniża się – organizm potrzebuje na ogół mniejszej ilości kalorii niż we wcześniejszym okresie życia. Z kolei zapotrzebowanie na niektóre składniki często wzrasta. Dieta powinna więc uwzględniać dużą zawartość składników odżywczych, przy kaloryczności odpowiedniej do wieku i aktualności fizycznej.
Mniejsze zapotrzebowanie na energię u osób starszych wynika ze zmniejszenia podstawowej przemiany materii. Związane jest to ze spadkiem beztłuszczowej masy ciała oraz z mniejszym poziomem aktywności fizycznej.

Aby zapewnić organizmowi dietę bogatą we wszystkie składniki odżywcze, należy dbać o urozmaicenie pożywienia. Nie ma produktu, który zawierałby wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Dlatego też należy spożywać artykuły z różnych grup żywnościowych, wybierając z nich najbardziej odżywcze, a więc: zbożowe (pieczywo razowe, mąki, makarony, kasze z grubego przemiału), owoce, warzywa, produkty nabiałowe (mleko, kefir, jogurt, twarogi), mięsne (ryby, drób), nasiona roślin strączkowych.
Ludzie otyli powinni stopniowo zredukować masę ciała, osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu - ograniczyć w diecie tłuszcze zwierzęce, podroby i słodycze, nadciśnieniowcy - z rezygnować z używania soli. Na ogół wszyscy, u, których rozwinęła się jakakolwiek kliniczna postać choroby muszą skorygować swoje przyzwyczajenia żywieniowe stosowanie do zaleceń diety przewidzianej dla danej jednostki chorobowej. Badania wykazują, że ten sposób można znacznie zmniejszyć uciążliwości wieku i zapobiec trwałemu inwalidztwu. Stwierdzono też, iż w krajach rozwiniętych u większości ludzi w wieku podeszłym dobre efekty zdrowotne daje okresowe przejście na wegetarianizm w jego łagodniejszej formie, dopuszczającej spożywanie nabiału mięsa drobiowego i ryb.
Ustalenie ogólnych zaleceń żywieniowych dla osób starczych jest ciągle kwestią sporną dietetyków i wymaga raczej indywidualnego podejścia. Zapotrzebowanie energetyczne ulega z wiekiem zmniejszeniu. Jeżeli przyjmiemy wartość zapotrzebowania energetycznego w wieku 30 lat za 100% to w latach kolejnych wynosi ono; 40 lat - 97%, 50 lat - 94%, 60 lat - 87%, 70 lat - 79%, powyżej 70 lat - 69%.
Proporcje ilościowe podstawowych składników pokarmowych powinny ulegać zmianom w kierunku zwiększenia ilości białka w diecie z powodu mniej sprawnego jego wykorzystania przez starszy organizm. Aktualne poglądy na ten temat i wyniki badań są często przeciwstawne. Sugeruje się zwiększenie ilości spożywanego białka do prawie 2 gramów na kilogram masy ciała. Inne źródła sugerują podaż białka na poziomie podobnym jak dla osób dorosłych - około 1 grama na kilogram masy ciała. Podaż białka w ilości 1,5 grama na kilogram masy ciała z jednoczesnym zapewnieniem w diecie 60 mmoli potasu (mięsień sercowy) wydaje się ilością optymalną. Zaleca się aby w wieku starszym, źródłem białka było głównie mleko, produkty mleczne i białko jaj. Podaż w diecie tłuszczów powinna wynosić do 1 grama na kilogram masy ciała. Powinny to być głównie, tłuszcze zawierające kwasy tłuszczowe wielonienasycone i jednonienasycone jak olej słonecznikowy, sojowy i oliwa z oliwek. Tłuszcze te wraz z witaminą E zapobiegają zmianom miażdżycowym i zwiększaniu się stężenia cholesterolu LDL. Należy ograniczać spożywanie pokarmów bogatych w cholesterol (żółtko jaj, podroby, tłuszcze zwierzęce), przy jednoczesnym spożywaniu błonnika, zwłaszcza jego frakcji rozpuszczalnych w wodzie (pektyny, śluzy, gumy), obniżających poziom cholesterolu.
Również frakcje błonnika nierozpuszczalne w wodzie spełniają istotną funkcję podtrzymywania osłabionej w starszym wieku perystaltyki jelit. Spożycie błonnika nie powinno przekraczać ilości 30-40 gramów dziennie, gdyż większe jego ilości mogą wiązać i ograniczać przyswajanie ważnych biopierwiastków (magnezu, wapnia, żelaza, cynku, miedzi itd.). Podaż węglowodanów u osób starszych powinna wynosić nieco powyżej 2,5 grama na kilogram masy ciała z dużym ograniczeniem cukrów prostych na rzecz węglowodanów złożonych. Spożywanie cukrów prostych powoduje nadmierny skokowy wzrost poziomu glukozy w krwi, w płynach międzytkankowych i przetwarzaniu jej nadmiaru na trójglicerydy. Powodem jest mniejsze wykorzystanie energetyczne glukozy w komórkach, oporność komórek na działanie insuliny lub zbyt małe wydzielanie insuliny przez trzustkę. Przyswajanie cukrów złożonych jest stopniowe i rozłożone w czasie co zapewnia lepszą równowagę cukrową w organizmie.
U osób starszych następuje pogorszenie przyswajania składników mineralnych i witamin. Przewaga procesów katabolitycznych powoduje stopniowe ubytki wapnia z kośćca przy jednoczesnym ograniczeniu jego przyswajania z pokarmów. Podaż wapnia w pokarmach powinna wynosić 1 do 1,2 grama na dobę, najlepiej wapnia dobrze przyswajalnego, który występuje w produktach mlecznych.
Dieta w wieku starszym powinna dostarczać optymalną ilość innych składników mineralnych a zwłaszcza magnezu i potasu, pierwiastków mających wpływ na regulację pracy serca i sprawność mięśnia sercowego.
W wieku starszym rośnie zapotrzebowanie organizmu na witaminy; na witaminę C, witaminę A o 25%, witaminy grupy B o 50%, witaminę E o 100%. Organizm z wiekiem traci zdolność syntetyzowania witaminy E w jelicie grubym. Utrzymanie optymalnego poziomu witamin jest trudne do uzyskania z powodu częstego występowania trawiennych nietolerancji surówek warzywnych i owocowych oraz złego przyswajania witamin syntetycznych. W diecie osób starszych należy zadbać o odpowiednią ilość w pokarmach substancji antyutleniających jak: witamina C, E, beta-karoten, selen, flawonoidy, glutation itp. Ponieważ wiele z tych substancji ulega rozkładowi pod wpływem wysokich temperatur właściwe jest zastosowanie takich procesów technologicznych przygotowania pokarmów w których straty będą najmniejsze (gotowanie na parze, gotowanie a nie pieczenie).
Posiłki dla osób starszych powinny być lekkostrawne, różnorodne, rozłożone w czasie na pięć, sześć posiłków dziennie. Bardzo ważne staje się wypijanie odpowiedniej ilości płynów, aby zapobiegać nasilającemu się z wiekiem odwodnieniu organizmu.

PRZYKŁADOWE DIETY DLA OSÓB W WIEKU STARSZYM:

I Śniadanie:
Zupa mleczna z musli:
- mleko 0,5% 250 g
- musli z rodzynkami i orzechami 40 g
- Chleb żytni razowy 70 g
- Margaryna miękka 5 g
- Kurczak z rożna 60 g
- Sałatka 16 g
- Rzodkiewka 40 g
- Herbata malinowa bez cukru 200 g


II Śniadanie:
- Chleb graham 70 g
- Sardynka w oleju 50 g
- Sałatka jarzynowa 135 g
- Majonez light 15 g
- Gruszka 150 g
- Herbata zielona bez cukru 200 g


Obiad:
- Zupa kalafiorowa z ziemniakami 250 g
- Ziemniaki gotowane posypane
natką pietruszki 150 g
- Ryba pieczona (filet z dorsza) 85 g
- Surówka z marchwi i jabłka 100 g
- Herbata owocowa bez cukru 200g


Podwieczorek:
- Pomarańcza 200 g
- Jogurt naturalny 2% 400 g
- Woda mineralna niegazowane 200 g


Kolacja:
- Papryka zielona faszerowana
warzywami 250 g
- z olejem rzepakowym 10 g
- Herbata bez cukru 200 g


Wartość energetyczna – 1627 kcal
Tłuszcze 53,6 g (29% energii)
Białko 81 g (20% energii)
Błonnik 32 g
Cholesterol 152 mg
I Śniadanie:
- Manna na mleku 2% 300 g
- Chleb graham 70 g
- Margaryna miękka 10 g
- Polędwica sopocka 30 g
- Rzodkiewka 50 g
- Herbata malinowa bez cukru 200g


II Śniadanie:
- Bułka graham: 50 g
- Margaryna miękka 10 g
- Ser żółty 40 g
- Surówka z ogórków i pomidorów 100 g
- z dodatkiem oliwy 5 g
- Banan 170 g
- Herbata zielona bez cukru 200 g


Obiad:
- Zupa jarzynowa 300 g
- Kasza jęczmienna gotowana 100 g
- Cielęcina w potrawce 150 g
- z dodatkiem oleju rzepakowego 5 g
- Herbata owocowa bez cukru 200 g

Podwieczorek:
- Jogurt wiśniowy 1,5 % 400 g
- z musli z rodzynkami i orzechami 30 g
- Herbata zielona bez cukru 200 g

Kolacja:
- Makaron z serem chudym 300 g
- z truskawkami świeżymi 100 g
- Herbata bez cukru 200 g


Wartość energetyczna 1898 kcal
Tłuszcze 57 g (27% energii)
Białko 95 g (20% energii)
Błonnik 24 g
Cholesterol 163 mg