Przetwory z grzybów.

Które grzyby, poza borowikami, nadają się do suszenia? Koźlarz, maślak, grzyb czerwony, opieńka miodowa oraz kolczak dachówkowaty. Wymienione tu grzyby nadają się o suszenia w całości lub w kawałkach, a tylko ich odpadki przeznacza się na mączkę grzybową. Na susz nadają się na grzyby, na słońcu, w piecu chlebowym, na blasze kuchennej, w małej elektrycznej suszarce domowej, położonej na blasze wycieraczce drucianej ustawionej np. nad piecykiem elektrycznym itd. Przy tym można suszyć grzyby nanizane na sznurek, drut, patyk albo rozłożone na sitach, siatkach itp. Początkowo suszy się grzyby w temperaturze umiarkowanej, nie przekraczając 50 stopni. Gdy dobrze zwiędną i stracą część wody, wtedy dopiero można je suszyć w temperaturze około 60 stopni, a pod koniec suszenia najwyżej do 70 stopni. Dobrze jest początkowo suszyć powoli na słońcu, a potem dopiero na piecu, czy w piecu. Od czasu do czasu luźno leżące grzyby trzeba poruszać, by nie przywierały do sita czy papieru. Susząc w piecu uważać, by nie przypalić grzybów, bo spód pieca jest zwykle bardzo rozgrzany, a więc nie kłaść grzybów na nim bezpośrednio. Do suszenia grzybów wygodne są tzw. koziołki czyli drewniane ramki, na których rozpina się druty czy sznurki z nanizanymi grzybami. Jeszcze lepszą są specjalne elektryczne suszarki. W domu najczęściej suszy się grzyby pokrojone. Tych, przeznaczonych do suszenia nie myje się, bo nasiąkają wodą, schną dłużej i dają ciemniejszy susz. Toteż przed suszeniem trzeba je wyczyścić na sucho, a nierdzewnym nożem wyciąć nadpsute czy robaczywe części. Kapelusze i trzony kraje się na plastry grubości około 1 cm. Krajankę rozkłada się na siatki metalowe lub plecionki wiklinowe itp. Zasada jest taka, że na 1 m2 sita układa się 3 do 5 kg krajanki. Rozkłada się ją w kilku warstwach, bo jedna szybko by wyschła i sita byłyby pełne pustych miejsc. Dzięki krajance można łatwiej uniknąć suszenia zarobaczywionych części. Z opieńki miodowej i twardzioszka suszy się tylko kapelusze, bez trzonów. Z borowika suszy się same kapelusze lub kapelusze z małymi trzonami. W handlu najcenniejsze są same kapelusze, ale w domu całe suszone borowiki też są bardzo przydatne. Najwyżej ceni się kapelusze borowików z białymi spodami i naturalnie dobrze wysuszone. Jak ma wyglądać susz? Dobrze, wysuszony susz powinien być elastyczny, a dopiero przy mocnym zginaniu łamliwy. Grzyby niedosuszone dają się łatwo zginać i są miękkie, a przesuszone kruche. Uderzenie nimi o coś twardego daje specyficzny, suchy dźwięk. Przed zakończeniem suszenia przebiera się grzyby, czy krajankę, zostawiając te niedosuszone do dalszego schnięcia. Grzyby łatwo wchłaniają wilgoć i zapachy. Szczególnie krajanka w wilgotnym miejscu może zapleśnieć. Poza tym światło i powietrze pogarszają jakość grzybów, które tracą aromat i wygląd. A więc grzyby powinny być przechowywane w opakowaniu, np. blaszance szczelnie zamykanej, w słoikach z zakrętkami, w drewnianych czy plastikowych, byle szczelnych, pudełkach czy skrzyneczkach. Jeśli jednak opakowanie jest przeźroczyste, to trzeba słój zabezpieczyć od wewnątrz czy zewnątrz czarnym lub pakowanym papierem, by światło do grzybów nie dochodziło. Skrzynki wyłożyć papierem. Przed użyciem susz zawsze się myje, bo jak wiemy, przed suszeniem myty być nie może. Grzyby suszone w wiankach też lepiej jest przechowywać w opakowaniu i odcięciu od światła, by zbyt szybko nie wietrzały. Mączka jest łatwiej strawna i przyswajalna od całych suszonych grzybów. Jest ona o tyle praktyczniejsza, że można do niej spożytkować odpadki suszu.