Trawienie,wchłanianie i przemiany cukrowców. Tłuszcze utwardzane.

1.Trawienie tłuszczów:
I ETAP
żołądek->sok żołądkowy pH 1,0 do 2,0
* lipaza żołądkowa->tłuszcze=>glicerol kwasy tłuszczowe
a)trawione są tłuszcze dobrze zemulgowane (ok.5%)

II ETAP
dwunastnica->sok trzustkowy pH ok.8,0
* lipaza trzustkowa->tłuszcze=>glicerol kwasy tłuszczowe
a)do dwunastnicy wydzielana jest żółć która emulguje tłuszcze

Wchłanianie odbywa się w górnej części jelita cienkiego

2.Przemiany:
W trakcie przemian tłuszcze utleniane są w cyklu Krepsa do dwutlenku węgla,wody i energii.Przemiany te mogą być zapoczątkowane tylko w obecności węglowodanów.Nadmiar tłuszczu jest odkładany w formie tłuszczu zapasowego.

3.Utwardzanie olejów - jest metodą przekształcania olejów w tłuszcz,który w temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą i jest niezbędny do wyrobu:
- margaryn
- tłuszczów piekarskich
- tłuszczów kuchennych

Przykłady:frytura,sofryt,oma,arko,margaryny twarde i miękkie

Tłuszcze przeznaczone do wielokrotnego smażenia są głęboko utwardzane poprzez wysycenie podwójnych wiązań wodorem.W czasie tej reakcji następuje częściowe przejście podwójnych wiązań z konfiguracji cis na trans.Formą naturalną jest konfiguracja cis.

4.Zawartość NNKT w tłuszczach (od największej wartości):
- olej kukurydziany
- olej słonecznikowy
- olej sojowy
- olej rzepakowy
- smalec
- masło

Dzienna norma zapotrzebowanie na NNKT powinna stanowić od 3 do 8 % ogólnej energi.