Substancje toksyczne w żywności

SUBSTANCJE TOKSYCZNE W ŻYWNOŚCI



Dziś mamy całą gamę rozmaitych sztucznych konserwantów dodawanych do żywności. Są one często dla nas substancjami toksycznymi. Nie są one obojętne dla naszego zdrowia a niektóre z nich mogą wywoływać alergie lub nowotwory.
Substancjami dodatkowymi do żywności określa się substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, pakowania, paczkowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej. Często produkty, które spożywamy same w sobie mają substancje toksyczne.

SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE, (ANTYODŻYWCZE)
Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na org. ludzki.
Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego wys. w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne dostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie ( np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. dodatki do żywności)

NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (poch. Roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich takie substancje jak np.

AMIGDALINA
Amigdalina - należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich) pestkach wiśni śliwek, brzoskwiń moreli.
Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych owocach zaw. Do 3 mg HCN/l. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blok. grup- SH białek); najważniejsza jest jednak inhibicja oksydazy cytochromowej wskutek czego następuje zaburzenie oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój lęk uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia i śmierć.


SOLANINA
Solanina- inny toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego.
Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.

SUBSTANCJE WOLOTWÓRCZE, PROGOITRYNA
Substancje wolotwórcze, progoitryna- występuje w rzepaku kapuście, w organiźmie przekształca się do GIOTRYNY, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy

GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach m. in Anglii, Finlandii, Tasmanii stwierdzono występ. przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.


SAKSYTOKSYNA
Saksytoksyna- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (maże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni.


NICYNA I KONICYNA
Nicyna i konicyna występuje w bobie mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glulozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

KWAS ERUKOWY
Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska

KWAS SZCZAWIOWY
Kwas szczawiowy- obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao, herbacie Nadmiar kw. szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kw. szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach


KWAS FITYNOWY
Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach.
W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Alkaloidy obecne są również w używkach tj. kawie i herbacie.


TOKSYNY GRZYBÓW
Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzypy są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie.
Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:
1) grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne
2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe
3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne
Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE z uszkodzeniem narządów mięższowych należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy.
Substancje toksyczne muchomora sromotnikowego należą do cyklicznych peptydów są to:
termostabilne - amatotoksyny
termolabilne- fallotoksyny( blokuje enzymatyczną aktywność mitochondriów uszkadzają ultrastrukturę błon komórkowych)
Muchomor o masie 50g może już spowodować śmierć dorosłego człowieka.
W zatruciu wyróżnia się 3 okresy:
* okres utajenia ( zwykle wynosi od 6-24h 48h) czas upływający od spożycia do wystąpienia objawów klinicznych.
* okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do zaburzeń wodno-elektrolitowych
* okres uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu zatrucia i bywa poprzedzony formą (6-8 godz.) ciszy

W tej fazie dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną , w cięższych przypadkach dochodzi do rozległej martwicy wątroby i śpiączki.
Później pojawiają się objawy toksyczne uszkodzenie nerek, występuje też kwasica metaboliczna w wyniku zaburzenia cyklu Krebsa
Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania.
Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.

Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWE
Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty (olszówka), lejówka
substancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych gatunkach mogą występować substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym.
Objawy zatrucia wystepują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle zawroty głowy, uczucie oszołomienia, bradykardia, wzmożone wydzielanie śliny i śluzu, zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia obrzęk płuc.

Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu drażniącym przewód pokarmowy.
Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków ( gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektóre gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) a także maślanka ceglasta, wiązkowa, czubajka cielista, muchomor cytrynowy, pieczarka żółtawa i inne
Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę.
Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia żołądkowo-jelitowe prowadzące do odwodnienia i zaburzeń wodno-elektrolitowych. Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny i objawy występują zwykle po kilku dniach.

MYKOTOKSYNY
Mykotoksyny to substancje wytwarzane przez mikroskopijne grzyby zwane pleśniami. Są to substancje toksyczne i często przedostają się do żywności. Powodują one duże straty w uprawach i hodowlach zwierząt, a co najważniejsze stwarzają ogromne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te mogą powodować silne zatrucia pokarmowe, a także wykazują właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek, układu rozrodczego i nerwowego. Występują w wielu produktach spożywczych np. w zbożach, orzechach, przyprawach, owocach, warzywach, mięsie pozyskanym od zwierząt skarmianych zainfekowanymi paszami, mleku.


PATULINA
Patulina jest substancją toksyczną należącą do mykotoksyn. Wykazuje ona właściwości mutagenne, teratogenne (uszkadzające płód) i prawdopodobnie rakotwórcze. Jest toksyną skażającą głównie jabłka, jak i przetwory z nich pozyskiwane (sok jabłkowy, pulpa), gdyż jak wszystkie mykotoksyny oporna jest na działanie wysokich temperatur oraz jest dość stabilna w środowisku kwaśnym. Może występować również w innych produktach, głównie tych dotkniętych brązową zgnilizną np. w winogronach, gruszkach, bananach, brzoskwiniach, ananasach, morelach, czy pomidorach. W związku z tym ważna jest kontrola środków spożywczych, szczególnie przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, ponieważ substancje toksyczne działają na nie silniej niż na ludzi dorosłych. Poza tym dzieci, zwłaszcza do pierwszego roku życia, przyjmują większą ilość pokarmu w przeliczeniu na kg masy ciała niż człowiek dorosły. Bardzo często sami narażamy swoje zdrowie na niebezpieczeństwo spożywając nadpsute i uszkodzone owoce. W takich właśnie obecność toksyny jest wielce prawdopodobna (badania soku jabłkowego pozyskanego z częściowo nadpsutych owoców wykazały wysoką zawartość patuliny), nawet po usunięciu części nadpsutych. Niewidoczne gołym okiem strzępki pleśni przerastają cały owoc i w całej jego objętości może występować szkodliwa dla naszego zdrowia toksyna.


PESTYCYDY
Chlorowane węglowodory aromatyczne, wśród których najbardziej znane to pestycydy chloroorganiczne i polichlorowane bifenyle (PCB), to grupa ksenobiotyków o szczególnym znaczeniu toksykologicznym. Związki te ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Mimo znacznego ograniczenia stosowania a nawet zakazu stosowania pestycydów chloroorganicznych w rolnictwie a PCB w przemyśle nadal w wielu krajach stwierdza się ich obecność w żywności zwierzęcego pochodzenia.

AFLATOKSYNA
Pleśnie wytwarzają bardzo toksyczne substancje - jedne z najsilniejszych znanych trucizn. Należy do nich aflatoksyna. Wiele testów przeprowadzonych przez naukowców m.in. biochemika dr H. R. Clark, potwierdzają obecność aflatoksyny w organizmie osób chorych na raka. Zanieczyszczenie żywności i pasz w bardzo wysokim stopniu zależy od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni. Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu w każdym momencie, począwszy od rozwoju rośliny na polu, poprzez zbiór, jak też w trakcie obróbki, przechowywania i transportu gotowego artykułu. Ponieważ na każdym z tych etapów skład flory grzybowej jest różny, w wyniku zaniedbań podczas produkcji, obróbki i przechowywania produkt może zostać zanieczyszczony.