Ochrona żywności i wody przed skażeniami

Ekologia jest to nauka zajmująca się strukturą i funkcjonowaniem żywej przyrody. Obejmuje ona całość zjawisk dotyczących wzajemnych zależności między organizmami a ich żywym i martwym środowiskiem.
Człowiek ma prawo do:
1. picia czystej wody
2. zdrowego pożywienia
3. oddychania świeżym powietrzem
4. zdrowego potomstwa zamieszkania w nie zagęszczonych mieszkaniach
5. cieszenia się spokojem społecznym
Polska należy do krajów o znacznym zanieczyszczeniu środowiska, niewspółmiernie dużym w stosunku do potencjału przemysłowego kraju. Wiele czynników gospodarczych, społecznych i politycznych powodowało, że do końca lat 80- tych dwudziestego wieku stan środowiska przyrodniczego w Polsce stale się pogarszał. A na tym również ucierpiała jakość polskiej żywności, która jest niezmiernie ważna dla wszystkich ludzi do prawidłowego życia i funkcjonowania, tak samo jak czysta nieskażona woda.
Jako pierwsze chciałabym przedstawić rolę i znaczenie jakie odgrywa woda w życiu człowieka. Jakie są niebezpieczeństwa zanieczyszczeń względem jej, oraz jak powinniśmy ją chronić.
Woda występuje w przyrodzie w postaci cieczy, pary wodnej i lodu. Ze względu na stan zasolenia wyróżniamy wody : słone i słodkie. Ze względu na miejsce występowania wyróżniamy wody : grawitacyjne (powierzchniowe; do których zaliczamy wody płynące, wody stojące i wody opadowe takie jak deszcz, śnieg , grad, mżawka), podziemne (źródła, wody gruntowe, kanały podziemne) oraz wody głębinowe (studnie artezyjskie, gejzery).
Znaczenie wody w środowisku jest ogromne:
· zapewnia warunki życia na ziemi
· bierze udział w krążeniu i metabolizmie materii
· reguluje stosunki cieplne ( decyduje o klimacie na ziemi )
· jest czynnikiem krajobrazotwórczym
· jest źródłem energii
· spełnia funkcje komunikacyjne
· ma znaczenie przemysłowe i socjalne
Zanieczyszczenie wód dotyczy wód podziemnych jak i powierzchniowych.
Zanieczyszczenia wód bywają:
1. biologiczne
· bakteriami, które wywołują epidemie chorób zakaźnych przewodu pokarmowego :dur brzuszny, czerwonka
· wirusami, które powodują wirusowe zapalenie wątroby , zapalenie spojówek, skóry
2. chemiczne
· skażenia detergentami , pestycydami, cyklicznymi węglowodorami aromatycznymi, fenolami, bifenylami , aminami ,które powodują zaburzenia czynności nerek , wątroby
· nawozami, które powodują nadmierny rozwój roślin np. sinic, glonów
· metalami ciężkimi (ołów , rtęć), które powodują zatrucie przewodu pokarmowego
· ropa naftowa-zmiany smaku wody
3. fizyczne
· różnego rodzaju spaliny lub zanieczyszczenia fabryczne będące przyczyną bezpośrednio człowieka
Szczególne zanieczyszczenie gleby i wód podziemnych produktami ropopochodnymi występuje na terenach dużych baz paliw, lotnisk i poligonów wojskowych. Produkty te zanieczyszczają szkielet glebowy oraz tworzą na powierzchni wód podziemnych warstwę pływającego paliwa o grubości dochodzącej do kilku metrów. Zanieczyszczenie środowiska gruntowo-wodnego terenów wojskowych jest spowodowane również substancjami chemicznymi takimi jak : metale ciężkie, fenole i detergenty. Na zakłady przemysłowe odprowadzające nadmierne ilości zanieczyszczeń nakładane są kary pieniężne. Organem uprawnionym do kontroli w tym zakresie jest Państwowa Inspekcja Ochrony Środowiska. Zanieczyszczenia organiczne nietoksyczne stanowią dla wód mniejsze zagrożenie, gdyż ulegają biochemicznemu rozkładowi. Proces ten, zwany samooczyszczaniem wód, powoduje spadek stężenia tlenu w wodzie;
Dlatego tak ważna jest ochrona wody. Należy zatem:
· zapobiegać marnotrawstwu wody, czyli oszczędnie nią gospodarować
· zapobiegać zanieczyszczeniu zasobów wodnych, a zwłaszcza jezior, stawów i rzek
· zatrzymywać wody zbyt szybko spływające do mórz poprzez budowę zbiorników retencyjnych, zadrzewiać, zalesiać, chronić każdy nawet najmniejszy zbiornik wodny, budować kanały nawadniające
· zmniejszać straty w gospodarce powodowane wodami zanieczyszczonymi
· przywrócić zanieczyszczonym wodom ich naturalnych cech przez oczyszczanie ścieków i innych wód zanieczyszczonych.
Oczyszczanie ścieków jest czterostopniowe :
I stopień - mechaniczny za pomocą krat, płaskowników, osadników - w ten sposób usuwa się 25% zanieczyszczeń
II stopień - filtrowanie
· oczyszczanie chemiczne (koagulacja, utlenianie, chlorowanie )
· oczyszczanie biologiczne za pomocą osadu czynnego, powodującego rozkład cukrów, tłuszczy, białek
Tak oczyszczoną wodę można wylewać do rzek płynących lub wolno płynących, stawów, jezior oraz wód używanych w przemyśle i hodowli. W Polsce jest 30 zakładów, które oczyszczają wodę do III stopnia a nie ma oczyszczalni wody IV stopnia.
Znaczna część wód powierzchniowych jest bardzo silnie zanieczyszczona i nie może być wykorzystana do celów konsumpcyjnych.
Ten wysoce niezadowalający stan jest wynikiem odprowadzania do jezior i rzek znacznych ilości ścieków nie oczyszczonych. Tempo zanikania wód klasy I przeważa nad tempem oczyszczania ścieków. Dlatego też w Polsce występuje ostry deficyt wody. Budowa wodociągów na wsi wyprzedzająca budowę kanalizacji i oczyszczalni ścieków stanowi poważne zagrożenie dla wód podziemnych. Dużym problemem jest także zasolenie wód Wisły i Odry oraz ich dopływów wodami kopalnianymi z Górnego Śląska i zanieczyszczenie środowiska wodno - glebowego nie w pełni zagospodarowaną gnojowicą produkowaną przez fermy
przemysłowego chowu zwierząt.
Prędkość samooczyszczania wody trwa kilka lat. Mimo znacznego zniszczenia i zanieczyszczenia środowiska zasoby przyrodnicze w Polsce są nadal ogromne, a w wielu
przypadkach unikatowe na skalę europejską lub światową. Ok. 26% powierzchni naszego kraju objęto różnymi formami ochrony przyrody. Nieprzestrzeganie przepisów prawa ochrony środowiska oraz transgraniczne i regionalne zanieczyszczenia powietrza powodują spadek skuteczności ochrony przyrody w formie rezerwatowej ( przykładem mogą być zniszczenia w
parkach narodowych : Karkonoskim, Ojcowskim lub Babiogórskim ). Źródłem poważnych zagrożeń dla wielu parków narodowych jest wadliwa gospodarka wodna na terenach do nich przyległych, oddziaływanie nawozów i środków ochrony roślin spływających z przyległych pól oraz masowa turystyka. Poprawa stanu środowiska wiąże się z realizacją idei ekorozwoju
czyli trwałego i zrównoważonego rozwoju społecznego harmonijnie łączącego gospodarkę, przyrodę i społeczeństwo, opartego na poszanowaniu praw i dóbr przyrody, także na rzecz przyszłych pokoleń.
Najskuteczniejszą formą ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniem jest redukcja ilości ścieków i ich oczyszczanie (ścieków oczyszczanie). Prawo wodne ustala maksymalne wartości wskaźników zanieczyszczenia ścieków oczyszczonych odprowadzanych do wód lub do ziemi. Spełnienie tego warunku nie wystarcza do uzyskania pozwolenia na odprowadzanie ścieków wtedy, gdy ich ilość jest duża i w związku z tym duży jest ładunek odprowadzanych zanieczyszczeń lub istnieją warunki techniczne do lepszego oczyszczania ścieków. Stopień oczyszczenia ścieków oraz ich jakość ustala się tak, by woda odbiornika po przyjęciu zanieczyszczeń zachowała założoną klasę czystości.
Podstawą realizacji zadań w dziedzinie ochrony wód jest opracowywanie perspektywicznych planów obejmujących całokształt zagadnień oczyszczania ścieków (z nawiązaniem do wymagań poszczególnych użytkowników wód, łącznie z wyborem najwłaściwszych sposobów i urządzeń do oczyszczania) oraz kompleksowe i długoterminowe prognozowanie korzystania z naturalnych zasobów wodnych kraju przy uwzględnieniu potrzeb całej gospodarki.


Przeciwdziałanie rozwojowi drobnoustrojów w żywności.

Sama struktura biologiczna pożywienia zabezpiecza je przed rozwojem drobnoustrojów. Stwierdzono, że wewnętrzne części tkanek zdrowych zwierząt i roślin nie zawierają wcale drobnoustrojów, lub zawierają ich niewielkie ilości. Często dookoła
części jadalnych znajduje się naturalna warstwa ochronna np. skorupka jaj, łupiny owoców, jarzyn, łuski ryb i warstwa tłuszczu na mięsie. Warstwy takie można też stwarzać sztucznie np. przez pokrycie powierzchni pożywienia woskiem.
Przeciwnie, jeśli się zwiększy powierzchnie odsłoniętą przez ścięcie skórki, pokrajanie na kawałki, to tą drogą ułatwia się rozwój drobnoustrojów, rozkładających żywność. Istnieją metody oddziaływania na gotowy produkt, by nie dopuścić do rozwoju drobnoustrojów lub zmniejszyć ich liczbę. Można też obniżyć aktywność enzymów bakteryjnych i dzięki temu ograniczyć możliwość psucia się żywności.
Zmniejszenie liczby drobnoustrojów może nastąpić poprzez mycie powierzchni niektórych produktów, jak np. owoców i jarzyn. Mycie może spowodować również zwiększenie liczby drobnoustrojów, w przypadku gdy woda jest zakażona mikroorganizmami.
Ponieważ surowe pożywienie jest doskonałym pod?o?em dla rozwoju drobnoustrojów, stosuje się różne metody usuwania lub opóźniania ich rozwoju. Od wielu wieków, nawet wtedy gdy nie wiedziano o istnieniu mikroorganizmów,
stosowano suszenie, solenie, fermentację i zamrażanie dla zabezpieczenia produktów spożywczych przed psuciem. Wprawdzie stosowane procesy produkcyjne w przemyśle spożywczym zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów, ale w czasie ich przebiegu mogą powstać niekorzystne zmiany w samym produkcie, które w następnym okresie sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów. I tak, proces ogrzewania zmienia nie tylko skład chemiczny żywności, ale również jego strukturę.
Powoduje więc np. denaturację jej białek, przez co staje się bardziej dostępna dla mikroorganizmów; skrobia może ulec żelifikacji, co przyczynia się do szybszego rozwoju bakterii. Z powyższych przyczyn pożywienie gotowane staje się łatwiej
rozkładalne niż surowe. Zamrażanie zapobiega wzrostowi mikroorganizmów przy wystarczająco niskiej temperaturze, ale powoduje często uszkodzenie tkanek i uwolnione w czasie rozmrażania soki ułatwiają wzrost mikroorganizmów. Nowoczesna technologia, znajomość warunków życia i wymagań odżywczych drobnoustrojów ulepszały metody zapobiegania i zwalczania drobnoustrojów. W tym samym celu stosuje się również środki chemiczne.
Wiele uwagi poświęcono zastosowaniu antybiotyków dla zabezpieczenia żywności przeznaczonej dla człowieka. Wprowadzono ścisłe zasady ich stosowania, opracowane przez FDA (Federal Food and Drug Administration).
· Działanie zastosowanego antybiotyku powinno być bardziej bakterjobójcze (grzybobójcze) niż bakteriostatyczne , a po wywołaniu oczekiwanego skutku, antybiotyk powinien ulegać rozkładowi na nietoksyczne produkty.
· Gdy działanie antybiotyku jest bakteriostatyczne, to powinien on utrzymywać się w pożywieniu przez okres przechowywania, ale podczas gotowania pożywienia powinien ulegać rozkładowi; antybiotyk zastosowany w połączeniu z procesem termicznym powinien być stabilny w wysokiej temperaturze.
· Zastosowanie antybiotyku nie powinno dawać w wyniku selekcji organizmów odpornych w sposób naturalny, ani nie powinno indukować powstawanie szczepów odpornych, ani szczepów półodpornych w stosunku do antybiotyków zatwierdzonych do leczniczego zastosowania.
· Antybiotyk powinien być aktywny w stosunku do wszystkich organizmów, włączając w to organizmy zatruwające pożywienie, które są zdolne do rozwoju w pożywieniu, w każdych warunkach.
· Antybiotyki stosowane do zabezpieczenia pożywienia nie powinny mieć zastosowania leczniczego ani w medycynie ludzkiej ani w medycynie weterynaryjnej.
· Taki antybiotyk, który był zawarty w pożywieniu stanowiącym pasze zwierząt, nie powinien być stosowany ani jako dodatek ani jako środek zabezpieczający w pożywieniu pochodzącym z takich zwierząt.
· Antybiotyk i produkty jego rozkładu nie powinny być toksyczne i nie powinny powodować nadwrażliwości w stosunku do antybiotyku u konsumenta.
· Antybiotyki nie mogą być stosowane dla ukrycia braku sanitarnych warunków w przemyśle spożywczym.

Towaroznawstwo żywności

Towaroznawstwo żywności - nauka zajmująca się badaniem i oceną użytkowych cech żywności i czynnikami wpływającymi na ich jakość. Żywność to substancja przetworzona, półprzetworzona lub surowa przeznaczona do spożycia przez człowieka, w tym napoje, guma do żucia; substancje, które były użyte w procesie przetwórczym przygotowane w obróbce żywności, ale z wyłączeniem kosmetyków, produktów tytoniowych oraz substancji stosowanych wyłącznie jako lekarstwa.
Podział żywności:
1. Convenience food. Produkty należące do tej grupy można podzielić zarówno pod względem gotowości do spożycia jak i rodzaju utrwalenia i opakowania.
· pod względem gotowości do spożycia:
- przygotowane do obróbki
- przygotowane do obróbki kulinarnej
- przygotowane do obróbki cieplnej
- przygotowane do podgrzewania
- przygotowane do spożycia
- przygotowane do podawania na stół
· pod względem metod utrwalania:
- konserwy pasteryzowane i sterylizowane
- produkty suszone metodami tradycyjnymi
- produkty mrożone
- produkty wychładzane
- produkty chłodzone, pakowane próżniowo
- produkty chłodzone, pakowane w atmosferze modyfikowanej.
2. Fast food.
3. Żywność minimalnie przetworzona przez człowieka. Cechy:
· zachowanie sensorycznych cech świeżości przez użycie wysokiej jakości surowców oraz zastosowanie bardzo łagodnych metod przetwarzania i utrwalania,
· zachowanie wrażliwych składników odżywczych głównie witamin,
· zabezpieczanie jakości i trwałości minimalnie przetworzonych produktów przez zastosowanie specjalnych
opakowań, indywidualnie dobranych do ich charakteru i wymagań,
· rygorystyczne zachowanie łańcucha chłodniczego w przechowywaniu i dystrybucji produktów.
4. Żywność gwarantowanej jakości. Oparta o wszystkie systemy zapewniania jakości, od przygotowania do utylizacji odpadów.
5. Żywność ekologiczna. Produkcja prowadzona w gospodarstwach w sposób ekologiczny.
6. Żywność transgeniczna. Wyprodukowana w oparciu o obcy gen.
7. Żywność funkcjonalna (odżywki).

Teraz pragnęłabym podać przykład ochrony naszej żywności i prawidłowego zakupu aby chronić środowisko naturalne. Produkty w takich opakowaniach na pewno nie ulegną skażeniu, ponieważ są ekologiczne.
Gdy kupujemy jogurt- świadomi otaczającego nas środowiska naturalnego- już przy stoisku z chłodziarką jesteśmy narażeni na mękę wyboru. Za szkłem stoją kubki z jogurtem, które potrafią przekształcać się w popiół- w każdym bądź razie tak zapewnia ich producent Danone. Normalne kubki plastikowe są z ropy naftowej, kubki Danone z cukru.
Zanim z buraka cukrowego powstanie kubek jogurtowy, muszą być zaangażowane bakterię. Przekształcają one cukier w cząsteczki kwasu mlekowego., które następnie są wiązane w łańcuchy. Tworzywo z którego powstają kubeczki jest więc polimerem, dokładnie takim jak znane tworzywa sztuczne na bazie ropy naftowej- poliakryl czy poliester. A różnica? Kubek z polimeru kwasu mlekowego, a więc z cukru, może przekształcić się w kompost – oczywiście nie w przydomowych ogródkach, a raczej w specjalnym zakładzie.
Przez zastosowanie nowo odkrytych zasobów surowcowych oddaje się je z powrotem Ziemi to, co rośliny z niej przedtem zabrały. Poza tym, smary z oleju rzepakowego, folia z krochmalu ziemniaczanego czy opakowania z cukru i oleju roślinnego mniej obciążają środowisko naturalne niż produkty z ropy naftowej. W tym zakresie chroniący przyrodę i rolnicy – są zgodni.
Każda przeciętna rodzina ma nawet w normalnych warunkach pewien zapas żywności. Na wypadek wojny zapas ten powinien być większy i wystarczyć w rejonach zagrożonych intensywnym opadem promieniotwórczym mniej więcej na dwa tygodnie.
Podstawową zasadą ochrony artykułów żywnościowych przed skażeniami jest izolacja surowców przeznaczonych do ich wyrobu przed wpływem środowiska zewnętrznego oraz hermetyzacji gotowych produktów spożywczych.
Na początku należy odizolować pomieszczenia w których znajduje się żywność. Później skutecznie zabezpieczyć przechowywaną żywność przez uszczelnienia opakowań. Zmniejsza to wielokrotnie możliwość skażenia znajdujących się w nich produktów, a nawet zapewnić ich całkowitą izolację od środowiska zewnętrznego. Opakowania metalowe, szklane i foliowe najskuteczniej zabezpieczają żywność przed skażeniami.
Myślę że aby najskuteczniej zapobiegać skażeniom żywności oraz wody należy samemu dbać o otaczającą nas przyrodę i żyć z nią w zgodzie.