Tłuszcze

Tłuszcze stanowią dużą grupę związków organicznych występującą w tkankach roślinnych i zwierzęcych. Spożycie tłuszczów rośnie w miarę wzrostu zamożności społeczeństwa, z czego wynika również szereg niepożądanych konsekwencji zdrowotnych. Tłuszcze dzielą się na proste i złożone. W grupie pierwszej znajdują się tłuszcze właściwe - estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Do tłuszczów złożonych należą przede wszystkim fosfolipidy - estry glicerolu z kwasami tłuszczowymi i kwasem fosforowym oraz z przyłączonymi jeszcze innymi grupami chemicznymi. Drugą grupę tłuszczów złożonych stanowią glikolipidy - składnik min. tkanki mózgowej. Do tłuszczów, mimo odmiennej budowy i właściwości chemicznych, zaliczamy również tradycyjnie sterole. Występują one prawie zawsze łącznie z tłuszczami jadalnymi. Pochodnymi steroli są : kwasy żółciowe, witaminy grupy D, hormony kory nadnerczy i hormony płciowe. Do steroli należy również, skupiający obecnie największą uwagę, cholesterol. Istnieje bogata literatura poświęcona jego roli w powstawaniu zmian miażdżycowych. Zawartość tego związku nie powinna przekraczać w diecie 250-350 mg na dobę. Dieta w udziałem mięsa i produktów zwierzęcych jest praktycznie zawsze 2-3 razy bogatsza w cholesterol niż w dopuszczalnych normach - zwłaszcza, że cholesterol powstaje również w organizmie człowieka jako produkt wewnętrznej syntezy. Wysoki poziom cholesterolu w osoczu krwi jest uważany za najpoważniejszy czynnik ryzyka choroby wieńcowej. A żeby było ciekawiej istnieje też dobry cholesterol, który jest nam z kolei potrzebny.

Tłuszcze jadalne są trój-glicerydami z domieszką innych ciał, tłuszczowych. Z punktu widzenia żywienia istotny jest podział na tłuszcze roślinne i zwierzęce. W tłuszczach roślinnych występują głównie kwasy nienasycone, w zwierzęcych przeważają nasycone - cholesterol. Ustrój posiada zdolność gromadzenia łatwych do uruchomienia trój-glicerydów, co decyduje o ich szczególnej roli jako substratu energetycznego. Wszelkie nadmiary kaloryczne pochodzące z węglowodanów, tłuszczów, białek, a nawet alkoholu są deponowane w tkance tłuszczowej, która obok funkcji oporowo-mechanicznych stanowi rezerwę energetyczną ustroju. Ze względu na wysoką wartość kaloryczną tłuszcze najbardziej odpowiadają tej roli. Wszystkie tkanki ustrojowe, z wyjątkiem erytrocytów i komórek nerwowych, wykorzystują kwasy tłuszczowe jako źródło energii. Podobnie komórki mózgowe, po okresie adaptacji do głodu, spalają ciała ketonowe powstające z kwasów tłuszczowych i aminokwasów. Tłuszcz w pożywieniu pełni rolę przenośnika dla witamin rozpuszczalnych w tłuszczach tj. A. D, E, K, a także dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Funkcje te mogą być spełnione, jeżeli w pożywieniu znajduje się dziennie co najmniej 12-25 g odpowiednich tłuszczów. W naszym stylu żywienia praktycznie spożywamy ich znacznie więcej. Fakt ten wynika z upodobań konsumentów oraz z potrzeby pokrycia zapotrzebowania energetycznego ustroju przy pomocy pożywienia o mniejszej objętości. Według zaleceń spożycie tłuszczów nie powinno przekraczać 30-35% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Normy wysoko rozwiniętych krajów zalecają 30% jako górną granicę spożycia tłuszczów. Najważniejszym obecnie wskaźnikiem żywieniowym jest takie dobranie tłuszczów w pożywieniu, aby stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jedno-nienasyconych i do wielo-nienasyconych wynosił 1:1:1. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, nie są syntetyzowane w ustroju. Ograniczenie podawania ustrojowi NNKT wywołuje stany zapalne skóry, osłabienie funkcji rozrodczych, zmniejszoną odporność na czynniki stresowe, zaburzenia transportu lipidów. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe odgrywają dużą rolę w wielu ustrojowych przemianach pośrednich, są prekursorami prostaglandyn - grupy hormonów tkankowych odpowiedzialnych za regulację różnorodnych procesów fizjologicznych. Między innymi przyczyniają się one do obniżenia ciśnienia krwi i hamowania agregacji płytek krwi, co zapobiega powstawaniu zakrzepów. Duże zainteresowanie NNKT w żywieniu człowieka wiąże się z ich wpływem na obniżenie poziomu cholesterolu i prawdopodobnie innych ciał tłuszczowych we krwi. Sądzi się, że NNKT zwiększają syntezę kwasów żółciowych z cholesterolu i przyczyniają się do jego wydalania z żółcią. Wiadomo, że jeżeli w pożywieniu dostarcza się ok. 2% całkowitego zapotrzebowania energetycznego w postaci NNKT, jawne niedobory tego składnika nie występują. Dzienna racja pokarmowa winna dostarczać około 28-30 g NNKT. Ilość tę może dostarczyć np. 56 g oleju sojowego lub 45 g oleju słonecznikowego, ok. 350 g ciemnego pieczywa.