TŁUSZCZE - niejednorodna grupa cząsteczek nierozpuszczalnych w wodzie, ale rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych. Inna nazwa tłuszczów to lipidy. Tłuszcze są podstawowym składnikiem struktury komórkowej obok białek i węglowodanów, podstawowy (a także najbardziej wydajny) materiał energetyczny organizmów żywych. Tłuszcze dzielą się na tłuszcze proste, tłuszcze złożone i inne pochodne lipidowe (np. steroidy i karotenoidy).
Podział tłuszczów
1. Tłuszcze proste: są rozpuszczalnikiem dla związków nierozpuszczalnych w wodzie (np. dla niektórych witamin), w skład tłuszczów prostych wchodzą:
- Tłuszcze właściwe(trójgliceroidy) - materiał zapasowy w tkankach zwierzęcych, energetyczny, termoizolacyjny
- Woski - ochrona przed nadmiernym parowaniem wody i owadami
- Estry kwasów tłuszczowych
2. Tłuszcze złożone:
- Fosfolipidy - podstawowy składnik błon biologicznych
- Glikolipidy - składnik substancji białej mózgu i rdzenia kręgowego
3. Steroidy (sterydy):
- Sterole - ważny składnik błon zwierzęcych (np.choresterol, który jest materiałem wyjściowym syntezy steroidów: kwasów żółciowych i hormonów (kory nadnerczy i gruczołów płciowych) oraz syntezy witamin z grupy D.Stanowi składnik stabilizujący błony komórkowe, w stanach patologicznych może tworzyć kamienie żółciowe i miażdżycę (odkładanie cholesterolu w ścianach naczyń).Poziom całkowitego cholesterolu we krwi nie powinien przekraczać 5,2 milimoli/litr, wyższy stanowi zagrożenie miażdżycą.
- Witamina D - wzmaga wchłanianie wapnia w jelitach, nieodzowna do zachowania prawidłowej struktury w kościach
- Hormony steroidalne - regulacja przebiegu wielu procesów metabolicznych (np. estrogen, progesteron, testosteron
- Sole żółciowe - ułatwienie trawienia tłuszczów (prod. w wątrobie, woreczek żółciowy)
Podział kwasów tłuszczowych
KWASY NIENASYCONE:
- podwójne wiązanie między atomami węgla
- ciekły stan skupienia
KWASY NASYCONE
- wszystkie wiązania miedzy atomami węgla są pojedyncze
- stały stan skupienia
WYRÓŻNIAMY
TŁUSZCZE JADALNE
naturalne lub przetworzone mieszaniny glicerydów, kwasów tłuszczowych oraz mniejszych ilości innych tłuszczów, a również niektórych witamin. Ważny, wysokoenergetyczny składnik diety człowieka.
Występują w postaci stałej (np. masło, smalec, margaryna) lub płynnej (oleje).
Tłuszcze jadalne stanowią wysokokaloryczne składniki pożywienia, wartość odżywcza tłuszczów jadalnych zależy od składu kwasów tłuszczowych, szczególną wartość w żywieniu mają niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)
Do tłuszczów jadalnych pochodzenia zwierzęcego należą: łój, smalec, masło i oleje zwierzęce (jak tran)
Do tłuszczów jadalnych pochodzenia roslinnego należą: oleje roślinne, otrzymywane z nasion lub owoców roślin oleistych.
TŁUSZCZE OBOJĘTNE – najekonomiczniejsza forma zapasowa paliwa energetycznego.
Cząsteczka kwasu tłuszczowego zbudowana jest z cząsteczki glicerolu (trójwęglowy alkohol z trzema grupami wodorotlenowymi) i od jednego do trzech łańcuchów kwasu tłuszczowego. Kwas tłuszczowy mają w swoim składzie grupę karboksylową ( - COOH). Powszechnie w tłuszczach właściwych (obojętnych) występuje około 30 różnych kwasów tłuszczowych.
Funkcje lipidów:
- źródło energii
- są strukturalnymi elementami błon plazmatycznych (fosfolipidy)
- niektóre z nich są ważnymi hormonami
- strategiczne magazyny energii chemicznej