Zmysł węchu

W procesie ewolucji gatunku ludzkiego, który odbywał się przez miliony lat i trwa do dziś, ze zmysłów pozwalających człowiekowi na przetrwanie, rola dwóch z nich diametralnie się zmniejszyła. Zmysł zapachu i smaku został zdominowany przez dotyk, słuch i wzrok, najintensywniej wykorzystywane w poznawaniu otoczenia i poruszaniu się po świecie wśród innych organizmów. U zwierząt jest na odwrót - węch pozwala na odróżnienie przyjaznego środowiska od niebezpiecznego, a smak pozwala uniknąć spożycia trujących gatunków roślin czy skażonej wody. Dzięki temu, że powietrze na Ziemi jest bezzapachowe, jesteśmy w stanie wyróżnić substancje chemiczne, które są dla nas możliwym zagrożeniem. Dlatego też do bezzapachowych propanu i butanu używanych na co dzień w butlach gazowych dodaje się dodatkowe związki, nadające im charakterystyczny zapach ostrzegający w razie zagrożenia niekontrolowanego wycieku. Zastanawiające jest to, w jaki sposób człowiek odbiera zapachy. Aby odpowiedzieć sobie na to nurtujące pytanie, należy zaznajomić się z anatomią narządu węchu. Z tyłu jamy nosowej znajduje się tak zwane pole węchowe, pokryte milionami komórek węchowych wyposażonych w specjalne włoski nawilżone śluzem, który wychwytuje substancje zapachowe. Informacje o znalezieniu nowego zapachu trafiają do części mózgu odpowiedzialnej za odbieranie tego typu sygnałów. U ludzi jest ona jednak znacznie słabiej rozwinięta niż u zwierząt, dlatego nie mamy możliwości kierowania się jedynie tym zmysłem w życiu codziennym w odróżnieniu od innych gatunków. Mimo, że człowiek potrafi rozróżnić miliony odmiennych zapachów, istnieje sześć podstawowych woni - kwiatów, owoców, zgnilizny, korzenna, spalenizny i żywiczna, przypominająca zapach terpentyny. Aby nasz zmysł poczuł daną substancję musi ona wysłać do nas swoje cząsteczki. Im jest ich więcej, tym zapach jest intensywniejszy. Dzieje się tak głównie pod wpływem wysokiej temperatury i wilgoci, dlatego też potrawy przygotowane na gorąco posiadają bardziej wyrazisty aromat. Podobna sytuacja widoczna jest po deszczu - rośliny pachną wówczas o wiele mocniej niż kiedy dopisuje pogoda. Ludzie są zdolni do przystosowania się do określonego zapachu - takiego, który od dłuższego czasu im towarzyszy. W ten sposób nie odczuwają woni, która dla innych osób może być bardzo intensywna. Procesy biologiczne związane z umiejętnością adaptacji nie zostały jednak jeszcze do końca zbadane.