GMO

Dodatki do żywności wpływają na jej charakterystyczne cechy

W czasie produkcji, przetwarzania i przygotowywania żywności stosuje się dużo dodatków do żywności. Są to m.in. substancje wzbogacające, konserwujące, stabilizujące, aromatyczne, emulgujące, zagęszczające, klarujące, wzmacniające smak i za¬pach, przeciwutleniacze, barwniki, sztuczne środki słodzące, enzymy, antybiotyki. Ich stosowanie jest dozwolone, nie może jednak stwarzać zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Zgodnie z międzynarodowym systemem oznaczeń, przed nazwą jest podany odpowiedni kod, czyli litera E (dozwolona w Unii Europejskiej) i numer danej substancji, np. E-163 dla antocyjanów stosowanych, jako barwniki. Dodatki do żywności pomagają w przetwarzaniu żywności, przedłużając jej trwałość, kształtując strukturę i cechy sensoryczne, obniżając kaloryczność. Zanim takie substancje zostaną dopuszczone do użytku, są wielostronnie i zazwyczaj przez kilka lat badane pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia przez Komitet Ekspertów FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych, ds. Wyżywienia i Rolnictwa, ang. Food and Agriculture Organization) i WHO (Światowa Organizacja Zdrowia, ang. World Health Organization). Obecnie stosuje się ponad 500 takich związków chemicznych. Niektóre z nich wywołują lekkie odczyny alergiczne, które stanowią 0,03-0,26% ogółu czynników uczuleniowych w społeczeństwie.

Zanieczyszczenia żywności są przyczyną wielu niebezpiecznych chorób

W żywności mogą się znajdować zanieczyszczenia chemiczne, fizyczne i biologiczne. Do chemicznych należą np. metale ciężkie, pestycydy, węglowodory aromatyczne, azotany. Według WHO, zanieczyszczenia chemiczne mają jednak znikomy wpływ na zdrowie człowieka, powodują tylko 2-4% chorób na tle wadliwego żywienia. Znacznie groźniejsze są zanieczyszczenia biologiczne, m.in. bakteryjne, wynikające z zaniedbań higienicznych podczas produkcji i przechowywania żywności oraz braku higieny w co¬dziennym życiu. Są one przyczyną wielu niebezpiecznych chorób.

Organizmy genetycznie zmodyfikowane (GMO)

Organizmami genetycznie zmodyfikowanymi są organizmy, do których wprowadzono obcy gen (lub geny), wykorzystując metody inżynierii genetycznej. Organizmami, do których wprowadza się geny innych organizmów, najczęściej są bakterie i grzyby.

Żywność genetycznie zmodyfikowana wzbudza emocje

Od jakiegoś czasu na rynek jest wprowadzana żywność genetycznie zmodyfikowana, żywność GM (ang. Genetically Modified), nazywana też żywnością transgeniczną. Produkuje się ją z roślin i zwierząt (lub z ich pomocą), które wcześniej ulepszono metodą inżynierii genetycznej. Takimi artykułami spożywczymi są: 1) żywność będąca GMO - organizmami genetycznie zmodyfikowanymi (ang. Genetically Modified Organisms), np. świeże pomidory i ziemniaki; 2) żywność zawierająca przetworzone GMO, np. koncentraty zup z pomidorów, frytki mrożone, czekolada zawierająca lecytynę z transgenicznej soi; 3) żywność produkowana z zastosowaniem GMO, np. chleb, piwo i inne alkohole produkowane z użyciem transgenicznych drożdży; 4) produkty żywnościowe, które są pochodnymi GMO, lecz nie zawierają składników transgenicznych, np. olej rzepakowy z transgenicznego rzepaku i cukier z transgenicznych buraków.

Nowymi cechami surowców roślinnych, uzyskanymi dzięki inżynierii genetycznej, są m.in. zmiany składu cukrowców, modyfikacje białek roślinnych przez wzbogacenie ich w aminokwasy egzogenne, modyfikacje olejów roślinnych, usuwanie substancji szkodliwych, opóźnianie dojrzewania owoców i zwiększanie ilości witamin. Natomiast w surowcach zwierzęcych zmienia się np. zawartość tłuszczów i steroidów oraz modyfikuje skład chemiczny mleka.

Obecnie prowadzone są prace, których celem jest uzyskanie nowej generacji żywności, nazywanej żywnością funkcjonalną. Zawiera ona jeden lub kilka składników nieodżywczych, które mają i selektywny, i pozytywny wpływ na określone funkcje organizmu. Żywność funkcjonalna usprawnia metabolizm i chroni przed chorobami, ponieważ zawiera więcej nutraceutyków, czyli substancji niezbędnych dla zdrowia, a mniej substancji antyżywieniowych (toksyn i związków utrudniających przyswajanie potrzebnych składników). Przykładem mogą być pewne margaryny obniżające poziom cholesterolu czy genetycznie zmodyfikowane pomidory zawierające więcej likopenu, który chroni przed nowotworami. Projektuje się ulepszoną żywność pełniącą wiele funkcji, takich jak wzmacnianie układu odpornościowego i zwalczanie uczuleń. Składnikami żywności funkcjonalnej, nutraceutykami, są m.in. probiotyki - wybrane szczepy bakterii mlekowych Lactobacillus i pokrewnych rodzajów, prebiotyki - kilkucukrowce niezbędne do rozwoju tych bakterii, błonnik pokarmowy, niektóre sole mineralne -głównie wapnia, magnezu i żelaza, witaminy - przede wszystkim A, C i E, niektóre roślinne barwniki i flawonoidy o działaniu przeciwutleniającym, nazywane zmiataczami wolnych rodników, wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz zamienniki tłuszczów, sacharozy i soli kuchennej. Probiotyki, np. biojogurty, pełnią wiele pożytecznych funkcji: wypierają i niszczą bakterie chorobotwórcze w przewodzie pokarmowym, wspomagają procesy trawienne, mają działanie przeciwnowotworowe, stymulują układ immunologiczny, a także obniżają poziom cholesterolu we krwi.

Często metody inżynierii genetycznej wydają się ludziom nienaturalne i niebezpieczne. Niedoinformowanie sprawia, że ludzie boją się genów wprowadzanych do żywności GM, nie pamiętając o tym, że w żywności tradycyjnej zjadają przecież również gem innych organizmów. Biotechnologowie twierdzą, że żywność GM jest w takim samym stopniu bezpieczna i niebezpieczna jak każda inna żywność, a jednocześnie jest staranniej badana i testowana. Trudno jednak nieraz przewidzieć skutki pewnych manipulacji genetycznych, dlatego tak ważne są regulacje prawne zmniejszające ryzyko pomyłek, które mogą się odbić i na zdrowiu człowieka, i na całym środowisku. Szczególnego znaczenia nabierają, więc zagadnienia dotyczące konieczności ustawicznego kształcenia społeczeństwa.

Na rynku europejskim jest bardzo dużo żywności GM. W Polsce też można ją kupić, np. produkty zawierające soję GM i kukurydzę GM (m.in. lecytyna i oleje). Stosuje się też preparaty enzymatyczne otrzymywane z drobnoustrojów GM. Każdy produkt spożywczy zawierający GMO - zgodnie z ustawami O organizmach genetycznie zmodyfikowanych i O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia - powinien być specjalnie oznakowany. Gdy taki jest cały produkt, powinna się na nim znaleźć informacja: produkt genetycznie zmodyfikowany. Gdy tylko niektóre składniki artykułu spożywczego są GM, przy ich nazwie powinien się znaleźć napis: genetycznie zmodyfikowany. Takie oznakowanie nie jest konieczne, gdy dany produkt przypadkowo zawiera GMO lub ich części w ilości nieprzekraczającej 1% masy.

Powierzchnia upraw roślin transgenicznych na świecie w 2001 r. wyniosła 50 mln ha, głównie w krajach obu Ameryk, i stale się zwiększa. Natomiast w Unii Europejskiej, a także w Polsce, wprowadzane są coraz bardziej restrykcyjne normy prawne dotyczące upraw transgenicznych roślin i innych zagadnień związanych z GMO. Wartość produkcji żywności GM liczona jest na ponad 100 mld dolarów i ciągle rośnie. Najważniejsze jest jednak to, że dzięki transgenicznym roślinom i zwierzę¬tom można będzie zapewnić wystarczającą ilość żywności dla coraz większej liczby mieszkańców Ziemi.

Przyszłość odżywiania budzi wiele nadziei. Specjaliści zajmujący się żywieniem przewidują, że jeszcze w tym stuleciu sposób żywienia człowieka i jego dieta ulegną wielkim przeobrażeniom. Będziemy spożywać pokarmy leczące i zapobiegające wielu chorobom, a leki będą stosowane rzadko, tylko w ostateczności. Dieta będzie ustalana dla konkretnej osoby i opracowywana na podstawie analizy jej DNA.