W najbardziej ogólnym ujęciu tłuszcze to estry różnych alkoholi i kwasów tłuszczowych. Biorąc pod uwagę ich skład, można sklasyfikować je następująco:
Najczęściej występującą cząsteczką alkoholu jest cząsteczka glicerolu; w tłuszczach obok glicerolu mogą występować inne alkohole, np.:
Tłuszcze właściwe, czyli acyloglicerole, to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.
W zależności od liczby połączonych reszt acylowych z cząsteczką glicerolu wyróżnia się mono-, di- oraz triacyloglicerole. W naturalnych tłuszczach przeważają triacyloglicerole,występując jako mieszanina różnych prostych (jeden rodzaj reszt kwasu tłuszczowego) oraz mieszanych (2 lub 3 rodzaje reszt kwasów tłuszczowych) triacylogliceroli. Triacyloglicerole mieszane – występujące w przeważającej ilości w przyrodzie – mogą różnić się nie tylko składem (rodzaj kwasu tłuszczowego), ale również ich położeniem:
- tzw. pozycja wewnętrzna triacyloglicerolu (pozycja ß lub pozycja 2),
- tzw. pozycje zewnętrzne (pozycja α i α1 lub pozycje 1, 3).
W naturalnych tłuszczach wykryto nasycone kwasy tłuszczowe zawierające 4–26 atomów węgla, a także nienasycone kwasy tłuszczowe z 10–24 atomami węgla w cząsteczce.