Tłuszcze - zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.
Większość tłuszczów nie ma zapachu, jest nierozpuszczalna w wodzie i rozpuszczalnikach polarnych oraz dobrze rozpuszczalna w rozpuszczalnikach niepolarnych. Wszystkie tłuszcze są lżejsze od wody, pH tłuszczów jest obojętne. Ich stan skupienia zależy od tego, jakie reszty kwasowe tworzą cząsteczkę. Tłuszcze stałe zawierają nasycone reszty kwasowe o długich łańcuchach węglowych. Natomiast tłuszcze ciekłe zawierają nienasycone reszty kwasowe (reszty, w których występują wiązania podwójne) lub reszty kwasowe o krótkich łańcuchach węglowych. Kwasy nienasycone występujące w naturalnych tłuszczach są izomerami cis. Większość tłuszczów to estry mieszane, czyli takie, które w cząsteczce zawierają różne reszty kwasowe.
Tłuszcze naturalne zawsze są mieszaninami różnych estrów glicerolu. W temperaturze pokojowej tłuszcze zwierzęce to zazwyczaj ciała stałe (wyjątkiem jest tran), tłuszcze roślinne są cieczami, wyjątkiem jest olej kokosowy.
Tłuszcze dzielimy:
Ze względu na pochodzenie:
- roślinne,
- zwierzęce,
- sztuczne i modyfikowane.
Ze względu na obecność wiązań podwójnych:
- nienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne; tłuszcze te występują w dużych ilościach w roślinach i zwykle w temperaturze pokojowej są ciekłe;
- nasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie wiązania pojedyncze; tłuszcze te są produkowane przede wszystkim przez organizmy zwierząt.
Ogólny wzór strukturalny tłuszczu (triglicerydu)
R oznacza łańcuchy alifatyczne
Ze względu na budowę chemiczną:
- proste
o lipidy właściwe
o woski
o trójacyloglicerole
- złożone
o fosfolipidy
o glikolipidy
- lipidy izoprenowe
o steroidy
o karotenowce
- pochodne
o kwasy tłuszczowe (nasycone, jednonasycone, wielonasycone)
Zastosowanie tłuszczy
Tłuszcze roślinne, takie jak oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe są oczyszczane, utwardzane lub odwadniane, a następnie używane w przemyśle spożywczym, mydlarskim, włókienniczym i w lecznictwie.
Tłuszcze jadalne mają szerokie zastosowanie kulinarne. W kuchni występują one w formie wysoko skoncentrowanych produktów, takich jak masło, smalec, olej, łój (kuchnia) i oliwa. Służą one do smarowania chleba oraz pieczenia i smażenia potraw.
Reakcje tłuszczów
Tłuszcze ulegają takim samym reakcjom jak inne estry.
Transestryfikacja
- z alkoholami - alkoholiza:
R1COOR2 R3OH - R1COOR3 R2OH
- z kwasami karboksylowymi - acydoliza:
R1COOR2 R3COOH - R3COOR2 R1COOH
- z innymi estrami:
R1COOR2 R3COOR4 - R1COOR4 R3COOR2
Reakcje transestryfikacji stosuje się zazwyczaj do otrzymywania estrów, które trudno jest uzyskać metodą bezpośredniej estryfikacji.
Hydroliza
tłuszcz woda - kwas tłuszczowy gliceryna
- hydroliza kwasowa
(RCOO)3C3H5 3H2O - 3RCOOH C3H5(OH)3
- hydroliza zasadowa (zmydlanie)
(RCOO)3C3H5 3NaOH - 3RCOONa C3H5(OH)3
Reakcje tłuszczów nienasyconych
- Tłuszcze nienasycone odbarwiają wodę bromową i manganian(VII) potasu.
- Utwardzanie tłuszczów
Utwardzanie tłuszczów polega na addycji wodoru do wiązań podwójnych (? uwodornienie) występujących w resztach kwasowych tłuszczu nienasyconego, w obecności katalizatora niklowego. Reakcja utwardzania tłuszczów jest przeprowadzana z uwagi na większą wygodę posługiwania się tłuszczami stałymi w życiu codziennym, np. podczas gotowania, w technice. Metoda ta jest stosowana między innymi w procesie produkcji margaryny.
(C17H33COO)3C3H5 3 H2 - (C17H35COO)3C3H5
trioleinian gliceryny - tristearynian gliceryny