Rozbiór technologiczny tusz

Głównym celem rozbioru jest podział tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze, biorąc pod uwagę budowę anatomiczną zwierząt rzeźnych oraz przydatność technologiczną i kulinarną. W przemyśle są stosowane cztery rodzaje rozbioru mięsa :
? Rozbiór na części zasadnicze-polega na trym , ze poszczególne części stanowią albo gotowy produkt przeznaczony do sklepów mięsnych lub też mogą być półproduktem dla przetwórstwa- zarówno do dalszego podziału na elementy kulinarne , jak i na przetwory przygotowywane w jednym kawałku,
? Rozbiór uzupełniający-dodatkowo uwzględnia wymagania technologiczne obróbki części zasadniczych na poszczególne kierunki produkcji lub obrotu,
? Rozbiór przemysłowy-jest połączeniem rozbioru mięsa na części zasadnicze z wykrwawianiem mięsa na poszczególne klasy jakościowe, z przeznaczeniem na przetwory z mięsa rozdrobnionego,
? Rozbiór częściowy- polega na odcięciu jednego lub kilku elementów od półtuszy (np. szynki od półtuszy wieprzowej).

Ze względu na sposoby podziału tusz , półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:
? Rozbiór zmechanizowany-wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki(zdejmowanie skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny), odbłoniarki( zdejmowanie błony z mięśni lub zespołów mięśni), noże mechaniczne (firmy Whizard, Chellenger), piły tarczowe i ramowe do cięcia układu kostnego
? Rozbiór niezmechanizowany - w którym podział tusz, półtusz i ćwierćtusz dokonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramowej, tasaka na stołach zbiorowych, określa się go też rozbiorem manualnym.

Rozbiór zasadniczy półtuszy wieprzowej.

Zewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (według PN -86/A-82002)(rys 1)

Wieprzowina
Części zasadnicze:
1-głowa
2-podgardle
3-łopatka
4- golonka przednia
5-noga przednia
6-słonina
7-boczek
8-pachwina
9-szynkaą
10-ogon
11-golonka tylna
12-noga tylna

Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (według PN -86/A-82002)(rys 2)

Wieprzowina
Części zasadnicze:
1-głowa
2-karkówka
3- podgardle
4-łopatka
5-golonka przednia
6-noga przednia
7-słonina
8-schab
9-żeberka
10-boczek z żeberkami
11-biodrówka
12-pachwina
13-szynka
14-ogon
15-golonka tylna
16-noga tylna

Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej oraz linie podziału i cięcia.

Głowa-przepołowiona, odcięta w stanie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczeki; mięsień żuchwowy(żwacz) pozbawiony tłuszczu policznego pozostaje przy głowie ;w skład głowy wchodzi połowa kości czaszki oraz główne mięśnie: żuchwowy, jarzmowy i policzkowy.
Karkówka-odcięta z odcinka szyjnego półtuszy :linie cięcia przebiegają:
-od przodu-po linii oddzielenia głowy,
- od tyłu- po linii oddzielenia schabu, tj: cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami,
-od góry- po linii podziału tuszy,
-od dołu-wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej przecinając żebra równolegle do kręgów piersiowych;
Słonina całkowicie zdjęta; w skład karkówki wchodzi 7 przepołowionych kręgów szyjnych, 4 przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber; główne mięśnie: szyi części mięśnia najdłuższego grzbietu.
Schab- odcięty z odcinka piersiowo-lędźwiowego półtuszy ; linie cięcia przebiegają;
-od przodu-pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym
-od góry-po linii podziału tuszy
-od tyłu-po linii oddzielenia biodrówki, tak aby część chrząstkowa skrzydła została przy schabie
-od dołu-po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśni najdłuższych grzbietu do żeber;
Ze schaby zdjęta słonina, może on być jednak pokryty warstwą tłuszczu 2-5 mm w zależności od dalszego przeznaczenia ; schab zawiera przepołowione kręgi piersiowe od V do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe; główne mięśnia: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty i lędźwiowy większy(tj polędwiczka wewnętrzna).
Biodrówka- odcięta z odcinka krzyżowego półtuszy ; linie cięć przebiegają;
-od przodu- po linii podziału tuszy
-od góry- po linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej
-od tyłu- po linii oddzielenia szynki pomiędzy I a II kręgiem kości krzyżowej ;
Słonina zdjęta ; w skład biodrówki wchodzi przepołowiony kręg kości krzyżowej i przednia część (skrzydło) kości biodrowej ; główne mięśnie : części najdłuższego grzbietu i części mięśni lędźwiowych.
Szynka z golonką-odcięta z części tylnej półtuszy bez nogi; linie cięcia przebiegają pomiędzy I a II kręgiem kości krzyżowej; synka pokryta tłuszczem ; fałd tłuszczu pachwinowego ( krokowego) pozostaje przy szynce; noga oddzielona nad stawem skokowo-goleniowym tak, by guz kości piętowej pozostał przy nodze; w skład szynki wchodzą kości miednicy ( kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa wraz z rzepką oraz kości goleni ( piszczelowa i strzałkowa) bez dolnych nasad; główne mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowe, brzuchaty oraz prostowniki i zginacze palców; szynka pochodząca z półtuszy bez ogona może mieć trzy przepołowione kręgi kości krzyżowej.
Golonka tylna- odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego ; noga odcięta powyżej stawy skokowo-goleniowego, guz piętowy pozostawiony przy nodze; golonka zawiera 2/3 kości goleniowych ( strzałkowej i piszczelowej) bez nasady dolnej; główne mięśnie: prostownik i zginacze palców.
Łopatka z golonką- odcięta od półtuszy bez fałd skóry i bez tłuszczu pachowego; od dołu łopatka odcięta w stawie promieniowo-nadgarstkowym; mięsnie i otaczające je powięzi nieuszkodzone; powierzchnia łopatki okryta tłuszczem; w skład łopatki z golonka wchodzi kość łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia i podramienia ( łokciowa i promieniowa);główne mięśnie: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięsni ramiennych oraz prostownik i zginacze palców.
Golonka przednia-odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego, tak aby podramię bez części wyrostka kości łokciowej i bez nasady dolnej kości podramienia pozostało w golonce; noga przednia odcięta tak, aby kość nadgarstka pozostała przy niej; golonka zawiera nasadę dolną kości ramiennej i kości podramienia( łokciowa i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej pozostałego przy łopatce; główne mięśnie: prostownik i zginacze palców.
Szynka beż golonki-golonka odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego; przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz fałd tłuszczu pachwinowego wycięte; tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki powinien być zdjęty, ale dopuszcza się pozostawienie warstwy tłuszczu o grubości do 2 cm ;w skład szynki wchodzą kości miednicy( kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa z rzepką , 1/3 kości goleniowych ( strzałkowej i piszczelowej)oraz mięśnie , jak w szynce z golonką, lecz bez dolnej części mięśnia brzuchatego i bez mięsni prostowników i zginaczy palców.
Łopatka beż golonki- odcięta od półtuszy bez fałd skóry i bez tłuszczu pachowego; od dołu golonka odcięta na wysokości stawu łokciowego, tak aby kości podramienia i nasada dolna kości ramiennej pozostała przy golonce, a część wyrostka łokciowego kości łokciowej pozostała przy łopatce ; mięśnie i otaczające je powięzi nieuszkodzone; w skład łopatki bez golonki wchodzą kość łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia bez nasady dolnej i części wyrostka łokciowego kości łokciowej; główne mięśnia: jak w łopatce z golonką , lecz bez mięśni prostowników i zginaczy palców.
Boczek z żeberkami-odcięty od półtuszy wraz z dolnymi końcami żeber( od 5 do ostatniego) oraz z częścią przepołowionego mostka wraz z chrząstkami żebrowymi; linie cięcia przebiegają;
-od góry- w połowie długości wszystkich żeber,
-od przodu- po linii cięcia łopatki i pachwiny,
- od doły- po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną;
W skład boczku z żeberkami wchodzą środkowe i dolne odcinki żeber od 5 do ostatniego wraz z połową kości mostka; główne mięśnia: skośny zewnętrzny i wewnętrzny, porzeczny oraz międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne.
Boczek bez żeberek- odcięty
-od góry- po linii odcięcia płata słoninowego,
-od tyłu ? po linii odcięcia pachwiny,
-od przodu- po linii odcięcia łopatki i pachwiny,
-od dołu- po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną ;
Boczek powinien mieć kształt prostokątny ;główne mięśnie: skośny zewnętrzny i wewnętrzny oraz poprzeczny.
Płat słoninowy-odcięty z półtuszy bez skóry lub ze skórą; granice płata słoninowego stanowią;
-od góry- linia rozcięcia tuszy na półtusze,
-od tyłu-linia odcięcia szynki,
- od dołu- linia odcięcia boczku,
-od przodu- linia odcięcia łopatki i podgardla.
Żeberka-odcięte z odcinka piersiowego półtuszy; linie cięcia przebiegają;
-od dołu- po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka i żebra chrząstkowych,
-od przodu- po przedniej krawędzi pierwszego żebra,
-od tyłu- po tylnej krawędzi ostatniego żebra,
-od góry- po linii oddzielenia schabu;
Przy odcinaniu od półtuszy boczku wraz z żeberkami ? żeberka stanowię pierwsze cztery żebra wraz z częścią chrząstkową oraz odcinkiem przepołowionego mostka, a także żebra pozostałe pomiędzy odcięciem od półtuszy boczku z żeberkami i schaby; żeberka pokryte są cienką warstwą mięśni i tłuszczu; w skład żeberek wchodzą kości żeber bez części pozostawionych przy schabie i karkówce oraz połowa kości mostka; główne mięśnie: międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne.
Podgardle-odcięte
-od dołu- po linii podziału tuszy,
- od przodu- po linii odcięcia głowy,
-od tyłu i od góry ? po linii odcięcia karkówki od płata słoninowego i łopatki;
Podgardle stanowi część tłuszczowo-mięsniowa szyi.
Pachwina-odcięta z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału półtusz wraz z obrzeżem fałdu tłuszczu pochwowego oddzielonego od łopatki; linie cięcia przebiegają;
-od przodu- po linii odcięcia podgardla,
-od góry- po linii odcięcia łopatki i boczku,
-od tyłu-po linii odcięcia szynki,
-od doły- po linii podziału tuszy,
Głównym mięśniem jest mięsień prosty brzucha.
Noga-przednia, w której skład wchodzą kości nadgarstka, śródręcza i palców, oddzielone w stawie podramienno-nadgarstkowym, tak aby kości nadgarstka pozostawały przy nodze; tylna, w której skład wchodzi nasada dolna kości goleni, kości stępu wraz z guzem piętowym kości piętowej, kości śródstopia kości palców, oddzielone powyżej stawu skokowego, tak aby guz piętowy kości piętowej pozostał przy nodze; szpik kostny nie powinien być odsłonięty.


Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy wieprzowej.(rys 3)

Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych.

Schemat podziału półtuszy wołowej na części zasadnicze ( według PN-86/A-82002)(rys 4)


Wołowina
Części zasadnicze:
1- szyja,
2- karkówka,3-rozbratel,
4-antrykot,
5-polędwica,
6-rozstbef,
7-ogon,
8- goleń tylna,
9-udziec,
10-łata,
11-szponder,
12-mostek,
13-goleń przednia,
14-łopatka,

Charakterystyka każdego zasadniczego elementy półtuszy wołowych, precyzując miejsce odcięcia od półtuszy.
Łopatka-mięso z kości otrzymane z górnej części kończyny przedniej ( bez chrząstki łopatkowej) z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1 cm* ;w skład łopatki wchodzą; główne mięśnie ?nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy oraz zespół mięśni ramiennych( trójgłowy ramienia, dwugłowy ramienia, naramienny);kości ? kość z łopatki ( bez chrząstki) i kość ramienna.
Szyja-przedni odcinek karku, oddzielony:
-od tyłu- po linii a-b ( wg rys ) między II a III kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa;
W skład szyi wchodzą :mięśnie- układu prostego szyi, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i części układu podkręgowego oraz mięsień długi szyi; kości- przepołowione dwa kręgi szyjne ( I i II).
Karkówka- tylny odcinek karku z dopuszczalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm*, odcięty;
-od przodu- po linii a0b między II i II kręgiem szyjnym,
-od tyłu- po linii c-d między ostatnim kręgiem szyjnym a I piersiowym;
W skład karkówki wchodzą : mięśnie- układu prostego szyi, najdłuższy szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego; kości -5 przepołowionych kręgów szyjnych.
Rozbratel-mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z przyległą chrząstką łopatkową, z dopuszczalną warstwą tłuszcz zewnętrznego do 1,5 cm* , oddzielone od ćwierćtuszy:
-od przodu-po linii c-d odcięcia karkówki między ostatnim kręgiem szyjnym a I piersiowym,
-od tyłu- po linii e-f między VI i VII kręgiem piersiowym,
-od dołu- po linii f-i odcięcia szpondra,
W skład rozbratla wchodzą; mięśnie ? najdłuższy grzbietu na odcinku między I i VI kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych(zewnętrznych i wewnętrznych), część tylna mięśnia czworobocznego; kości ? sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Antrykot-mięso z kością z górnej części piersiowej ćwierćtuszy przedniej z naturalnie przyległą powięzią podskórną, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,5 cm*, odcięte;
-od przodu- po linii e-f między VI i VII kręgiem piersiowym,
-od tyłu ?po linii g-h między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym,
-od dołu- po linii f-h odcięcia szponder;
W skład antrykotu wchodzą : mięśnie-najdłuższy grzbiety między VI a XIII kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych zewnętrznych i wewnętrznych; kości-sześć przepołowionych kręgów piersiowych ? VII-XII.
Szponder-środkowa część partii piersiowej z mięśniem przepony brzusznej, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,5 cm*, odcięta od ćwierćtuszy przedniej;
-od przodu- po linii d-i wzdłuż przedniej krawędzi pierwszego żebra,
- od tyłu-po linii h-m pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem,
-od góry- po linii i-h od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego,
-od dołu- po linii d-j biegnącej od dolnej części kostnej pierwszego żebra do zakończenia części kostnej 8 żebra,
W skład szpondra wchodzą; mięśnie- międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne, mięsień zębaty grzbietowy tylny, zespół mięśni klatki piersiowej ( część mięśnia zębatego bocznego, mięsień piersiowy głęboki)i mięśnie nadżebrowe; kości ? środkowe odcinka żebra od pierwszego do ósmego włącznie.
Mostek-dolna część partii piersiowej z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,5 cm*, odcięta od ćwierćtuszy przedniej;
-od góry ? po linii d-j od dolnej części kostnej pierwszego żebra do dolnej części kostnej ósmego żebra;
W skład mostka wchodzą; mięśnie-części mięśni piersiowych( powierzchniowego i głębokiego), międzyżebrowego oraz zakończenie mięśni mających przyczepy na mostku; kości-przepołowione kości mostka i dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami żebrowymi.
Goleń przednia-środkowa część partii kończyny przedniej odcięta od ćwierćtuszy przedniej po linii k-l w stawie łokciowym; w skład goleni przedniej wchodzą: mięśnie- zginacze i prostowniki palców i nadgarstka; kości- podramienia(promieniowa i łokciowa) i nadgarstka.
Polędwica-powinna być oddzielona od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca i dalej w kierunku przodu-od kręgów lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych; polędwicę stanowią-cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego(głowa polędwicy)z otaczającą tkanką łączną.
Udziec-część ćwierćtuszy tylnej z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,0 cm* , odcięta;
-od przodu-wzdłuż linii n-o biegnącej między ostatnimi kręgiem lędźwiowym a I kręgiem kości krzyżowej oraz dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda , tak aby mięśnie brzucha (łaty)pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy,
-od dołu-po linii s-r odcięcia goleni tylnej w stanie kolanowym,
W skład udźca wchodzą :mięśnie- dwugłowy uda, półścięgnisty, półbłoniasty, czworogłowy uda zespół mięśni pośladkowych ( powierzchniowych, średnich, dodatkowy i głęboki);mięśnie nie powinny być postrzępione; kości-kość udowa z rzepką kolanową, kości miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej.
Rostbef-górny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy, bez polędwicy, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,5 cm* , odcięty;
- od przodu ? po linii g-h pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym,
-od tyłu- po linii n-p między ostatnimi kręgami lędźwiowymi a I krzyżowym,
-od dołu- po linii prostej h-p w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu;
W skład rostbefu wchodzą: mięśnie-część mięśnia najdłuższego grzbietu( między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym a ostatnim kręgiem lędźwiowym)i górna część mięśni brzucha; kości- przepołowiony ostatni(XII) krąg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych.
Łata-dolny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej, odcięty;
- od przodu- po linii h-m pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem,
-od tyłu- linią ukośną p-o wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda,
-od góry ? po linii h-p w odległości 5-7 cm od mięśnia najdłuższego grzbietu,
-od dołu- po linii otwarcia jamy brzusznej;
W skład łaty wchodzą : mięśnie brzucha (bez części mięśni pozostałych prze rostbefie); kości ? dolny odcinek ostatniego żebra.
Goleń tylna(pręga)-środkowa część kończyny tylnej wraz z całym ścięgnem Achillesa i przyległymi do kości goleni mięśniami, tak aby mięśnie udowo-piętowe pozostały przy udźcu; odcięta od ćwierćtuszy tylnej wzdłuż linii s-r biegnącej przez staw kolanowy;
W skład goleni tylnej wchodzą: mięśnie-brzuchaty, płaszczowaty, wycinki prostowników i zginaczy ;kości-goleni(podudzia)i stępu.
Ogon-odcięty od tylnej ćwierćtuszy u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieruchomym(linia t-u); ogon zawiera kręgi ogonowe pokryte mięśniami.

Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy wołowej.(rys 5)

Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych.

Zewnętrzne linie cięcia półtuszy cielęcej(według PN-A-82005:1996)(rys6)

Cielęcina.
Części zasadnicze:
1-szyja,
2- łopatka
3-dolen (pręga) przednia,
4-karkówka,
5-górka,
6-nerkówka,
7-mostek,
8-łata,
9udziec,
10-gloen(peręga) tylna,
11- ogon

Wewnętrzne linie cięcia półtuszy cielęcej (według PN-A-82005:1996)(rys7)

Cielęcina.
Części zasadnicze:
1-szyja,
2- łopatka
3-dolen (pręga) przednia,
4-karkówka,
5-górka,
6-nerkówka,
7-mostek,
8-łata,
9udziec,
10-gloen(pręga) tylna,
11- ogon

Charakterystyka poszczególnych elementów zasadniczych w półtuszy cielęcej i linie podziału i cięcia .
Szyja-oddzielona od półtuszy w przednim odcinku karku między II a II kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa ;w skład szyi wchodzą :przepołowione dwa kręgi szyjne (I i II).
Łopatka-mięso z kością otrzymane z górnej części kończyny przedniej( bez chrząstki łopatkowej);
W skład łopatki wchodzą: łopatka ( bez chrząstki)i ramienna; tłuszcz zewnętrzny powinien być odcięty z pozostawieniem warstwy do 1 cm ;wiązadła stawu łokciowego powinny być również odcięte.
Goleń(pręga) przednia-oddzielona w stawie łokciowym od odcinka nasadowego kończyny przedniej ;w skład goleni przedniej wchodzą kości : przedramienia(promieniowa i łokciowa)i nadgarstka.
Karkówka-tylny odcinek karku i przedni odcinek grzbietu oddzielony od półtuszy:
-od przodu- po linii oddzielenia szyi, tzn. miedzy II a III kręgiem szyjnym,
-od tyłu- po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem piersiowym
-od dołu- po linii mostka,
W skład kości karkówki wchodzą: 5 przepołowionych kręgów szyjnych (III-VII), pierwsze sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz chrząstką łopatkową.
Górka-odcięta z tylnego odcinka górnej partii piersiowej półtuszy, linie cięć powinny przebiegać:
-od przodu- po linii oddzielenia karkówki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem piersiowym,
Od tyłu- po linii oddzielenia nerkówki, tzn. między ostatnim o przedostatnim kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami.
- od dołu-po linii oddzielenia mostka,
W skład górki wchodzą przepołowione kręgi piersiowe(VII-XII) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Nerkówka- cześć lędźwiowo-brzuszna półtuszy(może być z nerką i tłuszczem okołonerkowym) bez dolnego brzegu mięśni brzucha (ścięgnistego obrzeża łaty); linie cięć powinny przebiegać:
-od tyłu- po linii oddzielenia udźca, tzn. prostopadle do kręgosłupa pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a I kręgiem kości krzyżowej,
-od góry- po linii podziału tuszu na półtusze,
-od przodu- pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym i dalej prostopadle do kręgosłupa,
-od dołu- po linii oddzielenia łaty,
W skład nerkówki wchodzą kości: przepołowiony ostatni (XII)kręg piersiowy, sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych, skrzydło kości biodrowej oraz górny odcinek ostatniego żebra; od nerkówki powinna być odcięta część mięsni brzucha stanowiąca wyłącznie tkankę tłuszczową ( fałd tłuszczu pachwinowego, niewykształcony gruczoł mleczny).
Mostek- dolno-środkowa część partii piersiowej z połową ( nieścięgnistą) mięśnia przepony brzusznej, odcięta od półtuszy cielęcej po linii biegnącej od połowy pierwszego żebra do przedostatniego (XII) w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu; w skład mostka wchodzą: żebra od I do XII bez górnych odcinków pozostałych przy karkówce i górce, przepołowione kości mostka wraz z chrząstkami żebrowymi; w skład mostka może wchodzić grasica, jeżeli nie jest zbierana jako gruczoł wydzielania wewnętrznego.
Łata-dolny odcinek mięśni brzucha odcięty od nerkówki cięciem równoległym do mięśnia grzbietowego w ten sposób, aby pozostały przy nerkówce płat łaty wystarczał do zakrycia nerki;
W skład łaty wchodzą: mięśnie brzucha(bez części pozostałych przy nerkówce)oraz ewentualnie dolny odcinek ostatniego (XIII) żebra.
Udziec-odcięty od półtuszy cielęcej pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej i dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czterogłowego uda tak, aby mięśnie brzucha(łaty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy;
W skład kości z udźca wchodzą następujące kości: kość udowa z rzepką kolanową, miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej; tłuszcz zewnętrzny powinien być odcięty z pozostawieniem warstwy do 1 cm; wiązadła stawu kolanowego i ścięgna Achillesa powinny być odcięte.
Goleń(pręga) tylna-odcięta w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleni do guza piętowego w ten sposób, aby nienaruszony mięsień brzuchaty pozostał przy udźcu, a ścięgno Achillesa przy goleni ;w skład goleni tylnej wchodzą kości: goleni(podudzia ) i stępu.
Ogon-odcięty od tylnej części tułowia u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieruchomym; ogon zawiera kręgi ogonowe pokryte mięśniami.

Rozbiór zasadniczy tusz baranich.

Zewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej (według PN-A-82005:1996) ( rys 8)

Baranina
Części zasadnicze:
1-karkówka,
2-górka(plecówka),
3- antrykot(kotlet),
4 ?comber,
5-golen przednia,
6 ?mostek,
7-udziec,
8-goleń tylna,
9-ogon

Wewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej (według PN-A-82005:1996) ( rys9)

Baranina
Części zasadnicze:
1-karkówka,
2-górka(plecówka),
3- antrykot(kotlet),
4 ?comber,
5-golen przednia,
6 ?mostek,
7-udziec,
8-goleń tylna,
9-ogon,

Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy baraniej oraz limie podziału i ciecia.
Karkówka-mięso z kością z odcinka szyjnego oddzielone od półtuszy:
-od przodu-po linii oddzielenia głowy, tzn. pomiędzy kością potyliczną a I kręgiem szyjnym,
-od tyłu- po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy V a VI kręgiem szyjnym,
W skład karkówki wchodzą przepołowione kręgi szyjne (I-V).
Górka(plecówka)-mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką , linie cięć powinny przebiegać:
-od przodu- po linii oddzielenia karkówki, tzn. pomiędzy V a VI kręgiem szyjnym,
-od tyłu-po linii oddzielenia antrykotu, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem piersiowym,
-od góry- po linii podziały tuszy na półtuszę,
-od dołu- po linii oddzielenia mostka oraz goleni przedniej; w skład górki wchodzą następujące kości: przepołowione dwa ostatnie kręgi szyjne (VI i VII), sześć przepołowionych kręgów piersiowych (I-VI) wraz z górnymi odcinkami żeber, kość łopatkowa wraz z chrząstką i kość ramieniowa ( bez części pozostałej przy goleni przedniej).
Antrykot(kotlet)-odcięty z tylnego odcinka partii piersiowej półtuszy, linie cięć powinny przebiegać:
-od przodu-po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem piersiowym,
-od tyłu-po linii oddzielenia combra, tzn. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym i odpowiadającymi mu zebrami,
-od dołu- po linii podziału mostka,
-od góry- po linii podziału tusz na półtusze;
W skład antrykotu wchodzą następujące kości: przepołowione kręgi piersiowe (VII-XII) Wrz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Comber-część lędźwiowa półtuszy (bez nerki i łoju okołonerkowego; linie cięcia powinny przebiegać:
-od tyłu-po linii oddzielenia udźca, tzn. pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym,
-od góry-po linii podziału tuszy na półtuszę,
-od dołu- po linii oddzielenia mostka wraz z łatą,
-od przodu- po linii oddzielenia antrykotu tzn. pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym;
W skład combra wchodzą następujące kości: przepołowiony ostatni kręg piersiowy z górnym odcinkiem ostatniego żebra oraz przepołowione (I-V) kręgi lędźwiowe.
Goleń barania przednia-oddzielona od półtuszy powyżej główki kości ramiennej i przez wierzchołek wyrostka łokciowego; w skład goleni przedniej wchodzą następujące kości: główka kości ramiennej, podramienia(promieniowa i łokciowa) i kości nadgarstka.
Mostek barani-dolna część partii piersiowo-brzusznej odcięta od półtuszy:
-od góry- po linii oddzielenia górki, antrykotu i combra, tzn. cięciem prostym przebiegającym od dolnej główki pierwszego żebra do ostatniego w ? jego długości i dalej przez górną część mięśni brzucha ( łaty),czworogłowego uda;
W skład mostka wchodzą mięśnie brzucha i dolna część mięśni międzyżebrowych oraz dolne odcinki żebra wraz z chrząstkami i połową kości mostka.
Udziec barani-odcięty od tuszy pomiędzy ostatnim o przedostatnim kręgiem lędźwiowym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda, tak aby mięsnie brzucha(łata) pozostała przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy;
Udziec zawiera następujące kości: udową z rzepka kolanową, miednicy, przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowione ostatnie kręgi lędźwiowy.
Goleń tylna-odcięta od półtuszy w stawie kolanowym cięciem prostopadłym do stawu wraz z całym ścięgnem Achillesa oraz przyległymi do kości goleni mięśniami, tak aby mięśnie udopiętowe pozostały przy udźcu.
Ogon- odcięty od tylnej części tułowia u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieruchomym; ogon zawiera wszystkie kręgi ogonowe pokryte tkanką mięsno-tłuszczową.


Bibliografia:
1 Edmund Prost ?Higiena mięsa? Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa 1985 rok
2 Leszek Brochowski ?Technologia przetwórstwa mięsnego? Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Warszawa 1986 rok
3 Krystyna Flis Aleksander Procner ?Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem? Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Warszawa 1997 rok
4 Adam Olszewski ?Technologia przetwórstwa mięsna? Wydawnictwo Naukowo- Techniczne Warszawa