Sosy i zupy-charakterystyka

Sos to gęsty płyn, tworzony na bazie różnych składników, nadających mu odmienne smaki (ostry, łagodny, kwaśny, słodki), stosowany jako dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów itd. W konsystencji luźniejszy jest od kremu.

Sosy zimne – są dodatkiem do potraw zimnych przekąsek, niektórych dań gorących i deserów. Uzupełniają składniki odżywcze potrawy i wzbogacają pod względem smakowym. Podawane w temp. pokojowej.
Sosy gorące – ułatwiają spożywanie potraw suchych i sypkich np.: mięsa, ryb, kaszy, ziemniaków, ryb, podstawą ich są wywary. Mają gęstą konsystencje, pozostają na potrawie, a część sosu podaje się w sosjerce.

Podstawowymi składnikami sosów gorących są: 1)płyny (wywary z warzyw, wywar z mięsa lub mleka, czasem wina) 2) składnik podstawowy decydujący o smaku i wyglądzie sosu np.: chrzan, pomidory, grzyby 3) tłuszcz 4) składnik zagęszczający najczęściej mąka, żółtka, sery lub warzywa 5) przyprawy smakowe i aromatyczne.
Sosy zimne najczęściej przyrządza się na bazie olejów, oliwy i żółtek lub śmietany. Jako
dodatki wykorzystuje się musztardę, czosnek, cytrynę, ocet winny, cebulę, jaja, liście roślin przyprawowych.

Sosy gorące i ich zastosowanie:
· Holenderski – (masło, żółtka, białe wino, cytryna) stosowany do potraw gotowanych, smażonych sote z delikatnych mięs, ryb i warzyw.
· Chrzanowy – podawany do gotowanej wołowiny, ozorków i jajek na twardo.
· Pomidorowy – do makaronów, jaj, ryżu, kasz ( do dań z drobiu, mięsa, warzyw)
· Bechamelowy – (mleko, masło, mąka, żółtka) stosowany do zapiekania potraw z mięsa, ryb i białego mięsa i warzyw.
· Serowy – (ser żółty, mąka, masło, bulion warzywny) do zapiekania warzyw, makaronów.
· Koperkowy – (bulion warzywny, mąka, masło, mleko, koperek) do potraw z wieprzowiny, ziemniaków.
· Myśliwski – (pieczarki, cebula, masło, białe wino, bulion, koncentrat pomidorowy, śmietana) do cielęciny, dziczyzny.
· Pieczarkowy – (pieczarki, cebula, masło, śmietana, mąka, przyprawy) do potraw z ziemniaków, makaronu, kaszy.
· Carry – (rosół z drobiu, mąka, curry, sok z cytryny, śmietana, przyprawy) do jajek, ryb gotowanych, drobiu, do mięs gotowanych w rosole.
· Cebulowy – (cebula, śmietana, mleko, mąka, żółtko, pieprz, sól, cukier) do potraw mięsnych i mącznych.
· Grzybowy – (grzyby, mąka, tłuszcz, śmietana, sól, pieprz, natka pietruszki) potrawy mięsne, mączne, rybnych, jaj, i kaszy.


Sosy zimne i ich zastosowanie:
· Tatarski – (majonez, korniszony, grzybki marynowane) do zimnych zakąsek, pieczeni, dań z jaj, do łososia i sandacza.
· Musztardowy – (musztarda, oliwa, śmietana, natka pietruszki, szczypiorek, sok z cytryny, wino wytrawne, estragon) do jaj na twardo i mięs na zimno.
· Chrzanowy z jabłkami – (chrzan, oliwa, jabłka, śmietana, jaja, sól, cukier, sok z cytryny) do zimnych mięs, wędliny, ryb.
· Cumberland – (galaretka z czerwonych porzeczek, musztarda, sok z pomarańczy, chrzan, wino wytrawne) do pasztetów, potraw z dziczyzny, baraniny.
· Majonezowy – (białe wino, żółtka, oliwa, masło, sól, cukier) do mięs, drobiu, ryb na zimno.
· Szczypiorkowy – (szczypiorek, śmietana, musztarda, sok z cytryny, żółtka, sól, cukier) do twarogu, jaj, ryb.
· Vinaigrette – (oliwa, żółtko, wino czerwone, szczypiorek, musztarda, ocet, pieprz, sól, cukier) do sałaty i cykorii.
· Ravigotte – ( oliwa, majonez, musztarda, sok z cytryny, szpinak) do łososia i sandacza, dania z jaj, zimne pieczenie.
· Remoulade – (jaja, majonez, szczypiorek, sól, sok z cytryny) do zimnych pieczenii dań z ryb.
· Grecki – (marchewka, seler, pietruszka, cebula, koncentrat pomidorowy, olej, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, papryka) do ryb.


Zupa - potrawa mająca zazwyczaj postać wywaru powstającego podczas gotowania różnorodnych składników. W tradycji polskiej zupa jest zwykle pierwszym daniem obiadu. Podczas gotowania warzyw, owoców, mięs i kości uwalnia się znaczna ilość zawartych w nich składników. Wiele zup nie wymaga jednak gotowania, czasem przyrządzenie zupy wymaga tylko wymieszania i ugotowanych surowych składników.

Wywary sporządza się z warzyw (włoszczyzny), z warzyw i kości lub z mięsa. Podstawą zup mlecznych jest mleko, a zup owocowych – owoce świeże, gotowane, suszone, mrożone.

Zupy na wywarach:

· czyste
· masłem i żółtkiem
· zawiesiną (mąka i śmietana, mleko ,jogurt, kefir)
· żółtkami i mlekiem
· zasmażkami

Rodzaje wywarów:

· jarski (warzywa)
· mięsny (kości, warzywa, mięsa)
· grzybowy (grzyby
· owocowy (owoce)

Zupy czyste sporządzane na esencjonalnych wywarach mięsno jarzynowych:

· rosół
· bulion
· barszcz czerwony
· pomidorowa czysta


Zupy na mięsie:
- Barszcz czerwony
- Barszcz staropolski
- Pomidorowa
- Rosół królewski
- Zupa cytrynowa
- Zupa koperkowa
- Zupa meksykańska
- Zupa serowa
- Żur stryszewski
- Żur śląski

Zupy jarskie:
- Barszcz ukraiński
- Barszcz czerwony czysty
- Krem z pieczarek
- Wodzionka
- Zupa cebulowa
- Zupa owocowa z kluskami
- Zupa warzywny mix

Zupy zimne:
- Chłodnik bułgarski
- Chłodnik polski
- Gazpacho czerwone
- Gazpacho zielone
- Zupa owocowa z kluskami

Zupy podprawiane zasmażkami:
· ziemniaczana
· kapuśniak
· zapalanka
· chłopska
· grochowa
· grzybowa
· jarzynowa
· kminkowa

Zupy podprawiane zawiesiną:
· kalafiorowa
· botwina
· pomidorowa
· ogórkowa
· szczawiowa
· z porów
· pieczarkowa
· barszcz biały
· żur

Dodatki do zup:

· ziemniaki
· fasola
· jaja
· kasze
· grzanki
· makaron
· bezy
· groszek ptysiowy
· biszkopty
· paszteciki
· diablotki
· paluszki
· paszteciki naleśnikowe
· uszka

Kuchnie świata

- kuchnia francuska: zupa z małż, zupa zapiekana z serem i tostami, zupa kalafiorowa po parysku, zupa cebulowa z Chamonix.
- sosy: sos Cumberland, sos barbecue, sos czosnkowy po prowansalsku, sos boyard, sos paprykowo pomidorowy słodko kwaśny.
- kuchnia włoska: zupa jarzynowa po włosku, zupa z Florencji, zupa z tortellini, zupa kapusciano-ziemniaczana.
- sosy: sos Bolognese, sos florencki, sos Napoli, sos paprykowo pomidorowy słodko kwaśny, sos pomidorowy po toskańsku.
- kuchnia węgierska: chłodnik węgierski, Babgulyas - zupa fasolowa, zupa gulaszowa, zupa rybna Halaszle,
- sosy: węgierski sos selerowy, sos debreczyński, sos z dzikiej róży do dziczyzny, sos paprykowy.
- kuchnia grecka: zupa grecka z kurczakiem, zupa rybna, Avgolemono - grecka zupa cytrynowa, Fakes - zupa z soczewicy.
- sosy: sos tzatziki, sos grecki, sos sałatkowo-surówkowy.