Kuchnia Górali

GENEZA:
Regionalna kuchnia góralska - kuchnia ukształtowana w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych mieszkańców Podhala. Obecnie całkowicie zapomniana, jedynie nazwy niektórych potraw w restauracjach nawiązują do dawnych potraw. O kuchni tej w 1914 roku pisał Walery Staszel:
Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia górali.. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym...
Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczyć należy to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki (gwar. grule) oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Ta ostatnia zadomowiła się w czasach austrowęgierskich, kiedy to górale, za zarobkiem udawali się aż pod Peszt i tam otrzymywali część zapłaty w postaci mąki kukurydzianej. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żętycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie.
Warzywa - głównie kapusta - uprawiane były przede wszystkim na nizinie nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono (gwar. kiscenie) w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach (gwar. sudek). Natomiast w Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach już sama uprawa ziemniaków była niezmiernie trudna, o czym wspomina Ksiądz Józef Stolarczyk w swoich pamiętnikach, jak to na przełomie września i października wykopki odbywały się spod śniegu, a urodzaj był tak słaby, że na jeden posadzony ziemniak wykopywało się dwa.
Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. W/g świadectwa Agnieszki Prymuli, prowadzącej w okresie międzywojennym pensjonat w Bukowinie Tatrzańskiej, codziennie dla całej wsi z piekarni w Poroninie dostarczano 15 bochenków chleba i 80 bułek - głównie dla pensjonatów. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami - plackami pieczonymi na blasze aż do lat 60. ubiegłego stulecia. Obecnie podawane są jako danie regionalne w pohalańskich restauracjach.
Potrawa ta przywędrowała na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd też nazwa). To oni piekli na prymitywnych paleniskach przykrytych blachą placki. Podstawowymi składnikami do wyrobu moskoli są: ugotowane i utłuczone ziemniaki, mąka i woda, sól kuchenna, czasami jajko. Zagniecione ciasto formuje się w placki o średnicy około 6 - 10 cm i grubości od 1 do 3 cm. Są też wersje moskola czysto ziemniaczanego lub mącznego tzw. moskol spiski (wtedy dodajemy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia). Do moskola spiskiego używano też mąki kukurydzianej.


CHARAKTERYSTYKA:
Podstawą dla tradycyjnej kuchni góralskiej są kapusta i ziemniaki, zwane grulami lub rzepą. Góralki z grul przyrządzały kilka rodzajów klusek, między innymi bukty, hałuski i kluski grulane. Z nich przyrządzały także moskola, który posmarowany masłem zastępował chleb. Kiszenie przed zimą kapusty było obrzędem. W każdym domu kiszono zazwyczaj kilka beczek. Do kilkakrotnie wyszorowanych beczek, których dno wykładano liśćmi z kapusty, wkładano poszatkowaną kapustę, którą najczęściej "deptał" dziadek z dziećmi. Obecnie nikt już wprawdzie kapusty nie depta, ale sposób przyrządzania niewiele się zmienił. Z kiszonej kapusty gotowano pyszną kwaśnicę czy kapustę z grochem. Do perfekcji doszli górale w wyrobie owczych serów. Tajemnica wyrobu oscypków przekazywana była w rodzinie bacy z pokolenia na pokolenie. Z owczego mleka baca najpierw wyrabia bundz, czyli owczy twaróg i zyntyce. Następnie bundz wkłada się do ozdobnych form - cych. Uformowany oscypek zanurza się na kilka chwil we wrzącej wodzie, a potem "mocy" w osolonej, zimnej wodzie. Dopiero teraz przychodzi czas na wędzenie. Podstawą mięsnego pożywienia było oczywiście owcze mięs - baraninę pieczoną z kością, kotlet barani z oscypkiem lub doskonały udziec barani. Podobno góralskie dania powinny być, jak góralski charakter – wyraziste, ostre i zdecydowane, należą do nich:
Kwaśnica na żeberkach – gęsta zupa z kiszonej kapusty, z zasmażką. Można podawać ją z ziemniakami.
Bryjka z mąki razowej pszennej – proste danie z mąki i osolonej wody, o dość gęstej konsystencji. Po rozlaniu bryjki do miseczek, na środku należy zrobić wgłębienie i włożyć w nie łyżkę masła i łyżkę miodu.
Prażucha – gęsta potrawa z uprażonej mąki jęczmiennej i wody. Gotową masę należy przełożyć na talerze, polać stopionym boczkiem i posypać skwarkami. Podaje się ją z kwaśnym mlekiem.
Bombolki z miodem – ciasteczka drożdżowe oblane miodem
Herbata góralska – herbata z cukrem i spirytusem, idealna na rozgrzewkę.

PRZEPIS NA KLUSKI Z MISKI Z OMASTOM ( na 4 osoby)

Składniki: 50 dag ugotowanych ziemniaków,20 dag mąki ziemniaczanej ,1 surowe jajko, sól, 500 gr. boczku

Przygotowanie: Ziemniaki przemielić przez maszynkę, dodać mąkę i jajko – dokładnie wyrobić. Formować małe kulki i zrobić w każdej dziurkę. Ugotować w posolonej wrzącej wodzie. Wyjąć łyżką cedzakową na miskę. Kluski okrasić skwarkami i tłuszczem z boczku.