Ogólne wiadomości o ziemniakach.Charakterystyka oraz zastosowanie w gastronomii

1.Solanina-występuje w ziemniakach nasłonecznionych,zielonych.Jest to związek rakotwórczy,odkłada się w wątrobie i prowadzi do bardzo niekorzystnych zmian.

2.Definicja ziemniaków:
-ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej
-należą do rodziny psiankowatych,są rośliną jednoroczną

3.Budowa ziemniaka:
a)tkanka miękiszowa
b)pierścień wiązek naczyniowo-sitowych
c)komórki rdzenia
d)warstwa komórek miękiszowych (kora pierwotna)
e)skórka korkowa

Skórka młodych ziemniaków jest cieńka i łatwa do usunięcia.Na powierzchni skórki znajdują się wgłębienia zwane oczkami.Pod skórką znajduje się miękisz zbudowany z kilku warstw:
-kora pierwotna bogata w białko zapasowe i sole mineralne
-pierscień wiązek naczyniowo-sitowych bogatych w witaminę C
-walec osiowy najbogatszy w skrobię
-komórki rdzenia promieniście wnikające w walec osiowy

4.Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków są uzależnione od odmiany i warunków
klimatyczno-glebowych.Najwięcej witaminy C zawierają ziemniaki jesienne kiedy sa już
dojrzałe.W miare stażenia się zawartość witaminy C maleje i po 3 m-cach jest jej ok.50% mniej,
a po 6 m-cach 75% mniej.

5.Asortyment potraw produkowanych z ziemniaków:
a)gotowane
-ziemniaki z wody (wrzucamy zawsze do wrzącej osolonej wody,najlepiej jeśli solimy pod koniec gotowania)
-ziemniaki w mundurkach
-puree` ziemniaczane,zupy ziemniaczane

b)smażone
-frytki
-talarki
-krokiety ziemniaczane
-placki ziemniaczane
-ziemniaki kasztany
-ziemniaki dafine

c)pieczone
-zapiekanki ziemniaczane
-ziemniaki pieczone w foli,ognisku

d)zakąski z ziemniaków
-sałatki (różne)