Z grzybami nie ma żartów

Z grzybami nie ma żartów. Co roku w Polsce ginie kilkanaście do kilkudziesięciu osób. Wynika to pewnie z masowości zbierania grzybów przy przeważnie całkowitej ignorancji zbieraczy w dziedzinie morfologii (wygląd i budowa) i biologii rozwoju grzybów.
Zdecydowanie najczęstszą przyczyną śmiertelnych i ciężkich zatruć jest muchomor sromotnikowy i jego biała forma, muchomor wiosenny. Z opisów w atlasach i artykułów w prasie wydaje się, że grzyby te są mylone praktycznie ze wszystkim, z wyjątkiem grzybów rurkowych - choć przy odrobinie wiedzy i właściwym zbieraniu grzybów, łatwo wykluczyć pomyłkę. Do zatrucia wystarczy niewielka ilość tego grzyba. Po zjedzeniu go, w przeciągu kilku dni lub tygodni, następuje uszkodzenie wątroby, co może doprowadzić do śmierci
Inną grupą grzybów, o której się zwykle wspomina jako o istotnym zagrożeniu, są grzyby z dużą zawartością muskaryny. Toksyna ta prowadzi do niewydolności płuc lub serca i w konsekwencji nawet do zgonu. Do tej grupy należy, np. dość częsta lejkówka liściowa i występujący wiosną duży strzępiak ceglasty.
Grzyby są bardzo liczną grupą organizmów i w procesie ewolucji "nauczyły się" produkcji najróżniejszych związków chemicznych. Wśród nich sporo jest toksycznych dla ludzi. Z wielu tysięcy gatunków dużych grzybów, jedynie o niewielkiej części wiemy na pewno, że jest trująca. Większości gatunków jest jadalna (choć zaledwie kilkanaście warto zbierać do konsumpcji). Należy podkreślić, że o jadalności większej części jeszcze nic nie wiemy lub opieramy się na potocznej wiedzy, tworzonej przez "anonimowych bohaterów gastronomii". Czasami historia dzieje się na naszych oczach - jak przytaczany, przy wszystkich chyba okazjach, przykład masowego zatrucia zasłonakiem rudym, które miało miejsce w Polsce w 1952 roku, dotknęło 135 osób, z których 19 zmarło. Od tego czasu zaczęto podejrzewać też inne gatunki zasłonaków o toksyczność.
Doświadczenie potoczne zawodzi, zwłaszcza w przypadku, gdy związek przyczynowo skutkowy jest odległy w czasie. Dobrym przykładem na to jest przypadek krowiaka podwiniętego, olszówki. Do lat 70. Był on uznawany za grzyb jadalny. Wtedy to dopiero powiązano przypadki ciężkich zatruć ze spożywaniem tego grzyba.

Dość powszechna opinia głosi, że bezpiecznie jest ograniczyć się do grzybów rurkowych. Jest to zgodne z prawdą, ponieważ nie ma wśród nich występujących w Polsce silnie trujących grzybów. W razie pomyłki grozi, co najwyżej zepsucie smaku potrawy lub "sensacje" typu wymioty połączone z biegunką. Do bezpiecznych w zbieraniu grzybów można by dorzucić też pieprznika jadalnego, kurkę choć i tu ignorant może pomylić ją z lisówką pomarańczową i doznać nieprzyjemnych sensacji wymienionych wyżej.
Bez znajomości grzybów, podpieranej książkami i doświadczeniem, nie należy zbierać grzybów blaszkowych. Konsekwencje pomyłki mogą być tragiczne. Zrezygnować więc z grzybów blaszkowych? Ależ nie! Jest wśród nich wiele smakowitych gatunków. Należy wiedzieć, co się robi i nie mieć nadmiernego zaufania do siebie.
W razie objawów zatrucia należy niezwłocznie wezwać lekarza. Jeśli objawy zatrucia wystąpiły wkrótce po zjedzeniu i resztki potrawy mogą jeszcze być w żołądku, można spowodować wymioty. Zabezpieczyć resztki potrawy i wymiocin - ma to umożliwić oznaczenie gatunku grzyba, co decyduje o sposobie leczenia.