Kuchnia francuska

Kuchnia francuska

Kuchnia francuska według krytyków uchodzi za najlepszą na świecie. Jest kolebką sztuki kulinarnej i rajem dla kucharzy. Francja należy do niewielu krajów, które są w pełni samowystarczalne. Dzieje się tak za sprawą położenia geograficznego; dostęp do morza i oceanu, a także licznych rzek powoduje, że w kuchni nie brakuje ryb słono i słodkowodnych, owoców morza, skorupiaków, mięczaków, no i... żab. Działanie trzech stref klimatycznych decyduje o tym, że lata są ciepłe, a zimy łagodne, co sprzyja uprawie roślin i hodowli zwierząt. Francuzi wyhodowali nawet specjalną rasę krów przeznaczonych tylko na mięso. Bogactwo warzyw, owoców oraz najlepsze wina ukształtowały tę bogatą i smaczną kuchnię. Francuscy kucharze, co do szczegółu opanowali sztukę kulinarną. I choć współczesny nowy trend młodych kucharzy różni się od prawdziwej starofrancuskiej kuchni, to jest nadal arcydziełem i sztuką nad sztuki.
Starofrancuska „haute cuisine" opierała się głównie o ciężkie i zawiesiste sosy ze śmietany, mąki i masła; potrawy były wysokokaloryczne i ciężkostrawne, zawierały także wyszukane składniki, jak na przykład trufle. Współczesna sztuka kulinarna, czyli „nouvelle cuisine" jest zupełnie inna. Młodzi francuscy kucharze obecną nową kuchnię francuską opierają na delikatnych sosach, nieniszczących smaku potrawy i nietłumiących jej. Sosy sporządzane są głównie z soków mięsnych, ziół i przypraw. Inne cechy współczesnej kuchni francuskiej to czas gotowania, smażenia i duszenia, który jest bardzo krótki tak, aby zachować wartość odżywczą produktów. W „nouvelle cuisine" panuje zasada „jakość przed ilością", co oznacza skromne porcje, ale za to najwyższej jakości oraz artystycznie przystrojone. Te zasady obowiązują głównie w restauracjach, w których potrawy wydawane są o niemal każdej porze dnia. Co innego jednak restauracja, a co innego domowe zacisze...

A co skrywają kulisy domowego zacisza?
Według przeciętnego Polaka Francuzi mają dosyć dziwny styl odżywiania i niejednemu z nas ciężko byłoby się odnaleźć wśród francuskich nawyków żywieniowych. Dzień zaczyna się od pierwszego śniadania o ósmej rano, na które tradycyjnie podawana jest bułka paryska lub bagietka z dżemem, maczana w kawie z mlekiem, następnie o 12 w południe spożywa się drugie śniadanie składające się zazwyczaj z zimnej przystawki, ciepłego dania i deseru. Najważniejszy posiłek dnia, czyli obiad zaczyna się o godz. 20. wieczorem, a w Paryżu nawet i później, i trwa do późnej nocy. Rozpoczyna się on gorącą przystawką, następnie podawana jest zupa, danie główne (często będące małym dziełem sztuki kulinarnej), sałata, półmisek serów i oczywiście deser.

Dlaczego w modzie?
Kuchnia francuska stała się tak popularna w dużej mierze dzięki samym Francuzom. Ich bogate tradycje (których nota bene nie brakuje również Polakom) oraz nadzwyczajny stosunek do kuchni i samego aktu spożywania posiłków (traktowanych z dużo mniejszym namaszczeniem przez naszych rodaków) sprawiły, że sztuka kulinarna rozwijała się, za cel obierając doskonałość na każdym polu. Francuzi bardzo starannie dobierają produkty do każdego posiłku, menu uzależniają od kalendarzowego święta, pory dnia, rangi uroczystości, czy po prostu fantazji. Kuchnia u przeciętnego Francuza to nieodłączny element stylu życia, nie na darmo Francuzi stworzyli przecież rytuał mistrzowskiej kuchni oraz sztukę savoir-vivre’u.

Nie zapominajmy o winach.
Bardzo ważną rolę u Francuzów pełnią napoje, a konkretnie wina. Na co dzień nasi zachodni sąsiedzi piją mało znane marki win, najczęściej z jakiejś miejscowej małej winnicy, zaś od święta lepsze markowe i znane wina.
Innymi typowo francuskimi napojami są koniak, armaniak, Cidre - wino jabłkowe, czy Calvados - jabłkowa wódka. Również z Francji pochodzi jeden z najsłynniejszych aperitifów - campari.

Wpływy kuchni francuskiej.
Każdy Francuz, bez względu na warstwę społeczną, potrafi z wielkim znawstwem rozprawiać na tematy kulinarne. Może stąd bierze się po części sława francuskiej kuchni, która promieniuje na cały świat. Możemy odnaleźć bardzo wiele wpływów tejże kuchni na naszą rodzimą. Weźmy chociażby sosy beszamel, vinaigrette, antrykot, kotlet panierowany, omlet, majonez; nie poznalibyśmy smaku tych potraw, gdyby nie przywędrowały do nas z Zachodu. Przy okazji wymienienia słynnych na cały świat sosów, warto wspomnieć, że francuscy kucharze przykładają tak wielką rolę do ich przyrządzania oraz niepowtarzalności, że stworzyli zawód kucharza specjalisty, tzw. „sosieur", do którego zadań należy wyłącznie przyrządzanie bardzo wysokiej jakości sosów.

SPOSTRZEZENIA
My Polacy, jesteśmy trochę podobni do Francuzów, podobnie jak oni mamy bogate tradycje kulinarne, lubimy dobrze zjeść, często jednak przedkładamy ilość nad faktyczne wartości odżywcze. Może jednak powinniśmy bardziej zainteresować się naszą rodzimą kuchnią, tak jak Francuzi odnawiać stare przepisy, zamieniać tłuste i ciężkostrawne potrawy na lżejsze i równie smaczne. Współczesna polska kuchnia może przecież szczycić się smakiem przy zastosowaniu nowych technik kulinarnych, nowych przypraw, umiaru oraz eksperymentalnego, duchowego podejścia do sprawy. Jak na razie jest ono nie zawsze najlepsze, choć widać niewielką poprawę w stosunku do lat ubiegłych. Należy jednak wierzyć w powiedzenie „Polak potrafi", sam niejednokrotnie widziałem entuzjastów wspaniałej polskiej kuchni, którzy z dumą prezentowali na stołach Europy nasze ojczyste potrawy, wykonane zgodnie z duchem współczesnej sztuki kulinarnej. Swojskie może być równie dobre, co obce. Czy musimy się oglądać na żabie udka oraz inne, egzotyczne dla nas potrawy, które zwykło się uważać za szczyt wyrafinowania kulinarnego, skoro w obrębie naszych granic czekają pokłady niewykorzystanych lub zapomnianych starych i smacznych przepisów, czekających na nadanie im nowego szlifu? Pokażmy Europie blask „nouvell de polonaise" – odświeżone bogactwo i aromat tradycyjnej polskiej kuchni.

RADY
Jeżeli zdecydujemy się jednak na przyrządzenie francuskiej potrawy, prawdopodobnie zechcemy, by była ona jak najbardziej zbliżona pod względem smaku oraz wyglądu do inspirującego nasz zmysł kulinarny oryginału. Aby osiągnąć ten efekt, powinniśmy dowiedzieć się kilku rzeczy. A mianowicie: potrawa musi być estetycznie przyrządzona i podana, przemyślana pod względem wykonania, pomysłowo i apetycznie ustrojona, oraz podzielona na niewielkie porcje (idziemy przecież z duchem czasu). Według nowych technik przyrządzania potraw w tej kuchni, zgodnie z oryginalnym przepisem, mięso może być jędrne i różowe przy kości (o ile ją w ogóle ma), warzywa lekko twardawe, sosy bardzo lekkie, na bazie soku mięsnego, ewentualnie z małym dodatkiem bulionu, tzw. FOND (raczej nie poleca się kostek rosołowych), z uwzględnieniem ziół i przypraw. W tej kwestii zalecana jest jednakże wstrzemięźliwość, Francuzi nie szafują bez potrzeby przyprawami! Nie ma natomiast w przepisach mowy o śmietanie, maśle czy mące.
Jeżeli receptura pochodzi ze sprawdzonego i wiarygodnego źródła, powinniśmy użyć wszystkich podanych składników. (Uwagi dotyczą nowej kuchni francuskiej, czyli tej po 1980 roku). Przepisu zaczerpniętego z czasopisma raczej nie należy traktować jako dobrego źródła podczas wykonywania narodowej potrawy. Oliwy nie powinno się zastępować olejem, chyba że nie da się inaczej. Z kolei świeżych ziół i przypraw lepiej użyć mniej niż w przepisie, gdyż mają intensywniejszy aromat. Przyjmuje się, że 1 łyżeczka np. majeranku suszonego to około 1/3-1/4 łyżeczki świeżego. Pamiętajmy, że w daniu nie może dominować smak przyprawy lub zioła.

CIEKAWOSTKI
• Czy wiesz, że jedną z najbardziej pożądanych ksiąg kucharskich, taką, o której marzy każdy kucharz, stworzył Francuz - Larousse Gastronomique? Zainteresowanym powiem, że jest to największe kompendium wiedzy kulinarnej, choć jak twierdzą krytycy, można się na niej wzorować tylko w sprawach kuchni francuskiej, ponieważ ze stron o kuchni polskiej wyczytujemy takie między innymi „ciekawostki”: s. 910 la'polonaise mówi, że nazwa polskiej baby ziemniaczanej powstała od historii AliBaby i 40 rozbójników (ha, a to dopiero!), a jak nam wiadomo, nazwa ta pochodzi od niezwykle kształtnych, ale i niemałych pod względem gabarytów polskich wieśniaczek. Księga, oprócz kilku ciekawych niedorzeczności, charakteryzuje się niestety również niedostępnością w krajach Europy! Można Laroussa sprowadzić z Ameryki w wersji anglojęzycznej, ale cena takiego zakupu może odstraszyć niejednego zapaleńca sztuki kulinarnej.
• Francuz nie zasiądzie do stołu, jeżeli nie zobaczy na nim podanego odpowiedniego wina, ale także nie wypije samego wina, jeżeli nie będzie mu towarzyszyć jakaś potrawa.
• Przeciętny Francuz wypija rocznie około 100 litrów wina, w tym około 50 litrów to wino uznanej marki, oraz zjada około 50 kg wołowiny rocznie.

Przepisów kilka z kuchni francuskiej:

Żabie udka
Składniki:
• żabie udka
• masło
• czosnek
• pomidory
• pieprz
• sól
Sposób przyrządzania:
Niewątpliwie jest to potrawa kojarząca się nam z Francją. A że coraz łatwiej możemy nabyć w sklepach tak wykwintne produkty jak żabie udka, to na pewno warto jest przyrządzić takie danie we własnej kuchni. Najpierw należy doprawić je solą i pieprzem, następnie podsmażyć na maśle, dodać pokrojony czosnek oraz pomidory, najlepiej wyparzone i bez gniazd nasiennych, pokrojone w kostkę. Na końcu dodać posiekaną pietruszkę i przyprawić do smaku. Lekko dusić w piekarniku.

Kurczak po prowansalsku
Składniki:
• 6 udek kurczaka
• 3 cebule
• 3 ząbki czosnku
• 3 pomidory
• 3 papryki
• 1,5 szklanki wytrawnego wina białego
• 3 łyżki czarnych oliwek
• 3 łyżki oliwy
• sól
• 1 łyżka ziół prowansalskich
• pieprz czarny mielony
Sposób przyrządzania:
Pomidory obrać ze skórki i pokroić w ósemki. Papryki pociąć w paseczki. Udka podsmażyć na oliwie, wrzucić cebule pokrojone w plasterki i zmiażdżony czosnek. Dodać zioła prowansalskie, sól, pieprz, wino i dusić przez 15 minut. Po wrzuceniu pomidorów, papryki i oliwek dusić jeszcze 20-30 minut. Udka polane sosem podawać z ryżem.
Sałatka nicejska

Składniki:
Sałata rzymska
• sałata głowiasta
• papryka zielona
• papryka czerwona
• 5 pomidorów
• 5 filetów z sardeli
• pęczek rzodkiewek
• kilka czarnych oliwek
• sok z cytryny

Sos
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 2 jajka na twardo
• sól
• cukier
• 2 łyżki ziół do sałatek
• pieprz czarny mielony
• 3 łyżki octu
Sposób przyrządzania:
Sałatę porwać na części, paprykę pokroić w paski, pomidory i jajka w ćwiartki. Drobno pokrojone filety utrzeć z sokiem z cytryny na pastę. Rzodkiewki przekroić na pół, włożyć razem z oliwkami i innymi składnikami do salaterki i wymieszać. Oliwę połączyć z octem, pieprzem, solą, cukrem i ziołami. Polać sałatkę sosem.

Zupa z małży w muszlach
Składniki:
• 1 kg małży z muszlami
• 1 paczka włoszczyzny mrożonej
• 1 por
• 1 łyżeczka kurkumy
• oliwa z oliwek do smażenia
• wegeta
• anyżgwiazdkowy 3 gwiazdki
• 1/3 kostki masła
• łyżeczka pieprzu ziarnistego czarnego
• 4 kostki bulionowe (z drobiu lub warzywny)
• 2 l wody
• 2 kubki śmietany 18%
Sposób przyrządzania:
Do wrzątku wsyp małże i zagotuj. Wyjmij łyżką cedzakową małże na talerz. Do wywaru z małży wsyp paczkę włoszczyzny, pieprz, gwiazdki anyżu oraz łyżkę wegety (może pół wystarczy - spróbuj). Na patelnię wlej oliwę i masło, usmaż na tym pokrojone w cienkie talarki pory. Jak pory się podsmażą wrzuć je do gotującej się włoszczyzny. Pogotuj jeszcze chwilę. Przelej wywar do drugiego garnka, warzywa przetrzyj przez sito. Włóż do tego wywaru ugotowane małże i jeszcze raz zagotuj. Wsyp łyżeczkę kurkumy lub parę nitek szafranu do garnka i wlej 2 kubki śmietany. Podawaj z pyszną bagietką no i oczywiście z białym, schłodzonym winem. Pycha!!

Pikantna sałatka owocowa z serem
Składniki:
• 200 ml mandarynek z puszki
• 4 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżka musztardy
• sól i pieprz
• ¼ czerwonej papryki
• 1 jabłko
• 1 banan
• 100 g tartego sera Edam
• 4 łyżki majonezu
• 4 łyżki śmietany
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka posiekanego koperku
Sposób przyrządzania:
Sok z mandarynek wymieszać z sokiem z cytryny oraz musztardą i przyprawić solą i pieprzem. Paprykę pokroić w bardzo cienkie paski. Obrane jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i również pokroić w paski. Obrać i pokroić w paski również banana. Przygotowane składniki od razu włożyć do zalewy z soków i musztardy. Dodać tarty ser, wymieszać i przełożyć sałatkę do salaterki. Sałatkę polać majonezem wymieszanym ze śmietaną i posypać koperkiem oraz natką pietruszki. Sałatki podaje się jako przystawkę do głównego dania. Są również nieodzownym składnikiem zimnego bufetu, uzupełnionego pieczywem i napojami.
Francuska sałatka owocowa

Składniki:
• 500 g wiśni
• 2-3 gruszki
• 4-5 łyżeczek soku cytrynowego
• 4 łyżki cukru pudru
• 2 łyżki likieru owocowego
• 2-3 łyżki likieru jajecznego (Adwokat) z sokiem wiśniowym
• 8 makaroników orzechowych (lub wafli)
Sposób przyrządzania:
Gruszki obrać ze skórki, przeciąć na pół, usunąć gniazda nasienne, pokroić w paski i skropić sokiem cytrynowym. Wiśnie wydrylować i dodać do gruszek. Następnie dodać cukier, wlać alkohole i delikatnie wymieszać. Podawać w miseczkach z makaronikiem, waflem lub biszkoptem.