Produkcja koncentratow pomidorowych

Znaczenie gospodarcze i odżywcze koncentratów pomidorowych

Wartość dietetyczna pomidorów jest wyskoka.Wynika ona z ich składu chemicznego.Zapewnienie możliwości spożycia pomidorów przez cały rok może być zrealizowane tylko przez przetwarzanie ich i zakonserwowanie.
Jednym ze sposobów,który daje dobre efekty zachowania wartości pomidorów,zwłaszcza przy stosowaniu nowoczesnej technologii,jest produkcja koncentratów.Dzięki nim mogą być zabezpieczone duże iliści pomidorów przy użyciu kilkakrotnie mniejszej ilości opakowań niż przy innych przetworach pomidorów (prawie 5-6-krotne zagęszczenie).
Zastosowanie koncentratów pomidorowych jest bardzo duże np.zupy,sosy i konserwy.Przetwory pomidorowe są wysoko cenione za granicą.Stwarza to możliwość eksportu również koncentratu pomidorowego.Koncentraty pomidorowe produkuje się z samych pomidorów bez żadnych dodatków,stąd też wartość surowca i jakość przerobu mają decydujący wpływ na jakość tych produktów.

Wpływ jakości surowca na jakość koncentratów

W technologi wymaga się,aby pomidory do produkcji koncentratów były:czyste,zdrowe,dojrzałe i całe.Czynniki te decydują o czystości mikrobiologicznej pomidorów,a co za tym idzie zmniejszają możliwość szkodliwych przemian zachodzących pod wpływem mikroorganizmów w czasie transportu,krótkiego magazynowania oraz przerobu.
Pomidory muszą być w pełni dojrzałe na krzaku macierzystym,gdyż tylko takie gwarantują dobrą jakość koncentratu.Przejrzałe pomidory nie dają koncentratu o należystej konsystencji ze względu na małą ilość związków pektynowych które w procesie dojrzewania ulegają hydrolizie.Poza tym dojrzałe sztuki są wrażliwe na uszkodzenia mechaniczne.Gdy pomidory są niedojrzałe,barwa koncentratu jest brunatna lub zielona ze względu na obecność chlorofilu w zielonych piętkach.Pomidory niedojrzałe mają wyższą kwasowość od pomidorów dojrzałych i niższą zawartość cukru.Pomidory do produkcji koncentratów powinny mieć wysoki ekstrakt,gdyż od tego zależy jego wydajność.Powinny zawierać mało nasion,skórki i części włóknistych,które składają się do odpadu.Nasiona nie powinny być drobne,gdyż stwarzają trudność przy oddzielaniu przed podgrzaniem miazgi,co ujemnie odbija się na smaku koncentratu.Pomidory muszą być na przekroju czerwone-bez rdzenia zabarwnionego na zielono.
Średnia zawartość witamin powinna się kształtować następująco:
-witamina C--od 25 do 40 mg%
-witamina A-- 0,66mg%
-witamina B2--0,04mg%
witamina PP--0,6MG%
O cechach jakościowych pomidorów dla przetwórstwa decydują: odmiany-warunki glebowe-klimatyczne orza pora dojrzewania.Obecnie najczeciej stosowane są odmiany pomidorów:Koral (R-10), Venture, Sława Nadrenii.

Wpływ sposobu obróbki na cechy koncentratu

Nieprawidłowy przerób pomidorów może doprowadzić do obniżenia ich korzystnych cech zarówno smakowych jak i dietetycznych.Ważnym zabiegiem jest bardzo staranne usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni pomidora w procesie mycia.Zaniechanie takiej czynności jaki staranne przebranie przed rozdrabnianiem i usunięcie pomidorów zepsutych odkrojenie części nie nadających się do przerobu-doprowadza to do obniżenia smaku i zabarwnienia koncentratu.Rozdrobnienie pomidorów nie przerywa działalności enzymów.Nadal przebiegają procesy rozkładu związków pektynowych oraz procesy utleniania które niekorzystnie wpywają na jakość.Jak najwcześniejsze zniszczenie enzymów a przez to przerwanie procesów enzymatycznych,zwłaszcza przed przetarciem miazgi przez przecieraczki wpływa bardzo korzystnie na jakość koncentratu.Podgrzanie więc miazgi do 85`C przed przecieraniem w takim stopniu aby nastąpiło zniszczenie enzymów i jednocześnie przeciwdziałanie napowietrzaniu jest konieczne.Podgrzanie powoduje scięcie częsi białka enzymów.Zagęszczenie uzyskanego przecieru pomidorowego odbywa się po przez odparowanie wody z przecieru.Bardzo ważne jest aby odparowanie to odbywało sie w temperaturze jak najniższej(40`C).Nadmiernie ważną rolę spełnia termiczne utrwalanie koncentratu.Gdyż zle utrwalimy produkt moze spowodować przedostanie sie drobnoustrojów.


Normy jakościowe i jakość produktu

Jakość koncentratu określa laboratorium,oznaczając wymagane przez normę jakościową(PN-75/A-77601) cechy i porównując otrzymane wyniki z jej wymaganiami. Wyniki analizy fizykochemicznej,organoleptycznej i mikrobiologicznej oraz analiza produktu pozwalają ocenić czy całokształt produkcji była prawidłowa.

Bhp przy produkcji koncentratów pomidorowych

Istnieją dwie główne przyczyny wypadków w przemyśle:

1)Niedoskonałość urządzeń technicznych
2)Niedoskonałość pracowników wynikajacy głównie z braku kwalifikacji,zmęczenia,znużenia oraz z niewłaściwego doboru pracowników do określonej pracy.


Schemat

Wstępna obróbka--jakość pomidorów powinna być oceniana przy skupie.Przyjmować należy tylko takie pomidory które nadają się do przerobu

Ocena skupu--czyli odjęcie nasion i końcówek pomidorów nie nadajacych sie do uzytku

Obróbka termomechaniczna--pomidory zostaja rozdrabniane przez maszyny

Zaęszczenie przecieru--przez maszyne o nazwie stacja wyparna dwudziałowa zostaje miazga zagęszczona tak aby można było rozlać koncentrat do opakowań

Utrwalanie i rozlewanie do opakowań--gotowy koncentrat przekazywany jest do zbiornika a stamtąd pompą podawany do pasteryzacji termodozatorze(85-90`C) i przelewany do urządzenia dozującego zostaje przelany do słoiczków i opakowań



Zużycie pary

Przy produkcji koncentratu para używana jest do podgrzewania przecieru i odparowana wody oraz pokrycia strat ciepła jakie zachodzą w urządzeniach pobierających ją.


Wskażnik zużycia

Według obowiązujących w 1974r. wskażników zużycia na 1000kg 30% koncentratu pomidorowego wolno było użyć 6390kg pomidorów o zawartości ekstraktów 5%. W powyższym wskażniku mieszczą się wszystkie straty produkcyjne,które w tym przypadku nie mogą przekroczyć 6,1%.Przy produkcji koncentratu 40% straty są wyższe i wynoszą 8%

Przykład:
Ile można zużyć pomidorów o zawartości ekstraktu 5% na wyprodukowanie 1000kg koncentratu pomidorowego 30% przyjmując maksymalne straty 6,1%.

Rozwiązanie:Ile należałoby użyć pomidorów,bez uwzględnienia strat:
x*5=1000*30 z czego x=6000kg
100= 10

Powyższe zużycie stanowi 93,9% gdyż założone straty wynoszą 6,1%
Przewidywane straty będą wiec wynosić 6000*6,1=
93,9 =390kg łączne ząś zużycie 6390kg