Wykorzystanie pszenicy w przetwórstwie zbóż

Pszenica (Triticum) jest to rodzaj zbóż z rodziny traw. Pochodzi z południowo-zachodniej i środkowej Azji. Wyróżnia się około 20 gatunków pszenicy. Oprócz jęczmienia jest najstarszym zbożem chlebowym uuprawianym, od conajmniej 6 tysięcy lat. Zajmuje pierwsze miejsce w światowej produkcji zbóż. Pszenica ozima i jara mają w Polsce bardzo duże znaczenie. Zbiory samej pszenicy ozimej, która wydaje plony wyższe i bardziej stabilne niż inne gatunki i formy zbóż, w ostatnich latach sięgały 30% wszystkich zbiorów. Szacuje się, że połowa zbiorów pszenicy ozimej jest przeznaczona na cele konsumpcyjne, młynarsko-piekarskie.

W 1999 roku spożycie przetworów zbożowych na osobę wyniosło:
- Mąka - l,25 kg
- Makaron - 0,32 kg
- Kasze i płatki - 0,26 kg
- Ryż - 0,22 kg

Wyróżnia się 5 klas jakościowych pszenicy:

E - pszenica elitarna, A - pszenica jakościowa, B - pszenica chlebowa, K - pszenica na ciastka, C - odmiany pozostałe (w tej grupie również odmiany paszowe).

Do grona pszenic konsumpcyjnych zaliczamy te, które spełniają parametry, jakie jak:

1 Zapach Swoisty
2 Obecność szkodników, porażenie chorobami Niedopuszczalne
3 Wilgotność, % nie więcej niż 14,5
4 Zanieczyszczenia ogółem, % nie więcej niż w tym zanieczyszczenie nieużyteczne, % nie więcej niż 6
5 Białko, % nie mniej niż 11,5
6 Wyrównanie, % nie mniej niż 75
7 Ilość glutenu, % nie mniej niż 26
8 Rozpływalność glutenu, mm nie więcej niż 10
9 Liczba opadania, sek. nie mniej niż 220
10 Gęstość w kg/? nie mniej niż 76
11 Liczba sedymentacji nie mniej niż 25

Pszenica ma szerokie zastosowanie w przemyśle zbożowo-młynarskim,paszowym, kosmetycznym a także farmaceutycznym.

W młynarstwie pszenice wykorzystuje się do produkcji mąk gatunkowych takich jak:
- Tortowa typ 450
- Pszenna typ 500
- Pszenna typ 550
- Pszenna typ 650
- Pszenna typ 750
- Pszenna Grahama typ 1850
- Pszenna razowa typ 2000

W młynach z pszenicy pozyskuje się także:
1. Kasze mannę
2. Otręby pszenne.
3. oraz płatkowane zarodki.

Otręby i kasze można poddawać obróbce hydro-termicznej w celu poprawienia ich walorów organoleptycznych, a także ułatwieniu przygotowywania posiłków.
Po odpowiednim przeprowadzeniu obróbki hydro-termicznej można z pszenicy produkować płatki przez zgniecenie wilgotnych ziaren w gniotowniku.
Pszenica wykorzystywana jest także do produkcji makaronów. makaronów tym celu stosuje się rodzaj Triticum durum, ponieważ produkty z niej uzyskane tj: semolina i mąka są najlepsze do produkcji makaronów.

Ziarno, które nie spełnia wymagań konsumpcyjnych jest kierowane do przerobu w mieszalniach pasz jako wartościowy dodatek do pasz dla zwierząt

Ziarno pszenicy jest podstawowym surowcem pozyskiwania skrobi do produkcji syropów glukozowych.Dodatkowymi produktami przerobu mąki pszennej na syrop glukozowy są: gluten pszenny witalny stosowany w piekarnictwie oraz pszenmix - dodatek do pasz zwierzęcych. Jest także wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym do produkcji zasypek i pudrów. Z mąki pszennej, która nie nadaje się do wykorzystania w przemyśle spożywczym robi się wypełniacze do baterii.

Opracowane przez: Jarosław Karczmarski