Historia produkcji piwa

Piwo towarzyszy ludziom od tysięcy lat, pierwsze cywilizacje potrafiły już wytwarzać ten złocisty trunek. Naukowcy przypuszczają, że piwo zaczęto warzyć wtedy, kiedy człowiek zmienił swój tryb życia, z koczowniczego na osiadły. Zaczął on wtedy zajmować się uprawą zbóż i w ten sposób otrzymywał podstawowy składnik piwa. Można sobie wyobrazić, jak po ugotowaniu skiełkowanego ziarna człowiek jaskiniowy pozostawił wywar, który po fermentacji okazał się wspaniałym napojem.
Pierwsze udokumentowane piwo zostało uwarzone około 6500 roku p.n.e.(dokumentacja to gliniane tabliczki pokryte pismem klinowym) wtedy to piwo wyprodukowała antyczna cywilizacja sumeryjska. Z kiełkującego ziarna jęczmienia i pszenicy formowano tzw. Chleb piwny, który po wysuszeniu poddawano fermentacji aż do uzyskania mętnego napoju. Wykopaliska z Curanu potwierdzają hipotezę, że już w erze neolitu Sumerowie umieli wytwarzać piwo. Obok chleba było ono podstawowym artykułem spożywczym.
Sikaru, bo tak Sumerowie nazywali piwo, niewiele przypominało dzisiejszy klarowny napój. Było bardzo gęste i pite było tylko przez rurkę. Sikaru warzono i sprzedawano tylko w specjalnych lokalach, zwanych bit sikaru, które często były ulokowane w pobliżu świątyń. Należy podkreślić, iż wywarzaniem sikaru zajmowały się tylko kobiety. Zawodowi piwowarzy zajmowali się tylko nadzorem. Pa-E-Bi, bo tak nazywano właścicieli browarów, cieszyli się bardzo dużym szacunkiem. Przysługiwały im przywileje, byli między innymi zwolnieni od służby wojskowej.
Sumerowie warzyli aż 16 gatunków piwa, z czego 8 produkowano z pszenicy, 5 z jęczmienia oraz 3 z mieszanki zbóż.
Piwo dzieliło się na męskie, z dużą zawartością ekstraktu i alkoholu oraz żeńskie, łagodne z dodatkiem wanilii, korzeni lub soku daktylowego.
Po upadku imperium Sumerów ich spadkobiercy, Babilończycy, rozwinęli produkcję piwa. Piwowarzy babilońscy produkowali piwo jęczmienne i pszeniczne z dodatkiem jagód leśnych, miodu, soku drzew, ziół, a dla nadania goryczki dodawano dzikiego romazynu lub garbownika mirtolistnego. Wprowadzili kilka ulepszeń w procesie wytwarzania piwa, to oni jako pierwsi użyli chmielu w procesie produkcji piwa, instalowali także w warzelniach piece paleniskowe. W tym okresie liczba gatunków piwa wzrosła już do około 20. Produkowano piwa zarówno ze skiełkowanego jęczmienia "sikaru" jak i ze słodu pszenicznego "kurunnu". Ulubionym piwem bogatszych sfer było piwo "shekar" o podwyższonej zawartości alkoholu. Napój ten używany był jako forma zapłaty, najprostszy robotnik dostawał 2 litry piwa dziennie, a kapłani do 5 litrów.
Prawdziwy kult piwa stworzyli Egipcjanie. Badania archeologiczne wykazały, iż Egipcjanie stosowali drożdże w czystej postaci, a piwo było tak trwałe, że rozwożone je po całym kraju oraz eksportowano do Grecji. Patronem piwowarów był Ozyrys, a Izyda była opiekunką zbóż. Od czasów Pierwszej Dynastii, która panowała ponad 5000 lat temu, żadna ceremonia żałobna nie mogła się obejść bez piwa. Technika produkcji piwa, opisana na papirusach i na freskach egipskich była taka: słodownia zboża, takie jak jęczmień, proso, i orkusz (pierwotna odmiana pszenicy) były grubo mielone, zagniatane wodą, formowane w bochenki i pieczone, co umożliwiało ich przechowywanie i transport. Aby uzyskać napój, należało bochenki połamać i zostawić na kilka dni w wodzie dla przefermentowania.
Sposoby warzenia piwa ciągle udoskonalano. W miejsce glinianych kadzi i kotłów do warzenia piwa zastosowano naczynia miedziane. Odkrycie w latach 70 naszego wieku całego browaru egipskiego z tamtej epoki pozwoliło stwierdzić wysoką technikę piwowarską co było niewątpliwą przyczyną wielkiej popularności piw egipskich. Wytwarzano wtedy 14 gatunków piwa, gdzie najpopularniejszym było "zythum" (jęczmienne z dodatkiem soku daktylowego), piwem męskim było "dizythum" (dubeltowe) o zawartości alkoholu 10-15%.
W tym samym czasie, przed 4000 lat, na Dalekim Wschodzie znali piwo również Chińczycy. Najdawniejsze chińskie teksty wspominają o napoju wytwarzanym z prosa, dobrze sklarowanym po fermentacji. Był on przeznaczony głównie na ofiary składane przodkom, toteż należało spożywać go umiarkowanie, a wszelkie objawy nietrzeźwości były surowo karane.
Cywilizacja grecka i rzymska odwróciły się od piwa, wybierając wino. Pliniusz Stary określał piwo nazwą wina z jęczmienia i traktował je pogardliwie. Od początków chrześcijaństwa wino wiązało się ściśle z rozprzestrzenianiem tej religii w Europie, podczas gdy piwo pozostawało napojem pogan i barbarzyńców.
Podczas pierwszego tysiąclecia naszej ery ostatnim bastionem kultu piwa w Europie byli Skandynawowie, Celtowie, Germanie, i północni Słowianie.
Przenosząc rolę sakralną na wino, chrześcijaństwo toleruje jednak piwo jako napój orzeźwiający. Z czasem społeczności zakonne, spadkobiercy egipskich tradycji, które dotarły do nich za pośrednictwem Greków, udoskonalili technikę produkcji piwa. Świadczy o tym dokument z IX wieku, przedstawiający plan opactwa ST. Gallen z 820 roku w Szwajcarii, mnisi przygotowywali odrębny gatunek piwa: najlepsze – Prima Melior, słabsze – Cerevisia do codziennego użytku w klasztorze i ostatni gatunek- Tertia, przeznaczony dla spragnionych pielgrzymów.
W okresie średniowiecza warzeniem piwa zajmowali się głównie mnisi klasztorni a surowiec do produkcji piwa pochodził z danin i darów. Właśnie klasztorom zawdzięczamy dwa ważne pomysły, które utorowały drogę do dzisiejszego typu piwa, najbardziej rozpowszechnionego w świecie. Pierwszym z nich było zastosowanie do produkcji piwa chmielu (1000r.), który zastąpił inne przyprawy używane do aromatyzowania piwa. Drugą nowością była fermentacja z zimnej piwnicy, zapoczątkowana w jednym z klasztorów bawarskich, o czym świadczy protokół z obrad zarządu miejskiego Monachium, z roku 1429. Pomysł ten pozostał jednak niezauważony i musiał czekać ponad cztery stulecia na ponowne odkrycie.
Piwowarstwo niemieckie już w średniowieczu było na pierwszym miejscu w Europie. Zachodziła jednak poważna różnica w sytuacji prawnej tego rzemiosła na północy i na południu Niemiec. O ile w potężnych i bogatych miastach hanzeatyckich jak Brema, Hamburg, warzenie piwa było przywilejem cechów i zarządów miejskich, to w południowych księstwach niemieckich był to najczęściej przywilej panującego.
Pisząc o historii piwa nie sposób pominąć roli naszego kraju w produkcji piwa. W Polsce piwo można nazwać napojem narodowym. Powód tego jest dosyć prozaiczny- w naszym kraju nie dojrzewa winorośl. Gall Anonim w swoich kronikach pisał: "...Goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało". Zaś Jan Długosz opisując nasze obyczaje wspomina: "wino tu rzadko używane. Ma jednak naród polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany. Ale nie ma nadeń lepszego dla pokrzepienia ciała. Jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców".
W Polsce pierwszy zapis określający prawa odnoszące się do produkcji i sprzedaży piwa pochodzi z 1272 roku. Na większą skalę warzono je w klasztorach cystersów, później w XIII i XIV wieku przywileje królewskie nadawały to prawo miastom. W wieku XVI na naszych ziemiach działały już 86 browary. Funkcjonowały także specjalne urzędy nadzorcze, które kontrolowały jakość i sposób wyrobu piwa. Fałszowanie trunków tzw. podpiwkiem karane było bardzo surowo, z utratą głowy włącznie.
Podobnie jak w innych krajach północnej Europy, w Polsce przez całe stulecia warzeniem piwa w domu zajmowały się kobiety i to było zajęcie niemal tak codzienne, jak wypiek chleba.
Pierwsze browary typu rzemieślniczego pojawiły się w miastach europejskich między XI a XIII stuleciem. Rozwój miast pociągał za sobą specjalizację zawodową i zapewniał liczną klientelę, wystarczającą dla utrzymania się fachowców. Cechy piwowarów powstały w Londynie i w Trondheim już w XI wieku. W krótkim czasie objęły niemal całą średniowieczną Europę.
Przywilej produkcji piwa uzyskiwało się w owych czasach niełatwo. Na przykład wolno było warzyć piwo tylko w chłodnej porze roku, od dnia św. Macieja do św. Jerzego, aby uniknąć skwaśnienia produktu. Dostęp do zawodu ograniczały cechy, narzucające obowiązek praktyki czeladniczej. W Paryżu trwała ona na przykład trzy lata.
Umiejętności piwowarów nie były jedynym problemem. W okresach trudności surowcowych zastępowano chmiel gorzkimi ziołami, a jęczmień tańszym owsem i żytem. W 1434 roku, w Toruńskim mieście Weissensee, wydane zostały „ Statuta thaberna”. W niech zawarte było postanowienie, że do wytwarzania piwa używać można tylko trzech surowców: jęczmienia, chmielu i wody. W 1447 roku podobne zasady prawne dotyczące produkcji piwa ustanowiono także w Monachium.
Najważniejszym aktem prawnym w tej dziedzinie, obowiązującym w Niemczech do dzisiejszego dnia, jest „Reinheitsgebot”, czyli „prawo czystości”. Zostało ono ustanowione 23 kwietnia 1516 roku na zjeździe w Ingolstadt przez rządzących Bawarią książąt, Wilhelma IV i Ludwika X. Powyższe prawo mówiło, że surowcami do produkcji piwa mogą być tylko słód jęczmienny, chmiel i woda. Obowiązuje ono przy produkcji pi dolnej fermentacji.
Od pierwszej połowy XIX wieku technika warzenia piwa była niemal taka sama jak ta, którą stosowali średniowieczni zakonnicy.
W latach trzydziestych XIX wieku w Niemczech i Austrii zaczęto rozpowszechniać ciemne piwo monachijskie dolnej fermentacji.
Należy podkreślić, iż największy sukces odniósł w tej dziedzinie czeski browar „Prazdroj” w Pilznie. W 1842 roku przeprowadzono tam po raz pierwszy fermentację w temperaturze od 7C do 12C, uzyskując przy tym słomkowozłocisty, klarowny i nasycony dwutlenkiem węgla napój o dominującym aromacie chmielowym. W takich warunkach drożdże osadzają się szybko i pozostają na dnie kadzi fermentacyjnej, stąd nazwa dolnej fermentacji. Jest ona rozpowszechniona dziś we wszystkich krajach świata.
Mówiąc o dolnej fermentacji należy podkreślić, że głównym problemem było to, by podczas tejże fermentacji zachować odpowiednie chłodzenie piwnic. Rozwój transportu pozwolił XIX- wiecznym piwowarom sprowadzać i magazynować potrzebne zapasy lodu. Browary amerykańskie, na przykład, zużyły w roku 1875 około 30 milionów ton lodu.
Tymczasem postęp techniczny szedł wielkimi krokami. W końcu XVIII wieku James Watt buduje i ulepsza maszyny parowe. Pierwszą taką maszynę w browarze „Spatenbrau” w Monachium instaluje G. Sedlmayr w roku 1846. Prawdziwy przewrót w technice stanowił jednak dla browarów wynalazek maszyny chłodniczej. Została ona zainstalowana w 1871 roku przez Carl’a von Linde. Od tej chwili piwowarzy uniezależnili się od klimatu.
Podstawy dla nowoczesnej technologii piwowarskiej stworzył rozwój nauki, przede wszystkim mikrobiologii, za sprawą Ludwika Pasteura. Jego badania nad fermentacją: mlekową, masłową, alkoholową, octową, przeprowadzone w latach 1857-1868, oraz nad pasteryzacją, do dziś dnia mają w technologii piwowarskiej zasadnicze znaczenie.
Badania nad drożdżami piwowarskimi prowadzone w laboratorium browaru Carlsberg w Kopenhadze przez Emila Chrystiana Hansena, dzięki wynalezieniu przez niego w 1883 roku metody wyodrębnienia i prowadzenia czystych kultur, pozwoliły oprzeć na ich zastosowaniu produkcję w browarze, co przyczyniło się do ogromnej poprawy jakości piwa. Metodę Hansena ulepszył i rozwinął w 1893 roku Paul Linder.
Rozwój kolejnictwa miało także duży wpływ na produkcję piwa. To spowodowało, że w drugiej połowie XIX wieku zmieniły się warunki działania przemysłu piwowarskiego. Korzystając z szybkiego i taniego transportu browary mogły wysyłać swoje piwa na duże odległości i zaspokajać potrzeby wielkich ośrodków przemysłowych. Rozmiary zakładów i zdolności produkcyjne rosły szybko. W tym czasie powstał szereg znanych do dzisiaj browarów.

Rok
założenia Nazwa zakładu Miejsce
1843 Schultheiss Brauerei Berlin
1847 Carlsberg Kopenhaga
1863 Heineken Amsterdam
1868 DAB Dortmund
1870 Binding-Brauerei Frankfurt nad Menem
1872 Lowenbrau AG Monachium
1973 Kaiserbrauerei Beck Brema

W tym okresie powstają także najbardziej dziś znane browary polskie: w 1846 roku w Warszawie i Okocimiu, w 1856 roku w Żywcu, w 1872 roku w Elblągu.
Do pierwszej połowy XX wieku w browarach królowały jeszcze drewniane beczki i kadzie fermentacyjne, ale nadchodził już czas browarów- gigantów, stali nierdzewnej i automatyzacji.




Światowa produkcja piwa, według Brauwelt’a Brevier wynosiła w roku 1996 ogółem 1.226.138.000 hektolitrów, w tym na poszczególne kontynenty wyniosła:
a) Europa 430.320 tysięcy hektolitrów
b) Azja 289.472 tysięcy hektolitrów
c) Afryka 55.905 tysięcy hektolitrów
d) Australia z Oceanią 21.759 tysięcy hektolitrów