Przygotowanie karty potraw i napojów

Przygotowanie karty potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym. Przy planowaniu karty potraw i napojów ważne jest m.in. dobieranie produktów spożywczych pod względem ilości i asortymentu do rodzaju zakładu gastronomicznego. Umiejętność planowania jest jednym z podstawowych warunków dobrej pracy zakładu gastronomicznego. Przy planowaniu ważne jest wyraźne sprecyzowanie celu jaki ma zakład osiągnąć. W pierwszym etapie należy przeprowadzić tzw. czynności wstępne, czyli: 1) zbieramy informacje co do zwyczajów żywieniowych w danym środowisku, 2) ustalamy warunki zapotrzebowania w artykuły żywnościowe i napoje, 3) analizujemy możliwości realizacji projektowanych kary w zależności od kwalifikacji personelu i wyposażenia zakładu. Drugi etap to planowanie właściwe: 1. ustalamy ilość potraw i napojów oraz orientacyjny koszt poszczególnych potraw na podstawie karty roboczej, która jest podstawą do opracowania właściwego jadłospisu. Karta robocza sporządzana jest przez szefa kuchni jest to spis potraw na podstawie zasobów towarowych. Przygotowuje się ją na specjalnych drukach, w których wpisuje się: nr receptury, nazwę dania, nazwę surowca z którego danie będzie sporządzane, 2) opracowuje się graficzną kartę według grup rodzajowych, 3) zestawia się okresowe zapotrzebowanie na produkty i napoje oraz towary handlowe. Zaplanowanie karty potraw powinno być zgodne nie tylko z zasadami racjonalnego odżywiania lecz także odpowiadać rodzajowi zakładu. Rodzaje jadłospisów. Jadłospisy opracowuje się na podstawie karty roboczej. Powinna zawierać następujące informacje: nr receptury, nazwę dania, surowca i dodatków, ilość surowców i dodatków, cenę detaliczną poszczególnych pozycji w jadłospisie, ceny poszczególnych potraw wraz z marżą. Potrawy zazwyczaj są pogrupowane i wymieniane w odpowiedniej kolejności. Rozróżniamy 3 rodzaje jadłospisów: 1) jadłospis dzienny zawierający asortyment potraw na cały dzień z uwzględnieniem specjalnych potraw, których sprzedaż będzie trwała krótko. Odmianą jadł. dz. Jest karta śniadaniowa, obiadowa i kolacyjna. Karta śniadaniowa obejmuje wykaz i cennik potraw przeznaczonych do sprzedaży w porze rannej; obowiązują również w bufetach śniadaniowych. Karta obiadowa j/w porze obiadowej. Zawiera zazwyczaj więcej potraw gorących niż zimnych. Karta kolacyjna j/w porze wieczornej. Zawiera przeważnie więcej potraw zimnych niż gorących. 2) jadłospis okresowy [standardowy] zawiera podstawowy asortyment potraw obowiązujący przez dłuższy okres [miesiąc lub kwartał]. Bardzo często są uzupełniane dziennymi kartami w których podawane są również specjalności podawane danego dnia. 3) jadłospis okolicznościowy sporządzany na specjalne okazje zawiera zestaw dostosowany do okazji, różni się na ogół wyglądem; jest bardziej ozdobny, często wykonany ze specjalnych materiałów. Przy opracowywaniu jadłospisu bardzo ważna jest kolejność zgrupowania potraw powinny one odpowiadać ogólne przyjętym zasadom i powinien odpowiadać kolejności spożywania potraw: 1) przekąski zimne [również pieczywo, masło, sery], 2)przekąski gorące, 3) szef kuchni poleca – pozycja ta może być drukowana osobno jako wkładka do właściwego jadłospisu, powinna zawierać specjalność zakładu,4) zupy, 5) dania rybne [również skorupiaki, mięczaki], 6) dania z mięsa, 7) dania z drobiu, 8) dania z dziczyzny, 9) dania jarskie [z jaj, warzyw, mączek], 10)dodatki do dań głównych, 11)desery, 12) napoje gorące i zimne. Niekiedy wyodrębnione są jeszcze świeże owoce i dania dietetyczne. W obrębie poszczególnych grup dania porządkuje się według ceny [od najtańszego do najdroższego]. Na końcu każdego jadłospisu podaje się: godziny otwarcia zakładu, czas oczekiwania na danie przyrządzane na zamówienie, godzinę do której przyjmowane są zamówienia na dania gorące, kwotę za podanie posiłku do pokoju hotelowego, możliwość zmiany dodatków do dań głównych, uwagę ‘‘podane ceny są cenami ostatecznymi’’. Kartę podpisuje kierownik zakładu, szef kuchni i kalkulator odpowiedzialny z ustalone ceny. Bardzo ważne jest opracowanie graficzne karty które stanowi w pewnym sensie dodatkową reklamę zakładu. Ze względu na graficzne opracowanie rozróżnia się 2 typy kart konsumenckich: 1) typowa z jedno- lub wielobarwnym spisem potraw, z ich rysunkami, a także fotografiami ciekawostek turystycznych danej miejscowości i okolicy, 2) specjalną, w której każda oferowana potrawa przedstawia się na zdjęciu tak, aby konsument mógł naocznie przekonać się walorach jej wyglądu. Karty te często w doskonałej szacie graficznej oferowane są konsumentom jako pamiątki pobytu w zakładzie. Karty w kawiarniach i barach. Opracowuje cię je podobnie jak w restauracjach, z tym ze zawierają one specjalistyczny asortyment potraw i napojów. Bardzo często szata graficzna karty jest w harmonii z wystroję wnętrza. Kolejność grup potraw i napojów w kawiarniach: 1) napoje gorące [kawa, herbata, kakao, mleko oraz dodatki], 2) przekąski zimne i gorące, 3) desery [ciasta, kremy, lody, tory], 4) napoje zimne. Karty w kawiarniach powinny zawierać podobne informacje ogólne jak w restauracjach przy czy opracowuje się je na dłuższy okres. Musi mieć jednak stale aktualizowany asortyment potraw i napojów. Niektóre kawiarnie oferują stałe zestawy śniadaniowe lub kolacyjne. Karta win i wódek. W poszczególnych zakładach opracowuje się je oddzielnie. Powinny różnic się od kart dań i napojów i opracowuje się je na specjalnych przeznaczonych do tego celu drukach. Układ karty win i wódek według kolejności: 1) wódki [w tym gin i whisky], 2) koniaki, 3)likiery, 4) wina białe wytrawne, 5) wina białe półwytrawne, 6) wina czerwone wytrawne, 7) wina czerwone półwytrawne, 8) wina deserowe, 9) wermuty, 10) wina szampańskie. Przy każdej pozycji powinna być wpisana pojemność butelki, cena sprzedaży za butelkę, pojemność kieliszka i cena jego sprzedaży ceny win powinny być zestawione od najniższych do najwyższych. Ponadto pełna nazwa trunku i jego pochodzenie, rocznik – dla win i koniaków, dla win szampańskich info dodatkowe określające smak, np. brunt – zupełnie wytrawne, ekstra dry lub tres sec – bardzo wytrawne, dry lub sec – wytrawne, demi sec – półwytrawne, demi doux – półsłodkie. Taką kartę podpisuje kierownik i kalkulator. Kartę win i wódek dzieli się zwykle na dwie części win i wódek oraz kartę napojó chłodzących. Odmienną grupę w karcie stanowią piwa.