Kształtowało się państwo kolonialne rycerzy zachodnich na wschodzie, którego pierwszym władcą został książę dolnolotaryński Gotfryd z Bouillou. Za właściwego twórcę i organizatora władztwa łacinników na wschodzie uznać trzeba Baldwina, brata Gotfryda. Panowanie swoje rozpoczął od łupieskich wypraw na plemiona Arabów i Beduinów zamieszkujących pustynne okolice na wschód i południe od Jerozolimy. Wiosną 1101 roku rozpoczął podbój miast wybrzeża. W 1104 roku flota germańska pomogła mu w zdobyciu Akki. Baldwin w ciągu 18 lat swoich rządów potrafił przekształcić Królestwo Jerozolimskie w silne państwo.
Utworzone prze krzyżowców państewka miały charakter wielonarodowościowy. Dominował żywioł romański, Królestwo Jerozolimskie i inne państewka łacinników na wschodzie stwarzały znakomite warunki do działalności różnego rodzaju awanturników, ludzi ambitnych, energicznych, zdecydowanych ale i brutalnych, chciwych, obłudnych. Frankowie byli w znikomej mniejszości. Słabość osadnictwa Franków na wschodzie stwarzała poważne niebezpieczeństwo dla nowego państwa.
Obronę państwa zapewniał system zamków, miasta otoczone murami obronnymi. Podstawą armii Królestwa Jerozolimskiego była ciężka jazda rycerska. Uzbrojenie ochronne rycerza uzupełniała tarcza. Bronią zaczepną ciężkiej jazdy rycerskiej była długa kopia trzymana w prawej ręce pod pachą, ciężki miecz, sztylet i topory bojowe. Konie okrywano kapami ze skóry lub sukna. Większość wojsk najemnych Królestwa Jerozolimskiego stanowiły oddziały złożone z ludności miejscowej. Do wojsk najemnych złożonych z krajowców należały również oddziały lekkiej konnicy.
Początki zakonu templariuszy były skromne. W 1118 roku Hugo z Payus zorganizował bractwo religijno- rycerskie. Opiekowali się oni i chronili pielgrzymów przybywających do Ziemi Świętej. Król Baldwin II przekazał im na główną siedzibę część swojego pałacu w Jerozolimie, dawnej świątyni Salomona. Od tego czasu zaczęto nazywać ich „rycerzami świątyni” lub templariuszami. W 1128 na synodzie w Troyes papież Honoriusz II zatwierdza nowy zakon. Dla celów propagandowo – werbunkowych protektor templariuszy, Bernard z Clairvaux napisał słynną „Pochwałę nowego rycerstwa”.
Zakony templariuszy tworzyła społeczność rycerzy. Ubiorem zakonnym braci – rycerzy był biały płaszcz zakładany na zbroję. W zakonie obowiązywała żelazna dyscyplina. W społeczeństwie średniowiecznym zakon templariuszy był organizacją uprzywilejowaną i niezależną. Popierani przez papieży, templariusze uzyskali całkowitą niezależność od władzy świeckiej.
Posiadłości templariuszy znajdowały się we wszystkich niemal krajach chrześcijaństwa zachodniego (Francja, Hiszpania, Portugalia, Anglia, Włochy, Niemcy, Węgry) W Polsce – Pomorze Zachodnie, Śląsk , okolice Bani, Ruski, Pyrzyc, Gryfina, zamek w Ruce, Czaplinku, Oleśnicy, Legnicy. Templariusze posiadali w Europie zamki oraz ufortyfikowane klasztory w miastach. Byli zakonem elitarnym.
Jak się wydaje, templariusze nie mieli ambicji utworzenia własnego suwerennego państwa. Po raz pierwszy możliwość taka istniała w 1134 roku. Zmarł wtedy bezdzietnie król Aragonu Alfons I Wojownik, a swoje królestwo w testamencie zapisał templariuszom, joannitom i kanonikom Grobu Świętego. Ostatniej woli króla sprzeciwili się Aragończycy. Spory o sukcesję po Alfonsie doprowadziły w końcu do wojny między Kastylią, Aragonem i Nawarrą. W końcu XII w. templariusze po raz drugi byli bliscy utworzenia własnego państwa zakonnego, tym razem na Cyprze. Templariusze stali się panami wyspy liczącej 9250 km2 powierzchni. Traktowali Cypryjczyków jako ludność podbitą. Szybko doszło do buntów i zbrojnego oporu mieszkańców. Państwo templariuszy istniało na Cyprze zaledwie rok.
Początki joannitów (Rycerze Szpitala Jerozolimskiego św. Jaka Chrzciciela) były inne niż templariuszy. Mieli oni swoją „prehistorię” sięgającą jeszcze okresu przedkrucjatowego. Organizacja zakonu joannitów była podobna do organizacji zakonu templariuszy. Strój zakonny składa się z czarnego habitu oraz płaszcza z kapturem. Na habicie i płaszczu po prawej stronie naszyty był biały ośmiorożny krzyż (lotaryński). Do walki nakładali na zbroję czerwoną tunikę z białym krzyżem zakonnym. Celem zakonu była opieka nad ubogimi, pielgrzymami i chorymi. Zajmowali się przewozem morskim pielgrzymów i krzyżowców.
Ziemie joannitów w większości były uprawiane przez dzierżawców, chłopów i niewolników. Do grupy ludności stanowiącej własność joannitów należały plemiona koczujących Beduinów.
Około 1180 rycerz hiszpański Rodryg założył w Królestwie Jerozolimskim nowy zakon rycerski, którego siedzibą stał się ufortyfikowany klasztor Matki Boskiej z Montjoye, czyli Góry Radości. Saladyn – żołnierz i władca – zjednoczył rywalizujące ze sobą siły islamskie i zdobył Egipt, opanował Damaszek, dokonał najazdu na Królestwo Jerozolimskie. Niespodziewanie Saladyna zaatakowała armia Królestwa. Saladyn poniósł klęskę. Królestwo i jego państwa wasalne ponownie zostały otoczone przez Saladyna. Zakon rycerski nie utrzymał się w Królestwie z powodu braku kandydatów. Po zdobyciu przez Saladyna w 1187 roku Jerozolimy zakon Montjoye przestał istnieć.
Ostatni z trójki zakonów rycerskich, Zakon Krzyżacki (Zakon Szpitala Najświętszej Marii Panny Domu Niemieckiego w Jerozolimie) powstał w końcu XVII w. a jego początki związane są z wydarzeniami III krucjaty 1189 – 1192 roku. We wrześniu 1190 wojsko niemieckie z armii cesarskiej dotarło pod Akkę. Była ona najbogatszym miastem w Królestwie. Akka skapitulowała po 2 latach oblężenia. Rokiem przełomowym w dziejach bractwa był rok 118. Wtedy niemieckie bractwo szpitalne zostało zamienione w zakon rycerski. Mistrzem nowego zakonu został Henryk Walpot.
Sytuacja krzyżaków ulega zmianie radykalnej dopiero za rządów czwartego mistrza zakonu, Hermana von Salza. Był twórcą zakonu i za jego rządów krzyżacy rozpoczęli budowę państwa zakonnego nad Bałtykiem. Ogromnym sukcesem Hermana było uzyskanie dla krzyżaków licznych przywilejów papieskich. Pierwszą próbę utworzenia własnego państwa zakonnego podjęli krzyżacy w pd. – wsch. Siedmiogrodzie. Zostali stamtąd wypędzeni. W 1226 pojawiła się propozycja od Konrada Mazowieckiego utworzenia państwa zakonnego nad Bałtykiem.
Na czele zakonu stał Wielki Mistrz. Już w XIII w. posiadłości Zakonu tworzyły prowincje zwane też baliwatami które z kolei dzieliły się na komturie. Ubiorem zakonnym krzyżaków był biały płaszcz z naszytym po lewej stronie czarnym krzyżem wąsko ramiennym. Istniało prawo zwyczajowe , że członkami Zakonu Krzyżackiego mogli być tylko ludzie pochodzenia niemieckiego. Przyjmowali krzyżacy na wzór joannitów do zakonu kobiety – siostry służebne. Krzyżacy byli ściśle związani z polityką na Bliskim Wschodzie, prowadząc ekspansję w Europie.
Zakony rycerskie utworzone zostały dla powiększenia sił wojskowych Królestwa Jerozolimskiego. Bazami dla operacji wojennych były ufortyfikowane domy zakonne, a przede wszystkim zamki. Stołecznym zamkiem templariuszy był Zamek Pielgrzymów. Zamkiem stołecznym joannitów był w XIII w. stuletni Margat. Główną siedzibą krzyżaków był zamek Montfort niedaleko Akki. W słynnej bitwie pod Hattin w 1187 roku walczyły również duże oddziały templariuszy i joannitów. Brali udział również w wielkiej bitwie pod Gazą w 1244 roku. Wspólną akcję polityczną podjęli templariusze i joannici przeciw cesarzowi Fryderykowi II , bojkotując krucjatę cesarza. Krzyżacy coraz więcej uwagi poświęcali podbojom Prus i budowie państwa zakonnego nad Bałtykiem.
Kiedy państwo łacinników pogrążone było w walkach wewnętrznych, w Egipcie władzę objęli mamelucy. Królestwo Jerozolimskie zostało znowu okrążone przez zjednoczone siły islamu. W 1260 roku sułtanem mameluków został Baibars. W 1265 roku zajął na wybrzeżu palestyńskim miasto Cezareę i zamek joannitów Arsuf. W 1266 r. przystąpił do oblężenia zamku templariuszy, Safed. Zdobył Jafę – port królestwa. Największym triumfem kampanii 1268 było zdobycie Antiochii. Armia sułtana Egiptu dotarła w pobliże Akki. Po tygodniowym oblężeniu poddał się Baibarsowi zamek krzyżaków, Montfort. Dzięki zabiegom dyplomatycznym księcia Edwarda i baronów zawarto 1272 roku pokój z sułtanem mameluków na 10 lat. Od 1269 roku królem Jerozolimy był Hugo III Lusignan. Wiosną 1291 ruszył na Akkę syn Sułtana mameluków. Armia sułtana stanęła pod murami miasta. Niejasna jest rola krzyżaków w obronie Akki. Wiadomo tylko, że ich Wielki Mistrz – Burchard von Schwaden w krytycznych chwilach nie wykazał się odwagą i hartem ducha; przeszedł do joannitów. Miasto zostało zdobyte. Ze wspaniałej i bogatej stolicy państwa łacinników pozostały tylko gruzy. Królestwo Jerozolimskie po 200 latach przestało istnieć. Templariusze wkrótce zostali zlikwidowani. Joannici opanowali wyspę Rodos i zamienili się w bractwo braci – żeglarzy. Krzyżacy uciekli do Wenecji a stamtąd nad Bałtyk.
Drugim miejscem gdzie pozostały i rozwinęły się zakony rycerskie był Półwysep Pirenejski. Zakon rycerzy z Calatrava był jednym z pierwszych i najważniejszych hiszpańskich bractw rycerzy – mnichów. Prawie równocześnie z zakonem Calatrava utworzone zostały z bractw rycerskich dwa inne zakony rycerskie. Rodzinnym zakonem portugalskim był zakon rycerzy z Avis. Innym Portugalskim zakonem rycerskim był zakon Skrzydła św. Michała Zakony hiszpańskie od samych początków swego istnienia zawiązane były z poszczególnymi państwami Półwyspu i działalność ich nie wykraczała poza granice tych państw. Niektóre zakony hiszpańskie skupiały żonatych rycerzy.