Białka to podstawowy składnik budulcowy każdego organizmu, oprócz tego białka wykazują funkcje odpornościowe; występują w formie aktywnej chemicznie w postaci enzymów, a w warunkach ekstremalnych mogą stanowić źródła energii.
Pod względem chemicznym białka są bardzo złożonymi związkami, zbudowane są z aminokwasów, a w każdym aminokwasie występują dwie grupy funkcyjne: aminowa NH2 i karboksylowa COOH.
NH2
|
H - C - COOH
|
R (rodnik)
Aminokwasy łączą się ze sobą za pomocą grup funkcyjnych tworząc tak zwane wiązania peptydowe.
Pod względem chemicznym białka mogą być zbudowane tylko z aminokwasów – są to wtedy białka proste, zwane proteinami. Do łańcucha białkowego mogą być przyłączone również inne grupy funkcyjne, powstają wtedy białka złożone – proteiny, których przykładami są fosfoproteidy, glikoproteidy, bądź też metaloproteidy [hemoglobina]. Białka złożone - dzięki łańcuchom bocznym – mogą specyficznie się zwijać, przybierając różne struktury przestrzenne. Dzielimy je na białka I, II, III oraz IV-rzędowe.