Mleko i przetwory z mleka

I. Skład chemiczny mleka i jego wartość odżywcza

Mleko to płynna wydzielina wyspecjalizowanego gruczołu ssaków, zawierająca 8090% wody i 2010% (u krów zwykle 1213%) suchej masy, która składa się głównie z tłuszczu, białek, cukru mlekowego (laktozy) i soli mineralnych.

Mleko pochodzi od różnych zwierząt hodowlanych. W produkcji światowej na mleko krowie przypada 90%. W mniejszych ilościach jest otrzymywane mleko bawole, kozie i owcze. Mleko i produkty mleczne odgrywają podstawową rolę w odżywianiu i mają wielkie znaczenie dla zdrowia człowiek. W szczególności mleko jest dobrym źródłem wysokowartościowych białek, łatwo przyswajalnego tłuszczu, ważnych dla organizmu soli mineralnych (w tym wapnia i fosforu), witaminy A i witamin z grupy B. Ze względów fizjologicznych istotne znaczenie ma alkaliczny odczyn popiołu mleka, przeciwdziałający zakwaszaniu organizmu człowieka.
Około 98%wszystkich tłuszczowców mleka to glicerydy kwasów tłuszczowych, pozostałe zaś to wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy i sterole (w tym cholesterol). Niewielką ilościowo pozycję stanowią karotenoidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.
Białka stanowią 95% całości substancji azotowych mleka. Głównym białkiem jest kazeina a ponadto białka serwatkowe, czyli albuminy, globuliny, proteozy i peptozy. Białka mleka są szczególnie cenne z żywieniowego punktu widzenia. Charakteryzują się korzystnym składem aminokwasowym, wartością biologiczną i strawnością.

Najważniejszym węglowodanem jest laktoza, która po spożyciu mleka jest wchłaniana, po uprzedniej hydrolizie do cukrów prostych przy udziale odpowiedniego enzymu wydzielanego w jelicie cienkim. Ze składników mineralnych w mleku w największej ilości występują wapń, fosfor i potas. Wśród witamin znajdują się przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E i Kale także rozpuszczalne w wodzie: z grupy B, C i H.

Mleko kozie jest jednym z najstarszych pokarmów człowieka. Przekonanie o jego zaletach wynika głównie z potocznego mniemania o wyższej, w porównaniu z mlekiem krowim, zawartości podstawowych składników odżywczych Jednakże średni skład mleka koziego jest zbliżony do składu mleka krowiego. Zaletą tłuszczu mleka koziego jest na pewno to, że zawiera on niezbędne w żywieniu dzieci ilości egzogennych kwasów: linolowego i archidonowego.

tabela: Skład chemiczny i wartości energetyczne mleka krowiego i koziego

II. Produkcja mleka spożywczego pasteryzowanego

Mleko surowe, otrzymywane nawet przy znacznych staraniach o jego czystość, nie jest „bezpiecznym” pokarmem dla ludzi ze względu na możliwość zakażeń drobnoustrojami chorobotwórczymi. Dlatego też musi być ono poddane zabiegom przetwórczym. Przetwórstwem mleka spożywczego zajmują się zakłady mleczarskie. Mleko spożywcze to mleko przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji przez ludzi. Ze względu jakość i trwałość oraz związany z tym stopień przetworzenia, mleko spożywcze można podzielić na spasteryzowane i sterylizowane.
Proces produkcji mleka spożywczego – pasteryzowanego składa się z następujących etapów:
- odbioru surowca i jego wstępnego magazynowania
- oczyszczenia mleka w wirówkach czyszczących lub odtłuszczająco-czyszczących
- standaryzacji (normalizacji) zawartości tłuszczu
- homogenizacji
- magazynowania i rozlewu do opakowań handlowych
- magazynowania produktu i dystrybucji

Czyszczenie mleka polega na usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych, elementów komórkowych, np. leukocytów, oraz drobnoustrojów, w tym prawie w całości drożdży i pleśni, a także części bakterii, głównie w postaci przetrwalników.
Proces normalizacji dotyczy ustalenia w mleku spożywczym odpowiedniej zwartości tłuszczu np. 0,5%; 1,5%; 2%; 3,2%. Przy występującej przeciętnie wyższej zawartości tłuszczu w mleku surowym, istnieje konieczność odjęcia części tłuszczu za pomocą wirowania w specjalnych wirówkach.

Homogenizacja jest procesem, którego celem jest rozdrobnienie większych kuleczek tłuszczowych do średnicy poniżej 2 mm, aby w ten sposób wyeliminować zjawisko gromadzenia się śmietanki w mleku. Homogenizacje przeprowadza się w homogenizatorach w temperaturze 7075C.
Pasteryzacja jest operacją polegającą na ogrzewaniu mleka w temperaturze nie przekraczającej 100C, w czasie potrzebnym do całkowitego zniszczenia mikroflory chorobotwórczej i w stopniu maksymalnym mikroflory saprofitycznej oraz do istotnego obniżenia aktywności obecnych w mleku enzymów. Właściwie przeprowadzona pasteryzacja powinna zniszczyć całkowicie formy drobnoustrojów chorobotwórczych i 9999,9% mikroflory saprofitycznej oraz w możliwie najmniejszym stopniu zmienić cechy fizyczne i żywieniowe mleka. Obecnie w Polsce najczęściej przeprowadza się pasteryzację w płytowych wymiennikach ciepła, tzw. pasteryzatorach płytowych, w temperaturze 7275C, z czasem przetrzymywania 1520 sekund.


III. Produkcja mleka sterylizowanego

Mleko sterylizowane to mleko homogenizowane o znormalizowanej zawartości tłuszczu lub mleko odtłuszczone, poddane działaniu temperatury powyżej 100C w czasie gwarantującym całkowite zniszczenie wegetatywnych form wszystkich rodzajów drobnoustrojów oraz przetrwalników, a następnie schłodzone i zapakowane, w sposób uniemożliwiający zakażenie mikrobiologiczne.
Obecnie, przy produkcji mleka sterylizowanego, jest stosowana sterylizacja momentalna z ang. ultra-high-temperature w skrócie UHT, polegająca na ogrzewaniu przepływającego mleka w temperaturze 130150C, w ciągu kilku sekund (210) i szybkim schłodzeniu do temperatury ok. 20C.
Mleko UHT charakteryzuje się wartością odżywczą i smakową podobną do mleka pasteryzowanego, lecz znacznie dłuższym okresem przydatności do spożycia. Oprócz tego składniki mleka są lepiej przyswajalne, ze względu na rozluźnienie struktury białek na skutek działania wysokiej temperatury i homogenizacji. Proces UHT jest bardzo krótki i dlatego nie powoduje znaczącego obniżenia zawartości witamin i innych substancji odżywczych w stosunku do mleka świeżego. W czasie przechowywania w mleku UHT następuje spadek zawartości witamin z grupy B (1015%), kwasu foliowego i witaminy C.


IV. Opakowania, przechowywanie i wymagania jakościowe dla mleka spożywczego

Jako opakowania handlowe do mleka spożywczego stosowane są przede wszystkim torebki z folii polietylenowej laminowanej, opakowania tekturowe laminowane folią polietylową: Elopak, Tetrarex i inne oraz w bardzo ograniczonym zakresie butelki szklane.
W zależności od opakowań rozróżnia się:
· mleko spożywcze sterylizowane UHT pakowane do torebki z folii polietylenowej o nazwie handlowej „mleko spożywcze homogenizowane o przedłużonej trwałości”
· mleko spożywcze sterylizowane UHT pakowane w opakowania kartonowe o nazwie handlowej „mleko sterylizowane UHT”
N kapslu butelki z mlekiem, na torebce z folii polietylenowej i opakowaniu kartonowym powinny się znajdować co najmniej:
- nazwa producenta
- nazwa produktu
- zawartość białka (na torebce z folii i opakowaniu kartonowym)
- data rozlewu
- wartość energetyczna (na torebce z folii i opakowaniu kartonowym)
- dodatkowo dla mleka sterylizowanego UHT – termin przydatności do spożycia i wskazanie „Po otwarciu opakowania przechowywać nie dłużej niż 12 godzin w warunkach chłodniczych”.

Jako opakowania transportowe stosuje się skrzynki z tworzyw sztucznych, bezprzegrodowe oraz przegrodowe.
Mleko spożywcze pasteryzowane powinno być przechowywane w punktach sprzedaży w temperaturze nie wyższej niż 10C, w czasie nie dłuższym niż 12 godzin.
Mleko spożywcze sterylizowane UHT należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 25C i nie dłużej niż do podanego na opakowaniu terminu przydatności do spożycia.
Mleko konsumpcyjne powinno być wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych; dopuszcza się jedynie możliwie niewielką liczbę organizmów saprofitycznych.
Wymagania jakościowe dla mleka spożywczego określono w normie PN-90/A-86003. Mleko spożywcze pasteryzowane i sterylizowane powinno charakteryzować się:
- barwą białą lub białą z odcieniem jasnokremowym
- właściwym smakiem i zapachem, bez obcych posmaków i zapachów
- dopuszczalna ogólna liczba drobnoustrojów:
- w 1ml mleka pasteryzowanego krowiego – 200 000
- w 1ml mleka sterylizowanego krowiego – nieobecne w 1 ml
- ogólna liczba drobnoustrojów dopuszczalna dla mleka koziego pasteryzowanego wynosi 50 000 w 1 ml

Mleko spożywcze pasteryzowane nie może zawierać substancji hamujących: antybiotyków, środków myjących lub dezynfekujących ani aflatoksyn: substancji szkodliwych dla zdrowia, pochodzenia pleśniowego.


V. Mleczne napoje fermentowane

Napoje mleczne fermentowane produkuje się z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowej wywołanej przez swoiste drobnoustroje, z dodatkami smakowymi lub bez dodatków.
Fermentacja mlekowa jest procesem, w którym pod wpływem działania bakterii występujących w mleku lub celowo do niego wprowadzonych, powstaje pewna ilość kwasu mlekowego (0,62,0%), będącego czynnikiem konserwującym. Podwyższona kwasowość (pH ok. 4,0) uniemożliwia bowiem rozwój bakterii gnilnych i psucie się mleka. Środowisko kwaśne nie hamuje jednak rozwoju pleśni i drożdży, które po dłuższym przetrzymywaniu ukwaszonych produktów mlecznych (szczególnie przy dostępie tlenu) w temperaturze pokojowej, mogą spowodować zepsucie się mleka.
Bakterie do produkcji napojów fermentowanych są przygotowane w postaci tzw. szczepionek czystych kultur, złożonych najczęściej z mieszaniny kilku gatunków bakterii. W laboratoriach zakładowych prowadzi się dalszą hodowlę namnażanie bakterii w formie tzw. zakwasów macierzystych, a następnie roboczych, używanych do dalszej produkcji.


tabela2: Proces produkcji mlecznych napojów fermentowanych


VI. Charakterystyka towaroznawcza mlecznych napojów fermentowanych

Do najbardziej znanych mlecznych napojów fermentowanych należą: jogurt, kefir, mleko zsiadłe, maślanka, kumys, laktorol, szampan mleczny, mleko acidofilne i inne. Na rynku polskim najczęściej spotykane: kefir, jogurt, mleko jogurtowe, maślanka i mleko acidofilne.
Jogurt jest napojem uzyskanym w wyniku fermentacji mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego (przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody). Gotowy produkt zawiera 0,71,0% kwasu mlekowego. Na cechy smakowo-zapachowe jogurtu składają się zarówno kwas mlekowy, jak i substancje lotne. Jogurt jest ceniony za walory smakowe i dietetyczne. Produkowane są zarówno jogurty naturalne, jak i smakowe, z dodatkami substancji smakowych: dżem, pulp owocowych, aromatu waniliowego, etylowaniliny i innych.
Mleko jogurtowe lub napój jogurtowy produkuje się podobnie jak jogurty, jednak bez zagęszczenia. Ma więc konsystencję płynną. Może być wytwarzany z dodatkami i bez dodatków smakowych.
Biogurt, nazywany inaczej jogurtem zreformowanym, jest produkowany z dodatkiem pałeczki Lactobacillus acidophilus. Bakterie te występują w przewodzie pokarmowym człowieka, a wprowadzone wraz z jogurtem umiejscawiają się w jelicie grubym, hamując rozwój bakterii gnilnych i gazujących. Produkt ten jest łagodniejszy w smaku niż jogurt i nie przekwasza się.
Mleko acidofilne jest wytwarzane z mleka ukwaszonego przy udziale pałeczki Lactobacillus acidophilus. Może być produkowane z dodatkami smakowymi. Polecane jest w zaburzeniach jelitowych na tle bakteryjnym i po kuracjach antybiotykowych, naruszających normalny układ mikroflory jelita grubego.
Kefir jest napojem otrzymanym z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo-kwasowej przez dodanie zakwasu, uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur. Grzybki kefirowe stanowią symbiotyczny układ paciorkowców mlekowych, pałeczek mlekowych i drożdży. Kefir zawiera ok. 1%kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla oraz 0,10,8% alkoholu etylowego. Znane są także odmiany smakowe kefiru.
Maślanka spożywcza jest napojem uzyskiwanym przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich, bez dodatku wody, z ewentualnym dodatkiem śmietany. Z maślanki są wytwarzane różne napoje smakowe.
Zakwasy są napojami uzyskiwanymi w wyniku fermentacji mleka za pomocą czystych kultur maślarskich. Znane są odmiany naturalne i owocowe.
Obecnie produkuje się także napoje z serwatki – produktu ubocznego, powstającego przy produkcji serów. Wytwarza się je z dodatkiem soków lub esencji owocowych.


VII. Napoje mleczne nie fermentowane

Nie fermentowane napoje mleczne są produkowane z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, z dodatkiem cukru oraz dodatkami smakowymi i zapachowymi, np. kawy, kakao, syropów owocowych, esencji owocowych i innych. Wyroby te noszą najczęściej nazwę mleko smakowe, np. czekoladowe lub owocowe.



VIII. Opakowania, przechowywanie i wymagania jakościowe napojów mlecznych

Opakowania jednostkowe do mlecznych napojów fermentowanych i nie fermentowanych to przede wszystkim kubki z polichlorku winylu lub polistyrenu, butelki szklane i plastikowe, opakowania z kartonu uszlachetnionego, torby polietylenowe, puszki.
Opakowaniami transportowymi są skrzynki przegrodowe z polietylenu lub kopolimeru PE/PP (polietylen/polipropylen), owinięcia z folii polietylenowej termokurczliwej, pudla tekturowe.
Większość napojów mlecznych powinna być przechowywana w pomieszczeniach chłodniczych, ladach chłodniczych, lodówkach w temperaturze 510C. Nie dotyczy to wyrobów sterylizowanych systemem UHT i sterylizowanych w sposób tradycyjny, które mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej.
Barwa kefiru powinna być biała z odcieniem kremowym dla kefirów z zawartością tłuszczu i biała dla kefiru odtłuszczonego. Płyn powinien być jednolity z pęcherzykami dwutlenku węgla lub bez pęcherzyków, dopuszcza się niewielkie wydzieliny serwatki. Smak i zapach lekko kwaśny do kwaśnego, charakterystyczny dla kefiru – lekko drożdżowy. Konsystencja powinna być jednolita , zwarta.
Jogurt naturalny powinien charakteryzować się skrzepem jednolitym, zwartym. Dopuszcza się lekki podciek serwatki oraz nieznaczne gazowanie. Barwa może być biała do lekko kremowej, smak i zapach czysty, orzeźwiający, lekko kwaśny, dopuszczalny lekko cierpki. Konsystencja powinna być jednolita, zwarta, w przekroju galaretowata, skrzep dający się kroić.
W przypadku jogurtów owocowych barwa zależy od rodzaju zastosowanych dodatków, widoczne są cząstki owoców.


IX. Śmietanka i śmietana spożywcza

Śmietanka jest to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu, uzyskany w wyniku wirowania mleka, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji.
Pasteryzację śmietanki przeprowadza się w temperaturze 9395C sposobem momentalnym lub w temperaturze 85C w czasie kilkunastu sekund. Wytwarzane są następujące rodzaje śmietanki:
niskotłuszczowa o zawartości 9% i 12% tłuszczu
tłusta o zawartości 18% i 20 % tłuszczu
kremowa o zawartości 10% tłuszczu
tortowa o zawartości 36% tłuszczu

Śmietana jest produktem uzyskanym w wyniku ukwaszania śmietanki czystymi kulturami maślarskimi.
Pasteryzację śmietanki, przeznaczonej do produkcji śmietany, przeprowadza się sposobem momentalnym w temperaturze ok. 95C, w celu dokładniejszego wyjałowienia pożądanych zmian białkowych i zahamowania utleniania tłuszczów. Rozróżnia się następujące śmietany:
niskotłuszczowa o zawartości 9% i 12% tłuszczu
tłusta o zawartości 18% i 20% tłuszczu

Opakowaniami jednostkowymi dla śmietany są: butelki szklane zamknięte zakrywką z folii aluminiowej, kubki (kształtki) z polichlorku winylu, polistyrenu lub inne, opakowania kartonowe. Opakowaniami transportowymi są skrzynki z tworzyw sztucznych przegrodowe.
Śmietanę i śmietankę należy przechowywać w pomieszczeniach klimatyzowanych lub urządzeniach chłodniczych o temperaturze nie wyższej niż 10C. Trwałość tych produktów wynosi 2 dni, w przypadku wyrobów sterylizowanych metodą UHT – do 3 miesięcy. Temperatura przechowywania produktów UHT nie powinna przekraczać 25C.
Wymagania jakościowe dotyczące śmietany i śmietanki podano w normie PN-90/A-86050. zgodnie z normą śmietan i śmietanka muszą być płynem jednorodnym, bez kłaczków ściętego sernika, bez podstoju serwatki, o barwie jednolitej jasnokremowej do kremowej. Smak śmietanki powinien być czysty, lekko słodki, a śmietany czysty, lekko kwaśnawy.


X. Koncentraty mleczne

Produkcja koncentratów mlecznych polega na częściowym lub całkowitym usunięciu wody z mleka, przy jednoczesnym utrzymaniu jego wartości odżywczych i smakowych. Zależnie od stopnia usunięcia wody, otrzymuje się mleko zagęszczone lub mleko w proszku.
Mleko zagęszczone jest produktem otrzymanym przez częściowe odparowywanie wody. Zagęszczeniu (2,5- lub 4- krotnemu) poddaje się zarówno mleko pełne, jak i odtłuszczone. Mleko zagęszczane jest produkowane jako nie słodzone i słodzone. Proces produkcji mleka zagęszczonego nie słodzonego obejmuje następujące etapy:
- oczyszczanie o oziębianie mleka
- normalizację zawartości tłuszczu
- ogrzewanie wstępne mleka, w celu zniszczenia drobnoustrojów i enzymów, odgazowania i zahartowania mleka
- zagęszczanie mleka w wyparkach próżniowych w temperaturze 5560C
- homogenizację mleka zagęszczonego
- oziębianie
- rozlew do opakowań
- sterylizacje
Mleko zagęszczone słodzone otrzymuje się przez częściowe odparowanie wody z mleka, do którego dodano cukru. Z powodu małej zwartości wody (27,5%) i znacznego stężenia cukru, mleko to nie ulega zepsuciu mikrobiologicznym i dlatego nie jest poddawane sterylizacji. Mleko zagęszczone słodzone charakteryzuje się co najmniej 28% zawartością suchej masy, 8% zawartością tłuszczu i dodatkiem cukru. Produkowane jest także mleko zgęszczone słodzone z dodatkiem kakao lub kawy.
Zagęszczone mleko nie słodzone powinno zwierać nie mniej niż 25% suchej masy i nie mniej niż 7,5% tłuszczu. Jest ono produktem wymagającym utrwalanie przez sterylizacją i hermetyczne zamknięcie.
Mleko w proszku uzyskuje się w procesie dwustopniowego usuwania wody: przez zagęszczanie, a następnie przez suszenie. Do suszenia mleka są stosowane głównie suszarki rozpyłowe. Proces technologiczny wyrobu mleka w proszku składa się z następujących etapów:

- oceny i wyboru surowca
- oczyszczania, oziębiania przechowywania mleka
- normalizacja zawartości tłuszczu
- pasteryzacji mleka
- suszenia mleka
- pakowania i przechowywania mleka w proszku

Produkuje się mleko w proszku pełne (o zawartości wody nie więcej niż 4% i tłuszczu nie mniej niż 25%) oraz mleko w proszku odtłuszczone (o zawartości wody nie więcej niż 5% i tłuszczu nie więcej niż 1,5%). Wyższa zawartość wody sprzyja powstawaniu wad: obniżaniu się rozpuszczalności i wartości biologicznej mleka w proszku.
Mleko w proszku służy do uzyskania mleka regenerowanego, w wyniku połączeń z odpowiednią ilością wody. Proszek mleczny odpowiednio przechowywany nie ustępuje mleku sterylizowanemu pod względem wartości odżywczej. W porównaniu z wyjściowym mlekiem surowym, w proszku stwierdza się straty ok. 1015% ryboflawiny (wit. B2), kwasu pantotenowego i biotyny (wit. H), 1030% tiaminy (wit. B1) i ok. 35% witaminy B12.

Mleko instant jest to proszek mleczny łatwo rozpuszczający się w wodzie. Dzięki tej właściwości, produkt ten ma wszechstronne zastosowanie zarówno w gospodarstwie domowym, gastronomii, jak i przemyśle spożywczym.
Proszek ten składa się z dużych aglomeratów, czyli ziarenek o rozmiarach 100400mm, uzyskiwanych w wyniku zlepiania się nawilgoconych, małych ziarenek proszku (2040mm). Produkcja proszku mlecznego typu instant polega najczęściej na podwójnym suszeniu. Po pierwszym suszeniu stosuje się nawilżanie powstałych ziarenek proszku i ich łączenie w duże ziarna – aglomeraty, które następnie są suszone ponownie.

Śmietanka w proszku, np. śmietanka do kawy, jest przykładem suszonego produktu mlecznego, typu instant. Produkuje się ją z naturalnej śmietanki z dodatkiem białek mleka, syropu skrobiowego, lecytyny i regulatora kwasowości.

Opakowania jednostkowymi dla mleka zagęszczonego są: puszki z blachy białej, tuby aluminiowe, słoje do artykułów spożywczych, inne opakowania z tworzyw sztucznych do pakowania mleka zagęszczonego, słodzonego i słodzonego z dodatkami.
Opakowaniami transportowymi są: pudła tekturowe i konwie, bębny lub inne opakowani dopuszczone przez resort zdrowia do pakowania mleka zagęszczonego słodzonego.
Mleko słodzone powinno być przechowywane w magazynach suchych, czystych z dobra klimatyzacją. Puszki w czasie przechowywania powinny być odwracane co najmniej 2 razy w miesiącu. Temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 18C. Okres przechowywania w powyższych warunkach, w których produkt powinien odpowiadać wymaganiom normy wynosi dla mleka zagęszczonego :

- nie słodzonego i słodzonego w puszkach hermetycznych, kl. I – 9 miesięcy, kl. II – 4 miesiące
- słodzonego i słodzonego z dodatkami w innych opakowaniach, kl. I – 4 miesiące, kl. II – 2 miesiące
- słodzonego w opakowaniach szklanych , kl. I – 6 tygodni, kl. II – 4 tygodnie

Proszek mleczny, zależnie od jego wartości i warunków przechowywania, zachowuje prawie nie zmienione właściwości spożywcze i odżywcze, nawet przez kilka lat. Niska zawartość wody ogranicza rozwój drobnoustrojów i zmiany o charakterze biochemicznym. Jedynie niekorzystne zmiany, zachodzące w czasie przechowywania proszku mlecznego, mają więc charakter chemiczny (reakcje brązowienia, zachodzące między białkami i cukrami). Opakowaniami jednostkowymi dla mleka w proszku są: puszki metalowe, torby z folii polietylenowej bezbarwnej i pudełka kartonowe, torby z jednorodnej folii polietylenowej barwionej, torby z folii aluminiowej laminowanej, inne opakowania dopuszczone przez resort zdrowia do pakowania mleka w proszku.
Opakowaniami transportowymi są: pudła z tektury falistej, worki papierowe z wkładką parafinowaną lub z folii polietylenowej, worki z folii polietylenowej folia termokurczliwa.
Mleko w proszku w opakowaniach powinno być przechowywane w suchych, czystych i przewiewnych magazynach, w temperaturze nie przekraczającej 20C i wilgotności względnej nie przekraczającej 75%. Okres przydatności do spożycia mleka w proszku przechowywanego w powyższych warunkach:
w dla mleka w proszku pełnego, w puszkach metalowych i torbach z folii aluminiowej laminowanej – 6 miesięcy od daty produkcji
w dla mleka w proszku pełnego w torbach (pudła tekturowe) i workach z folii polietylenowej oraz w workach papierowych z wkładką parafinowaną – 4 miesiące od daty produkcji
w dla mleka w proszku odtłuszczonego w workach papierowych lub z folii polietylenowych – 6 miesięcy od daty produkcji
Środki transportu powinny chronić produkt przed uszkodzeniem, zawilgoceniem oraz innymi szkodliwymi wpływami atmosferycznymi.


XI. Desery mleczne

Obecnie w Polsce produkuje się różnorodne desery mleczne. Technologie ich wytwarzania są opracowane najczęściej w poszczególnych zakładach mleczarskich. Ogólnie desery mleczne można podzielić na:
- desery mleczne nie ubijane (desery typu pudding, desery jogurtowe, galaretki mleczne, desery twarożkowe)
- desery mleczne ubijane (desery typu mus, koktajle, lody, kremy owocowe)
- ubijane kremy dekoracyjne, mrożone i oziębłe
- desery instant
Desery typu pudding są wytwarzane z mleka, śmietanki, cukru z dodatkiem żelatyny i substancji emulgujących (mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych). Zastosowane dodatki smakowe, jak: kakao, wanilia czy proszek owocowy decydują o charakterze wyrobu gotowego.
Desery jogurtowe wytwarza się podobnie jak jogurty, z tym że w celu nadania im odpowiedniej konsystencji stosuje się substancję zagęszczające, np. skrobię.
Koktajle mleczne wytwarza się zwykle z mleka UHT, nie są konserwowane chemicznie, z dodatkiem owoców lub kakao. Znane są także koktajle mleczno-owocowe produkowane z mleka ukwaszonego zakwasem jogurtowym z dodatkiem stabilizatora i soków owocowych wysokosłodzonych.
Desery twarogowe produkuje się z serków twarogowych termizowanych z różnymi (cukier, żelatyna spożywcza, dodatki smakowe, najczęściej owocowe lub kawa i kakao). Proces technologiczny tych deserów polega na wymieszaniu twarogu z dodatkami, rozlaniu do opakowań jednostkowych i pozostawieniu do stężenia masy.
Lody są produktem otrzymywanym przez zamrożenie pasteryzowanej i schłodzonej (ewentualnie homogenizowanej) płynnej mieszanki, w której skład mogą wchodzić: mleko, przyprawy smakowo-aromatyczne, np. kawa, kakao.

W zależności od rodzaju użytego tłuszczu rozróżnia się:
- lody wyprodukowane z tłuszczu i białka mlecznego (kremowe, śmietankowe, mleczne, szerbety)
- lody wyprodukowane z tłuszczu roślinnego, zastępującego częściowo lub w całości tłuszcz mleczny (deserowe, wyborowe)
- lody owocowe, nie zawierające dodatku tłuszczu i białka, wyprodukowane z przecierów i soków owocowych

Lody produkuje się z różnymi dodatkami smakowymi. Od których często pochodzą ich nazwy. Proces produkcji lodów składa się z następujących operacji:

- przygotowania i pasteryzacji mieszanki
- filtrowania i homogenizacji mieszanki
- chłodzenia mieszanki do temperatury 24C
- dojrzewania w temperaturze 04C
- zamrażania w urządzeniach mieszadłowych, tzw. fryzerach, w temperaturze -4C do -5C
- hartowania w temperaturze -18C, w ciągu 1024 godzin

Znane są także mrożone jogurty.

Opakowania jednostkowe do deserów to przede wszystkim kubki z polichlorku winylu lub polistyrenu do pakowania po 125 i 150 g, kubki parafinowane do pakowania po 125, 150 i 250 g, opakowania z kartonu uszlachetnionego, puszki. Opakowaniami transportowymi są skrzynki przegrodowe z polietylenu lub kopolimeru PO/PP, owinięcia z folii polietylenowej termokurczliwej, pudła tekturowe.
Większość deserów mlecznych powinna być przechowywana w pomieszczeniach chłodniczych, ladach chłodniczych, lodówkach w temperaturze 510C. Nie dotyczy wyrobów UHT i sterylizowanych, pakowanych w puszki , które mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej. Wiele deserów jest poddawanych zabiegom teremizacji i aseptycznego pakowania, które zapewniają im długi okres przydatności do spożycia (nawet do 90 dni).

Lody są pakowane w papier pergaminowy bielony, papier parafinowany, folię aluminiową podklejaną papierem parafinowanym, papier termospawalny, papier laminowany tworzywem sztucznym itp., a także różnego rodzaju kubki z papieru parafinowanego i tworzyw sztucznych oraz kartoniki. Opakowania powinny być czyste, bezwonne, a używane patyczki i łopatki czyste, gładkie i bez żywicy. Jako opakowania transportowe stosuje się: pudła tekturowe, pudła z tworzyw sztucznych, termosy i kontenery.
Lody muszą być przechowywane w pomieszczeniach czystych, wolnych od obcych zapachów. Temperatura przechowywania w punktach sprzedaży nie powinna być wyższa niż -18C, a temperatura lodów nie wyższa niż -4C. Transport lodów powinien odbywać się w temperaturze poniżej -18C. Niedopuszczalne jest rozmrażanie i powtórne zamrażanie lodów, ze względu na ryzyko rozwoju chorobotwórczych drobnoustrojów (gronkowce, bakterie z grupy coli), zniszczenie gładkiej konsystencji i powstanie dużych kryształków lodu.


XII. Sery

Sery są produktem mlecznym uzyskanym z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Produkuje się je głównie z mleka krowiego, rzadziej z mleka owczego i koziego.
U podstaw wyrobów sera leży otrzymywanie i odpowiednia mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu mleka. Skrzep powstaje z głównego białka mleka – kazeina, która koaguje pod wpływem działania:
® podpuszczki – preparatu enzymatycznego (sery podpuszczkowe)
® zakwaszania do pH odpowiadającego wartości jej punktu izoelektrycznego (sery twarogowe)
® obydwu tych czynników łącznie (np. twarożki homogenizowane lub „Cottage Cheese”)
Podpuszczka jest to kompleks enzymów występujących w tylnej części żołądka cieląt. Najważniejszym enzymem jest hymozyna, która powoduje powstanie słodkiego skrzepu z mleka. Sery podpuszczkowe i twarogowe mogą być oddawane dojrzewaniu lub przeznaczone do spożycia bez dojrzewania.
Sery podpuszczkowe uzyskiwane z mleka poddanego krzepnięciu pod wpływem podpuszczki dzieli się na sery twarde, zawierające mniej niż 50% wody i sery miękkie o zawartości powyżej 50% wody.
Proces produkcji serów podpuszczkowych , dojrzewających składa się z następujących operacji:

- przygotowani mleka do przerobu (pasteryzacja i normalizacja)
- wprowadzania do mleka dodatków (barwiących i wspomagających krzepnięcie)
- zaprawienie mleka podpuszczką
- obróbki skrzepu (krajanie i rozdrabnianie skrzepu, osuszanie ziarna, odebranie części serwatki, dogrzewanie i dosuszanie gęstwy serowej)
- formowanie masy serowej
- prasownie serów
- solenia
- dojrzewania i pielęgnacji serów
- oceny i przygotowania serów do wysyłki
- przechowywanie serów

Oddzielną grupę wśród serów podpuszczkowych stanowią sery solankowe, zawierające większą ilość soli. Otrzymuje się je dzięki dojrzewaniu w zalewie solankowej. Produkowane są z mleka owczego, krowiego lub mieszanego
Twarogi są wyrabiane z mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i z mleka odtłuszczonego, ukwaszonego z dodatkiem podpuszczki lub bez jej dodatku, przy czym pierwszy nosi nazwę twarogu kwasowo-podpuszczkowego a drugi twarogu kwasowego. Twarogi są stosowane do bezpośredniego spożycia lub do dalszego przerobu. Etapami produkcji twarogów kwasowych są:

- przygotowanie mleka
- obróbka mleka kulturą kwaszącą (zakwasem)
- obróbka skrzepu (ogrzewanie)
- ociekanie u prasownia twarogu
- chłodzenie, pakownie twarogu
Do produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych używa się zarówno kultu kwaszących, jak i podpuszczki.

Sery topione otrzymuje się procesie stopienia rozdrobnionej masy serowej z dodatkiem 24% topnik, np. soli fosforanowych i cytrynianu sodu. Noszą one najczęściej nazwę tego sera, który stanowi co najmniej 80% mieszanki poddawanej topnieniu.

Wszystkie sery można podzielić na następujące grupy:
- dojrzewające podpuszczkowe twarde – pełnotłuste, tłuste i półtłuste: ementalski, cheddar, tylżycki, salami, myśliwski, mazurski, gouda, edamski, warmiński
- dojrzewające podpuszczkowe miękkie – pełnotłuste, tłuste i półtłuste: limburski, romadur, brynza
- dojrzewające podpuszczkowe miękkie pleśniowe – pełnotłuste i półtłuste: rokpol, camembert, brie
- podpuszczkowe, miękkie solankowe: typu „Feta”
- dojrzewające twarogowe – chude: herceński
- niedojrzewające twarogowe kwasowe - pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude: krajanka, klinki, kazeinowy, homogenizowane
- twarogowe niedojrzewające, kwasowo-podpuszczkowe – śmietankowe, pełnotłuste, tłuste i chude: homogenizowane, ziarniste, typu „Cottage Cheese”, z dodatkami i bez dodatków
- twarogowe niedojrzewające – chude: z maślanki, z maślanki i mleka, z dodatkami i bez dodatków
- smażone – półtłuste i chudy
- topione – kremowe, tłuste, półtłuste: ementalski, chedar, podhalański, mazurski, wędzone

wykres: sklad chemiczny niektorych typow serow

Przeciętny tłusty ser podpuszczkowy zawiera ok.. 33% wody, 31% tłuszczu, 34% białek łącznie z produktami ich degradacji. Mniej twarde sery charakteryzują się większą ilością wody i odpowiednio niższą zawartością pozostałych składników. Sery miękkie zawierają zwykle 5065% wody, a sery twarogowe 6480% wody.
W czasie dojrzewania zachodzą w serach złożone procesy biochemiczne rozkładu laktozy, białek, tłuszczów, prowadzące do powstania charakterystycznej dla każdego gatunku sera konsystencji, oczkowania oraz smaku i zapachu.
Część białek mleka występuje w stanie rozpuszczonym i ewentualnie zhydrolizownym aż do aminokwasów, które z kolei mogą podlegać dalszym przemianom. W serach dojrzewających podpuszczkowych najwcześniejszym przemianom podlega laktoza: na kwas mlekowy, a następnie kwas propionowy i inne związki. Zakres i kierunek degradacji białek jest głównym kryterium stopnia dojrzałości sera. Dzięki zhydrolizowaniu białek, sery dojrzewające charakteryzują się wysoką strawnością, jednak wartość NPU ich białka, zwłaszcza w serach głębokiej dojrzewających, jak ementalski lub camembert, jest na poziomie tylko 5356%. Dla porównania – wartość NPU białka twarogu wynosi ok.72%, a białka proszku mlecznego – ok. 75%.
W serach podpuszczkowych zawarta jest duża ilość wapnia np. 0,32% w roquefort, 0,87% w serze ementalskim i 1,15% w parmezanie, na ogół znacznie większa niż w innych artykułach spożywczych.


XIII. Opakowania, przechowywanie i wymagania jakościowe serów

Rodzaj opakowania zależy od grupy i gatunku sera:

- sery dojrzewające twarde są pakowane w papier pergaminowy lub pudełka kartonowe, a następnie w skrzynki
- sery miękkie dojrzewające są pakowane najczęściej w folie aluminiową, a następnie pudełka kartonowe lub puszki
- sery porcjowane i plasterkowane są pakowane w folię z tworzyw sztucznych, często próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej (gazy objętego)
- ser typu „Feta” jest pakowany i aseptycznie zamykany w kartoniki Tetra-Brik w porcje o masie 270g
- sery twarogowe kwasowe (krajanka, klinki) powinny być pakowane w papier pergaminowy lub folię z tworzyw sztucznych albo aluminiową laminowaną; masa jednego sera nie powinna by większa niż 1,5 kg
- sery twarogowe kwasowo- podpuszczkowe są pakowane w kubki z tworzyw sztucznych, opakowania papierowe parafinowane lub laminowane;

opakowaniami transportowymi są skrzynki z tworzyw sztucznych, a w przypadku serków w kubkach – także pudła kartonowe
Opakowania bezpośrednie serów topionych stanowią: folia aluminiowa lakierowana, folia z tworzyw sztucznych, tuby aluminiowe, puszki metalowe, tuby z tworzyw sztucznych. Opakowania zbiorcze to pudła kartonowe lub z tworzyw sztucznych, wykroje kartonowe i inne. Do wad serów podpuszczkowych zalicza się: spleśnienie, zmieniony smak, zniekształcenia, zgniecenia, gumowatość, kruchość, nadmierną oczkowatość, uszkodzenia przez szkodniki.

Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach, w temperaturze ok. 2C. W punktach sprzedaży detalicznej, sery powinny być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 10C i w czasie nie dłuższym niż 14 dni w przypadku serów twardych i półtwardych, oraz 6 dni w przypadku serów miękkich, maziowych i pleśniowych. Termin przydatności do spożycia dla serów porcjowanych, pakowanych próżniowo lub w atmosferze gazu obojętnego, ustala jednostka pakująca, na podstawie badań przechowalniczych. Sery miękkie z porostem pleśni mogą być przechowywane do 10 dni w temperaturze 16C. Ser „Feta” można przechowywać w temperaturze 26C, przez 6 miesięcy. Sery twarogowe mają krótki okres przydatności do spożycia: 2448 godzin w temperaturze 18C i do 5 dni w temperaturze 2C. Sery „Cottage Cheese” mają okres trwałości 714 dni. Sery twarogowe powinny być przechowywane w pomieszczeniach chłodnych, czystych, suchych, i wolnych od obcych zapachów. Wadami tego rodzaju serów mogą być: zbytnia kwasowość, goryczka, objawy gliwienia, mazista konsystencja, smugi, plamy itp. Sery topione powinny być przechowywane w temperaturze 520C. Okres przechowywanie w tych warunkach wynosi 30 dni od daty produkcji, z wyjątkiem serów pakowanych w puszki, dla których okres ten wynosi 3 miesiące. Wadami tych serów mogą być: niewłaściwy smak, obecność oczek, kleista konsystencja.