Zasady konserwowania towarów.

Metody fizyczne:

1. Konserwowanie za pomocą niskiej temperatury:

a) chłodzenie – proces polegający na wymianie ciepła między produktami a środkiem chłodzącym:

-chłodnictwo zwykłe (plusowe)-chłodzenie lub chłodnicze przechowywanie

-chłodnictwo minusowe (zamrażalnictwo)-chłodzeniu wymagają takie produkty jak: mięso, ryby, tłuszcze, wędliny, jaja, owoce i warzywa.

b) zamrażanie-proces polegający na przemianie wody zawartej w produktach w lód, dzięki czemu produkty zamrożone wykazują większą trwałość i zdolność do przechowywania niż produkty ochłodzone.

2. Konserwowanie za pomocą wysokiej temperatury:

a) pasteryzacja-ogrzewanie produktu w pasteryzatorach w temperaturze nie przekraczającej 100 oC. Zadaniem pasteryzacji jest osiągnięcie możliwie największego stopnia wyjałowienia towaru, przy jednoczesnym zachowaniu podstawowych cech towaru „świeżego”:

-pasteryzacja długotrwała, czyli niska, temperatura od 60 oC do 72 oC.

-pasteryzacja krótkotrwała, czyli wysoka, temperatura od 72 oC do 80 oC

-pasteryzacja momentalna , temperatura powyżej 80 oC do ok. 92 oC

b) tyndalizacja-odmiana pasteryzacji, polega na kilkakrotnym ogrzewaniu produktu do temperatury nie wyższej niż 100 oC, w odstępach dobowych.

c) sterylizacja-metoda termicznego utrwalania żywności, polegająca na ogrzewaniu produktów w sterylizatorach przez określony czas, w temperaturze powyżej 100 oC, zwykle w granicach od 112 oC do 121 oC.

d) doróbka cieplna-procesy ogrzewania gotowania, parzenia, smażenia, duszenia, pieczenia lub blanszowania

e) blanszowanie-zabieg konserwującym, stosowany w przetwórstwie owocowym, umyte produkty zanurza się na krótko. W gorącej wodzie, co niszczy enzymy, które powodują utlenianie.

f)suszenie-proces technologiczny mający na celu prawie całkowite usunięcie pierwotnie zawartej wody w produkcie przez jej odparowanie:

-suszenie naturalne-słoneczno-powietrzne ora wietrzno-powietrzne (np. suszenie tarcicy).

-suszenie sztuczne-polega na użyciu ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych i odbywa się w różnego typu suszarkach.

-suszenie konwekcyjne-ogrzany czynnik gazowy suszący owiewa produkty, wysuszając je i jednocześnie odprowadza parę z suszarki.

-suszenie promiennikowe-(suszenie promieniami podczerwieni) przy użyciu lamp

-suszenie sublimacyjne (liofilizacyjne)-suszenie odbywa się w temperaturze niższej od 0 oC. Zachodzi wówczas sublimacja, czyli przejście lodu bezpośrednio w parę wodną

Fizykochemiczne metody konserwowania:

-wędzenie-polega na obsuszaniu, chemicznych przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu:

a) wędzenie zimne-dymem o temperaturze ok. 30 oC, produkt uprzednio jest solony, proces trwa długo i dym dokładnie przenika produkt.

b) wędzenie gorące-temperatura dymu wynosi powyżej 100 oC, proces przebiega szybko, ale dym nie ma możliwości przenikania produktu do głębi.

Biologiczne metody konserwowania:

-kiszenie-utrwalenie głównie warzyw: kapusty białej i czerwonej, ogórków, a także papryki, pomidorów i grzybów.

Konserwowanie metodami chemicznymi-zapobiega niekorzystnym zmianom artykułów, będących przedmiotem obrotu towarowego, utrwala je i zmniejsza straty masy towarowej.

Metody chemiczne:

-solenie-powoduje zmniejszenie ilości wody, zmianę smaku, zapachu oraz pH produktu.

-peklowanie-solenie połączone z dostatkiem azotanem potasu KNO3, służy

do utrwalania mięsa i jego przetworów.

-marynowanie-dodawanie związków chemicznych, jak kwas octowy, mlekowy, winowy.

-cukrzenie-metoda, w której wykorzystuje się cukier, ma ona zastosowanie do konserwowania owoców i przetworów owocowych.