Rodzaje obsługi kelnerskiej

Opiekując się gościem, czy udzielając mu informacji, kelner musi zwracać uwagę na utrzymywanie dystansu służbowego. Rozmowa nie może zmieniać się w pogawędkę, gdyż jest to sprzeczne z zasadami dobrej obsługi. Utrzymanie odpowiedniego dystansu i umiejętności przerwania rozmowy, która przekracza ramy dozwolone dla obsługi, wymaga wiele taktu. Kelner powinien to uczynić w sposób delikatny, aby nie zrazić gościa, np. wytłumaczyć niemożność kontynuowania rozmowy zajęciami służbowymi, po czym grzecznie przeprosić. W czasie obsługi poznaje on niejednokrotnie najbardziej intymne i osobiste sprawy gościa. W żadnej sytuacji nie wolno mu także dyskutować na ich temat z kolegami. Powinien stale pamiętać, że do zalet kelnera należą: życzliwość, uprzejmość, delikatność i dyskrecja. W restauracjach można spotkać różne style obsługi. Każdy ze stylów obsługi posiada swoje własne cechy, które go wyróżniają. Zdarza się, że restauracje łączą kilka stylów naraz, aby pasowało to do serwowanego menu lub ułatwiało pracę czy dobrze komponowało się z charakterem restauracji. Styl obsługi obejmuje określony zakres usług świadczonych przez zakład gastronomiczny przy podawaniu potraw i napojów. Przez „serwis” z franc. podawać, usługiwać należy rozumieć zasady i formy świadczenia usług gastronomicznych przy użyciu właściwego sprzętu, potraw i napojów, wykonywane przez wykwalifikowanych kelnerów. Każdy lokal gastronomiczny, w którym występuje obsługa kelnerska różni się stylem obsługi. Wyróżnia się pięć stylów obsługi: angielski, amerykański, francuski, niemiecki i rosyjski.
Styl angielski:
Przyjęcie angielskie - najwyższej klasy przyjęcie stojące. Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe. Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową wita gości, najczęściej podawany jest tu aperitif. Przyjęcie angielskie organizowane jest z okazji oficjalnych świąt, powitania lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie konferencji, zjazdów itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu jest duża ilość gości, którą można podjąć na stosunkowo niewielkiej powierzchni sali. Po nakryciu stołów obrusami i skirtingami należy przystąpić do rozstawienia porcelany, sztućców i szkła. Trzeba przygotować do wystawienia 2 razy więcej zastawy od przewidywanej liczby uczestników. Talerze zakąskowe ustawia się w stosach od 6 do 20 wykładając obok widelce i noże ( w liczbie zgodnej z liczbą talerzy). Można także wykładać same widelce, wtedy z obu stron talerzy. Punkty z talerzami ustawia się dokładnie naprzeciw siebie po obu stronach stołu lub na przemian, w odległości zestawów od 1m do 1,5 m (licząc od środka talerza w stosie do drugiego zestawu). W przypadku, gdy nie organizujemy na sali baru, a stół jest szeroki w zestawie mogą być ustawione naczynia z napojami bez- i alkoholowymi, pamiętając, aby niskie szkło stało przed wyższym. Należy zostawić na stole wolny pasek obrzeża 20 cm nie pokrytego żadną zastawą stołową (oprócz stosów talerzy), aby goście mogli na chwilę położyć swój talerz na brzegu stołu w celu pobrania i rozdrobnienia potrawy. Gdy główny stół jest wąski nie wystawia się na nim najczęściej zestawów zastawy lecz gromadzi się ją według wymienionych wyżej zasad na bocznych wąskich stołach pomocniczych (szerokości 90 cm).
W przypadku tego przyjęcia ustawiamy najczęściej stół główny z zimnymi zakąskami i dodatkami do nich oraz punktami z czystą zastawą do konsumpcji, bufet z deserami, bar lub wyodrębniony stół z napojami, bufet z potrawami gorącymi. Jeśli nie zdecydowaliśmy się na bar i bufet z zakąskami gorącymi, to kelnerzy roznoszą napoje i zakąski gorące w naczyniach jednoporcjowych na tacach. Na przyjęciach typu angielskiego goście w zasadzie obsługują się sami. Na stołach powinny znajdować się zakąski, które nie wymagają krojenia. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej tj. nakładania potraw i nalewania napojów. Do podstawowych czynności kelnera obsługującego tego typu przyjęcie należy utrzymanie na stołach idealnego porządku tj. zbieranie zbędnej zastawy stołowej (talerzy, sztućców, szklanek, kieliszków, półmisków i innych naczyń), uzupełnianie stołów nowymi potrawami i poprawianie naruszonych dekoracji na półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą. Na przyjęciach wyznacza się specjalnych kelnerów do serwowania napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Pozostałe czynności kelnera uzależnione są od formy organizacji tj. rodzajów bufetów znajdujących się na sali.
Styl amerykański:
Amerykański styl obsługi jest mniej formalny niż poprzednio omówione rodzaj. Głównie chodzi w nim o to, że jedzenie przygotowuje się i nakłada na poszczególne talerze w kuchni, a następnie przynosi je gościom.
Styl francuski:
Bankiet francuski jest zasadniczo bardzo zbliżony do przyjęcia typu niemieckiego, zaś różni się od bankietu angielskiego tym, iż jest przyjęciem, podczas którego goście głównie siedzą przy stołach. Bankiet francuski może być organizowany w celu uczczenia jakiegoś ważnego wydarzenia o charakterze rodzinnym lub innym, również oficjalnym. Wbrew pozorom nie jest to impreza, podczas której spożywa się wyłącznie potrawy z kuchni francuskiej i pije dużo wina. Oczywiście – można! Ale bankiet francuski jest po prostu kolejną metodą organizowania przyjęć, która w dużej mierze charakteryzuje się określonym sposobem podawania posiłków. Najważniejszym elementem bankietu typu francuskiego są oczywiście stoły. Tego rodzaju przyjęcia charakteryzują się szczególną starannością w przygotowaniu nakrycia, a także dekoracji stołów. Istotne jest odpowiednie ułożenie potraw oraz napojów chłodzących, a także ulokowanie ozdób w postaci kwiatów czy owoców. Wszelkie dania spożywane jako główne przygotowywane są wcześniej przez obsługę w kuchni, a następnie wnoszone przez nią na półmiskach, już adekwatnie wyporcjowane. Bardzo ważne jest zatem, by półmiski te były w jakiś sposób ozdobione, a potrawy pięknie się prezentowały. Często w celu zaznaczenia, że bankiet ten organizowany jest z okazji jakiejś uroczystej okazji, podanie potraw na stół poprzedza ich prezentacja. Wówczas kelnerzy wchodzą na salę z półmiskami w pewien umówiony sposób, na przykład w dwurzędzie. Dla większej efektowności tego wejścia stosuje się na przykład potrawy płonące. Szczególnie nastrojowe oraz uroczyste zdaje się być podawanie płonących deserów. Wówczas, w celu stworzenia odpowiedniego klimatu, gasi się zazwyczaj wszystkie światła. Serwowanie dań jest więc w bankiecie typ francuskiego niezwykle istotną sztuką. Istnieje możliwość, by osoby obsługujące po wcześniejszym zapytaniu gości, czy mają jakieś życzenie co do potraw, nakładały same konsumentom dania na talerz. Równie często jednak uczestnicy przyjęcia obsługują się sami. Służą im do tego sztućce znajdujące się na kelnerskich półmiskach i skierowane w stronę osoby nakładającej. Dodatki do posiłków znajdować mogą się uprzednio przygotowane na stole bądź mogą być serwowane przez specjalnie do tego wyznaczonego kelnera. Alkohol powinien znajdować się na kelnerskich stolikach pomocniczych, podaje go również wyznaczony kelner.
Styl niemiecki:
Bankiet niemiecki jest jednym z kilku możliwych sposobów organizacji przyjęć. Impreza typu niemieckiego ma, w odróżnieniu na przykład od metody angielskiej, charakter zasiadany. Metoda niemiecka może być zatem świetnym wyborem, jeśli chcemy świętować na przykład jakąś ważną uroczystość rodzinną. Specyfika bankietów niemieckich, które należą – jak widać – do przyjęć oficjalnych i obowiązuje na nich strój wieczorowy, nie wymaga jednak rozbudowanych na szeroką skalę przygotowań i wielu wysiłków obsługi Zazwyczaj wystarczy, gdy jeden kelner obsługuje od dwunastu do piętnastu konsumentów. Pierwszym zasadniczym zadaniem obsługi jest przygotowanie stołów bankietowych. Ich rozstawienie powinno maksymalnie ułatwiać gościom spożywanie posiłków, a także powinno pozwolić na swobodne przemieszczanie się zarówno obsłudze, jak i uczestnikom przyjęcia. Należy zatem wziąć pod uwagę przy rozstawie takie czynniki jak kształt sali, liczbę osób, oświetlenie, odległości od ściany. Na stołach znajdować mają się wszystkie potrawy serwowane na zimno, a także napoje – zarówno bezalkoholowe, jak i alkoholowe. Nakrycie stołów, przy których głównie toczy się cała akcja bankietu typu niemieckiego, są zatem niezwykle ważnym elementem. Bardzo często dania oraz napoje stanowią bowiem element dekoracji. Standardowym materiałem, który służy do nakrywania stołu jest przy tego typu okazji biała flanela. Dzięki niej wyciszane są wszelkie odgłosy przesuwania sztućców czy naczyń. Inne elementy, które mogą posłużyć za dekoracje to świeczniki, cięte kwiaty w wazonach czy tace z owocami. Jeśli idzie o posiłki, to przygotowywane są one w kuchni, a następnie serwowane przez kelnerów: najczęściej podaje się wyporcjowane zupy w bulionówkach, gorące przekąski, również wyporcjowane dania główne (na talerzach porcelanowych bądź drewnianych) oraz desery. Nie istnieją specjalne zasady dotyczące menu na bankiecie typu niemieckiego. Ważne jest, by przestrzegać kolejności podawania poszczególnych posiłków i aby posiłki te były urozmaicone oraz odpowiednio do siebie dopasowane. Obecność obsługi na sali bankietowej ogranicza się przede wszystkim głównie do serwowania i do sprzątania ze stołu.
Styl rosyjski:
Serwis rosyjski to metoda podawania i nakładania dań według rosyjskiego wzoru. Zazwyczaj tą metodę stosuje się podczas bardzo uroczystych przyjęć, ponieważ jest elegancka i dość skomplikowana. Jej nietypowość może być jednak plusem dla osób, które interesują nowe, niezbyt dobrze znane wzorce dobrych manier z innych krajów. Jak wygląda serwis rosyjski? Przede wszystkim ma na celu uhonorowanie najbardziej uprzywilejowanych gości z równoczesnym zachowaniem najważniejszych zasad dobrego wychowania. Podawanie potraw zaczyna się od najważniejszej kobiety. Może to być najstarsza pani. Potem podchodzi się do pozostałych kobiet, np. według ich wieku. Ważne, że jako ostatnia posiłek otrzymuje gospodyni. W ten sposób właścicielka domu podkreśla swój szacunek do gości. Gdy wszystkie damy otrzymają już posiłek, kelner przechodzi do najważniejszego z mężczyzn. Znów może to być najstarsza osoba. Potem roznosi się dania według tzw. zasady procedencji, czyli zgodnie z poważaniem należnym najstarszym lub najważniejszym osobom. Gospodarz, okazując szacunek zaproszonym, otrzymuje swoje danie jako ostatni .Jest jeszcze inna metoda roznoszenia potraw. Osoba, roznosząca posiłek stoi przy lewym ramieniu gościa. Następnie porusza się wokół stołu zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Tu zasada pierwszeństwa dla najstarszych ludzi nie obowiązuje, ważniejsze jest ułożenie gości na ich miejscach. Na dwa sposoby podaje się posiłek na talerze. Pierwsza metoda polega na tym, że kelner w lewej ręce trzyma tacę z potrawą, a prawą dłonią nakłada porcje na talerze. Ten sposób wydaje się grzeczniejszy i bardziej elegancki, ale savoir – vivre zgadza się także na drugą metodę. Zgodnie z nią, gdy kelner podejdzie do gościa, on sam nakłada na swój talerz taką porcję, jakiej sobie życzy. W dobrym tonie byłoby nabieranie małych porcji. Zbyt duże wyglądałyby na łakomstwo, czyli nieelegancko. Dalsza część obiadu wygląda tak jak przy każdym przypadku. Gospodarze i goście rozmawiają ze sobą. Mogą na chwilę przerwać posiłek. Jeżeli zakładają, że dokończą swoje danie, krzyżują widelec i nóż ze sobą. Dla kelnera jest to sygnał, że talerz powinien jeszcze pozostać na stole. Ważne, żeby ząbki widelca były na talerzu. Odwrotne ułożenie będzie skutkować kolejną porcją tej samej potrawy. Położenie sztućców obok siebie oznacza, że gość nie będzie już jadł i talerz musi zostać zabrany. Ten sposób serwowania dań jest chyba najlepiej znany, ponieważ obowiązuje po dziś dzień w restauracjach na całym świecie. Posiłki podają kelnerzy każdemu z gości osobno, nie ustawia się natomiast półmisków na stole. Ważne są jednak reguły Savoir Vivre’u. Potrawy podaje się w pierwszej kolejności osobom, które chcemy najbardziej uhonorować, a gospodarze jako ostatni otrzymują posiłek. Panuje także zasada, że najpierw obsługiwane są kobiety według starszeństwa, a potem mężczyźni – od najstarszego do najmłodszego. Można również podawać talerze zgodnie z ruchem wskazówek zegara (ważny jest wówczas sposób usadzenia gości przy stole). Ten typ serwowania sprawdza się zwłaszcza podczas dużych, eleganckich i uroczystych przyjęć.
Przyjęcie bufetowe:
Podstawowa zasada rządząca przyjęciem bufetowym dotyczy tego, iż dania na tego typu imprezach ustawione są na bogato zdobionych stolikach bufetowych. Stoły te przygotowane są zazwyczaj w centralnej części sali bądź pod ścianą. Bufet charakteryzuje się tym, iż jest przyjęciem mniej oficjalnym, podczas którego goście mogą się swobodnie przemieszczać i komunikować ze sobą. Z reguły bowiem przyjęcia bufetowe odbywają się na stojąco. Istnieje jednak możliwość zapewnienia gościom miejsc do siedzenia – wówczas przeznaczone do tego stoliki ustawia się z dala od stołów głównych, aby uczestnicy przyjęcia mogli przy nich spokojnie zasiąść i porozmawiać. Nie zaleca się rozstawienia samych krzeseł, gdyż te łatwo jest przesuwać i dostawiać na przykład do stołów bufetowych, co mogłoby innym utrudniać do nic dostęp. Przyjęcie bufetowe rozpoczyna się krótkim przywitaniem gości przez gospodarza i zaproszeniem do jedzenia. Imprezy tego typu odbywają się zwykle wieczorem i trwają krótko – od 2 do około 3 godzin. Planując menu na tę okoliczność należy wziąć pod uwagę, iż większość potraw uczestnicy przyjęcia spożywać będą na stojąco, dlatego też nie mogą być to dania zbyt wodniste czy bardzo gorące. Należy zadbać zatem o potrawy łatwe w konsumpcji, lecz także różnorodne. Świetnie w tej sytuacji sprawdzają się zimne oraz ciepłe przekąski: wszelkie sałatki, zimne pieczenie, koreczki czy kompozycje z wędlin. W połowie przyjęcia można zaserwować również bardziej konkretny ciepły posiłek. Na stole nie powinno zabraknąć również ciast i deserów. Innym istotnym elementem przyjęcia bufetowego jest barek. Napoje bezalkoholowe oraz alkoholowe powinny być dopasowane do gustów gości, a także do spożywanych potraw. Najlepiej zabezpieczyć się na każdą okazję i wyposażyć barek w wino czerwone, białe, wódkę, inne mocniejsze trunki, wodę mineralną, soki i ewentualne dodatki do drinków takie jak lód, tonik czy coca-cola. W barku nie może oczywiście zabraknąć również kawy oraz herbaty. Przyjmuje się, że początkowo gospodarze częstują gości napojami i nalewają im alkohol do kieliszków, z czasem obowiązek ten przechodzi już jednak na samych uczestników przyjęcia, którzy następnie obsługują się sami. Będąc osobą zaproszoną na przyjęcie bufetowe należy również pamiętać o zachowaniu kilku zasad. Przede wszystkim po rozpoczęciu imprezy przez jej organizatora nie należy pchać się do stołów ani też jeść w nadmiarze, bez względu na ilość i jakość potraw. Umiar w jedzeniu należy w końcu do zachowań w dobrym tonie. Nie należy także blokować innym gościom dojścia do stołów bufetowych – przestrzeń ta ma być ogólnie dostępna, gdyż w całej imprezie odgrywa główną rolę.