Receptura i inne pojęcia z przetwórstwa

Receptura jest podstawowym dokumentem technologicznym w produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich. Decyduje o składzie surowcowym wyrobu, jego wartości żywieniowej i cechach jakościowych. Stosowanie receptur zapewnia:
-możliwość produkcji wyrobów o wyrównanej jakości i cechach określonych we właściwej normie jakościowej
-prawidłowe planowanie zużycia surowców
-prawidłowe rozliczanie zużytych surowców i wyprodukowanych wyrobów.
Receptura piekarska zbudowana jest z:
-OPIS- podaje nazwę pieczywa, metodę fermentacji, ważniejsze dodatki, kształt pieczywa, sposób fermentacji końcowej, sposób wypieku.
-RECEPTURA- podaje rodzaj i ilość surowców (poza wodą, której ilość należy obliczyć) na ciasto sporządzane ze 100 kg mąki
-WYDAJNOŚĆ ŚREDNIA PIECZYWA- podaje ilość pieczywa (w kg), jaką można otrzymać ze 100 kg mąki przy określonej masie jednostkowej pieczywa
-DOPUSZCZALNE ODCHYLENIA- zawierają rodzaj i ilość dopuszczalnych zamienników surowcowych.-ZALECENIA TECHNOLOGICZNE, -WYMAGANIA JAKOŚCIOWE- odsyłają do odpowiedniej normy.
Receptura ciastkarska zbudowana jest z:
-numer recepty, -nazwa półproduktu lub wyrobu gotowego, nazwa grupy, do której (wg SWW) zaliczany jest dany półprodukt lub wyrób, a także numer tej grupy
-nadmiar surowców dla określanej wydajności półproduktu lub wyrobu z uwzgl. Strat technolog.i pozostałości okruchów użytecznych, -opis procesu technologicznego uwzgl. podstawowe parametry procesu technologicznego, - wskaźniki fizykochemiczne – minimalna zawartość tłuszczu i cukru oraz maksymalna dla danego półproduktu wilgotność. Wymagania stawiane ziemniakom w zależności od kierunku przerobu: a) do produkcji skrobi: odmiany o niskim stopniu ciemnienia, powinny zawierać wysoką zaw. Skrobi, płytkie oczka i gładka skórka, zawartość białka, wielkość ziarenek skrobi i ilościowy udział poszcz. frakcji.
b) do produkcji alkoholu- doża zawartość skrobi, wyższa zaw. Białka podwyższa wartość poszową odfermentowanej pozostałości. c) produkty smażone: zawartość skrobi 14-20%, poziom cukrów redukujących do 0,3% w świeżej masie d) produkty suszone: ^^ z ziemniaków surowych-zaw. Skrobi15-19%, sumy cukrów do 1% w świeżej masie ^^ z ziemn. Gotowanych: zaw. Skrobi ok. 16%zaw. Sumy cukrów nie powinna przekraczać 1%.
Hydroliza skrobi zwana konwersją lub scukrzeniem polega na rozłożeniu wielkocząsteczkowego polimeru, którym jest cząsteczka skrobi, na mniejsze cząsteczki, z których jest ona zbudowana. W procesie hydrolizy główne składniki skrobi, tj. cząst. Amylozy i amulopyktyny przyłączają wodę i rozszepiają się. W wyniku tego powastają coraz to mniejsze cząsteczki dekstryn, następnie dwucukry (gł. Maltoza) i w końcu glukoza. Proces ten zachodzi w obecności katalizatorów (kwasy lub enzymy).