Pasteryzacja i inne pojęcia z przetwórstwa

Pasteryzacja to operacja termiczna majaca na celu zminimalizowanie zagrozenia zdrowia czlowieka przez znieszczenie drobnoustrojow obecnych w mleku z jednoczesnym zapewnieniem jak najmniejszych zmian chem.,fiz.,mikrobiol.mleka.Na skutecznosc past.ma wplyw:temp.,czas,rodzaj i liczba drobnoustrojow,wplyw srodowiska.Metody pasteryzacji:-dlugotrwala-polegajaca na ogrzaniu mleka do temp.62-66st.i przetrzymaniu go przez 30 min w tej temp.a nastepnie schlodzeniu do 2-4st.,-krotkotrwala-ogrzanie do 71-74st.przetrzymanie 15 sek.i natychmiastowe oziebienie do 2-3st.,momentalna-wystepuje przy ogrzaniu mleka do temp.85-90st.i przetrzymaniu przez 2-4s. i schlodzeniu do 2-3st.Termizacja to proces lagodnego ogrzewania mleka w temp.63-65st.przez 15-20 sek.Proces ten zatrzymuje rozwoj bakterii psychotropowych.Sterylizacja polega na ogrzaniu mleka do temp.powyzej 100st.i przetrzymaniu go w tej temp.przez pewnien okres.W metodzie UHT mleko ogrzewa się wstepnie goraca woda do temp.70-80st.,a nastepnie para wodna.Procesy fermentacyjne sa uwarunkowane dzial.drobnoustrojow.Ferm.mlekowa wykorzystywana jest przy prod.napojow mlecznych,serow,smietany,twarogow itp.Ferm.alkoholowa to beztlenowe rozszczepienie cukru na alkohol i dw.wegla przy udziale drozdzy.Ferm.maslowa:C6H12O6→CH3CH2CH2COOH+2H2.Bakterie mogą wytwarzac kwas maslowy mleczanow laktozy i kwasu mlekowego.Ferm.propionowa odbywa wazna role w prod.serow podpuszczkowych twardych.Zakwaszanie mleka polega na dodaniu do mleka pasteryzowanego zakwasow z czystych kultur.Szepionka czystych kultur nazywa się hodowle wybranych szczepow drobnoustrojow które powoduja okreslone procesy fermentacyjne w okreslonych prod.mleczarskich.W sklad szcepionki wchodzi jeden,kilka lub kilkanascie szczepionek dobranych aby charakteryzowaly się cechami odpow.dla okresl.kierunku prod.Kultury bakterii utwalane przez odwodnienie to szczepionki suszone.Szczepionki mrozone to kultury bakt.zamrozone w cieklym azocie lub w temp.-40do-78st.lub w cieklym azocie w temp.-196st.Produkcja masla:-otrzymywanie smietanki do prod.mleka-mleko podgrzane do temp. 34-40st.,-pasteryzacja smietanki-temp.85-92st.,zachodzi denaturacja niekt.bialek,karmelizacja cukru,czesciowy rozpad lecytyny,-odgazowywanie smietanki(dezodoryzacja)-usuwanie lotnych subst.o nieprzyjamnym zapachu,-chlodzenie smietanki-do temp.8st.w celu zahamowania rozwoju mikroflory i wywolania krystalizacji tluszczu,-ukwaszanie smiet.-zahamowanie rozwoju przetrwalnikow drobnoustrojow;powstaje smietana,-zmaslanie smiet.-wstrzasanie smiet.w miesialnicach,-plukanie masla-usuniecie maslanki z ziaren masla i zastapienie jej czysta woda,-wygniatanie masla-zlaczenie ziaren w jednalita mase,usuniecie z niego nadmiaru wody i rownomierne je rozm.w postaci ktopelek,-formowanie i pakowanie masla-formuje się w kostki za pomoca tzw.formierek,pakuje się w papier pergaminowy lub w folie aluminiowe,-przechow.i magaz.-temp.mag.-20 do 20st.Asortyment napojow-m.kakaowe,waniliowe,kawowe,owocowe,koktaile mleczne.Napoje mleczne fermentowane otrzymuje się w wyniku ferm.mlekowej niekiedy uzupelnianej alkoholowa.Metody produkcji:zbiornikowa(prod.się napoje o konsystencji plynnej),termostatowa(tradycyjna-stala konsystencja).Mleko zsiadle otrzymuje się wylacznie z mleka pasteryzowanego zaszczepionego czysta kultura paciorkowcow mlecznych,które w temp.20 st.ukwaszaja mleko do zawartosci ok.0,8%kw.mlekowego.Jogurt otrzymywane jest z mleka silnie past.,niekiedy wzbogacone skl.suchej subst.mleka(np.proszek mleczny)i ukwaszone przez cieplolubne palczeki.W ciagu 12h-godzinnej ferm.w temp.40-45 st.doprowadzaja one mleko do zaw.0,8%kw.mlekowego.Mleko acidofilne(jogurt „zreformowany”)jest ukwaszany przez paleczke mlekowa dostosowana do osiedlania się w przewodzie pokarm.czlowieka.W celu poprawienia smaku i konsystencji można dodawac do kultur paciorkowce,które wywoluja pewna ciagliwosc mleka.Kefir jest to prod.ferm.mleka pod wplywem symbiotycznego ukladu paciorkowcow,paleczek i drozdzy.Mleko po past.podkwasza się wstepnie na tzw.ziarna w temp.pokojowej az do skrzepniecia.Nast.po oddzieleniu ziarn poddaje się dojrzewaniu w hermetycznie zamk.naczyniach w temp.12-14st.przez okres 1-3dni.Oprocz kw.mlek.zawiera alkohol etylowy i dw.wegla.Czynniki wplywajace na jakosc wyrobow gotowych:jakosc sur.,war.zbioru i transportu,magazynowanie,walsciwa technologia przetwarzania(receptura i proces techn.),opakowania,przestrzeganie zasad higieny,jakosc wody.Metody utrwalania prod.:fizyczne-past.,steryl.,zamrazanie,suszenie,zageszczanie,podnoszenie zawart.ekstraktu przez dodatek cukru,dod.alkoholu,chemiczne-dod.chem.zw.konserwujacych,biologiczne-gdzie wykorzyst.jest dzial.bakterii kw.melkowego.Grupy wyrobow:-polprzetwory,wyroby o malym stopniu przetw.sur.,przetwory.Rodzaje polprzetworow:-pulpy-to polprzetwor otrzymany z oczyszczonego calego lub czesciowo rozdrob.sur.,z którego usunieto czesci niejadalne i który zakonsrewowano.Sluza do prod.dzemow,-przeciery-otrzymane z sur. pozbawionego grubszych czesci stalych na drozdze przetarcia i zakonser.jedna z metod konserwowania.Ma on postac gestej,polplynnej masy zawierajacej sok i drobno przetarty miazsz,-maszcz owocowy-plynna czesc sur.otrzymana po oddzieleniu czesci stalych na drodze tloczenia i zakonserwowania (soki pitne,wina),-solonki-warzywa lub grzyby utrwalone sola kuchenna lub jej roztworem.WYROBY GOTOWE:Mrozonki-prod.otrzymane przez zamrozenie sur.do temp.-18st.Dziela się na owocowe,warzywne,grzybowe.Mogą być prod.z dodatkami lub bez.Sur.mogą być zamrozone luzem lub w opak.Susze-dziela się na owocowe,warz.i grzyb.Prod.się je z jednego rodzaju sur.,a z got.suszow można sporzadzac mieszanki.Spos. suszenia:konwekcyjne,kontaktowe,z wykorzystaniem promieni podczerwonych,metoda dielektryczna.Kiszonki-prod.z warzyw utrwalone w drodze kiszenia.Kiszeniem nazywa się proces pol.na rozkladzie cukrow zawar.w warzywach na kwas mlekowy.Kiszonki powinny być przech.w temp.0 do 10 st.Konserwy apertyzowane sa to prod.z owocow,warzyw i grzybow i niezmienionych lub malo zmienionych zawn.cechach sur.Trwalosc tych prod.uzyskuje się dzieki apertyzacji(past.lub ster.).Dzielimy je na:kompoty,konserwy warzywne,kons.warz.-miesne,kons.warz.z olejem,kons.z grzybow,marynaty.PRZETWORY:Soki pitne-napoje bezalkoholowe otrzymane z surowych sokow owoc.lub warz.utrwalone jedna z metod fiz.Podzial zaleznie od rodzaju sur.:-owocowe(jednoowoc.,wieloowoc.),-warzywne(jednowarz.,wielowarz.)-owocowo-warz.,-owoc.-warz.z roznymi dodatkami.Podzial w zalezn.od klarownosci i od obecnosci rozdrobnionej tkanki sur.:soki przecierowe,klarowne,naturalne-metne.Owoce wysycone cukrem:-konfitury-owoce cale lub rozdrobnione nasycone w gestym syropie cukru i soku tych owocow,-owoce kandyzowane-owoce wysycone cukrem(dodatek syropu ziemniaczanego i kwasow spoz.)wysuszone na sitach i otoczone cukrem pudrem.Przetwory skrzeple:-dzemy-owoce cale lub czesciowo rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone w galarecie owocowej,-galaretki(wysokoslodzone i niskosl.)-otrzymuje się w wyniku gotowania got.soku z cukrem oraz dodatkiem kwasu spoz. i pektyn,-marmolada-otrzymuje się w wyniku gotowania z cukrem przecierow owocowych do zawart.ekstraktu od 58-61%,-powidla-otrzymuje się przez zageszczenie z cukrem przecieru sliwkowego.Syropy owocowe(soki slodzone)-otrzym.się przez rozpuszczenie cukru w soku surowym.Cukier jest czynn.konserwujacym.Koncentraty czyli przetwory zageszczone.Zaliczamy owoc.zageszczone i koncentrat pomid.Soki zageszczone stanowia polprodukt do produkcji sokow pitnych,sproszkowanych,galaretek i napojow owoc.gazowanych.Wina i miody pitne.