Jaja

JAJA

JAJO - komórka rozrodcza, zawierająca wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju zarodka

SKORUPA
BŁONKA PODSKORUPKOWA
BŁONA OBIAŁKOWA
KOMORA POWIETRZNA
WEWNĘTRZNE BIAŁKO RZADKIE
WEWNĘTRZNE BIAŁKO GĘSTE
ZEWNĘTRZNE BIAŁKO GĘSTE
ZEWNĘTRZNE BIAŁKO RZADKIE
CHALAZA
BŁONA ŻÓŁTKOWA
ŻÓŁTKO
TARCZKA ZARODKOWA

BUDOWA I SKŁAD CHEMICZNY JAJ
Jajo jest zbudowane z czterech zasadniczych części : żółtka, białka, błon jajowych i skorupy.
SKORUPA jaja stanowi zewnętrzną osłonę. Zbudowana jest z substancji organicznych tworzących kolagenowy szkielet i wypełniających go soli mineralnych, głównie węglowodanów i fosforanów wapnia i magnezu. Grubość 0,2-0,5 mm.
W skorupie znajdują się liczne pory przez które odbywa się wymiana gazów między wnętrzem jaja a otaczającym je środowiskiem. Powierzchnia skorupy jest pokrywa cienką warstewką substancji białkowych, którą tworzy zastygły śluz jajowodu, chroniący wnętrz jaja przed szybkim wyparowaniem wody i zakażeniem przez drobnoustroje. Pod skorupą znajdują się dwie błony rozszerzające się w tępym końcu jaja, tworząc tz. Komorę powietrzną, która powiększa się w miarę przechowywania.
BIAŁKO spełnia rolę czynnika ochraniającego żółtko i składa się z czterech warstw:
Cienkiej warstwy białka gęstego otaczającego żółtko
Warstwy białka rzadkiego
Warstwy białka o galaretowatej konsystencji i włóknistej strukturze
Warstwy białka rzadkiego pod skorupą
Białko, jako koloidalny roztwór substancji białkowych, jest znacznie uboższe w składniki odżywcze niż żółtko. Zawiera ok. 10,7% substancji białkowych, głównie owo albuminy oraz niewielkie ilości witaminy B2 i PP. W białku znajdują się również substancje bakteriobójcze (lizozym), chroniące zarodek przed zakażeniem.
ŻÓŁTKO jest najważniejszą częścią jaja, na powierzchni którego znajduje się tarczka zarodkowa. Żółtko jest półpłynną, lepką masą o barwie jasnożółtej do ciemnopomarańczowej, zależnej od sposobu karmienia i rasy kur. Barwa żółtka nie ma wpływu na zawartość witaminy A, lecz ze względów technologicznych wyżej cenione są żółtka o intensywnym zabarwieniu.
Żółtko zawiera duże ilości tłuszczu 31,9%(występuje w postaci emulsji), oraz znaczne ilości lecytyny i cholesterolu. Z białek (16,3%) występują w żółtku głównie albuminy ( liwetyna o znacznej zawartości siarki ), fosfoproteidy (witelina i fosfowityna) i lipoproteidy. Ze składników mineralnych przeważają związki fosforowe i wapń, występują też potas, chlor, sód, siarka, magnez, żelazo oraz wiele mikroelementów ( jod, cynk, kobalt, molibden, miedź ). Witaminy występujące w żółtku to A,D,E,K i karoten oraz witaminy z gr. B.

OCENA JAJ
Podczas oceny jakościowej jaj należy zwrócić uwagę na ich wielkość, kształt, masę, wygląd skorupy i jej czystość.
PO WYBICIU JAJA :
Brak obcych zapachów
Ułożenie żółtka jest centralne
Brak plam i skrzepów
Tarczka zarodkowa jest słabo widoczna
Białko jaja świeżego jest jasne i nie zawiera dużo gęstego białka.

Świeżość jaj ocenia się za pomocą OWOSKOPU, którym prześwietla się wnętrze jaja. Jajo świeże przy prześwietleniu jest jasne, białko i żółtko równomiernie rozłożone. Jajo nieświeże jest mętne i ciemne.

CZĘŚCI JAJA Cechy świeżości Cechy nieświeżość Cechy świeżości Cechy nieświeżości
Skorupa Czysta, przeświecająca, w dotyku ledwo wyczuwalna szorstkość Nie przeświecająca, w dotyku śliska, błyszcząca Czysta, przeświecająca, cała Czasem marmurkowata, nie przeświecająca, widoczne plamy od strony wewnętrznej
Żółtko Małe, wypukłe, barwy naturalnej, tarczka zarodkowa ledwo widoczna, z boku widoczne chalazy Powiększone, spłaszczone, błona pomarszczona, barwa zmieniona, zanik chalazów Okrągłe, mało ruchliwe, w normalnym położeniu Powiększone, ruchliwe, czasem przyklejone do skorupy
Białko Bezbarwne, przejrzyste, gęste, widać wyraźnie poszczególne gęstość białka Zamglone, zielonkawe, rozrzedzone, zanik warstw Gęste, przejrzyste Rzadkie

Komora powietrzna Mała, do 6mm średnicy, ciemna Powiększona , jasna


PRZECHOWYWANIE JAJ
W czasie przechowywania w jajach zachodzą następujące zmiany:
Skorupka staje się marmurkowata ( na skutek zbyt dużej wilgotności )
Utrata masy ( parowanie wody i ulatnianie się wolnego CO2 )
Obniżenie się masy właściwej
Powiększenie komory powietrznej
Białko traci swoją galaretowatą konsystencje - rzednie
Chalazy wiotczeją i częściowo zanikają
Żółtko mięknie i traci swoje centralne położenie
Zmienia się barwa żółtka i białka
W wyniku procesów biochemicznych następuje rozkład białek
Zmienia się Ph treści jaja ( świeżę 6 - 9,7 nieświeże )

Zmiany biochemiczne mogą być wzmożone na skutek zakażenia treści jaja przez drobnoustroje (bakterie, pleśnie).
Przechowywanie jaj ma również wpływ na zmiany ich smaku i zapachu. Spowodowane są one powstawaniem specyficznych lotnych związków, które nadają jajom nieprzyjemny smak i zapach, przeradzający się z czasem w odrażającą woń jaj zepsutych ( tzw. Zbuki ). Jaja zarażone pleśnią nabierają stęchłego zapachu.
Jaja są produktem sezonowym i ich największa dostawa przypada na miesiące wiosenne (marzec, kwiecień, maj), wyraźnie obniża się jesienią i zimą. Jaja zachowują cechy świeżości w odpowiednich warunkach zaledwie 2 -3 tygodni. Dlatego przechowywanie jaj wiosenno - letnich do okresu zimowego wymaga zastosowania specjalnych metod konserwowania. Konserwowanie ma na celu zwolnienie procesów enzymatycznych, zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów, utrzymanie pierwotnej zawartości wody i ciśnienia CO2. Do konserwowania przeznacza się wyłącznie jaja o nienaruszonej skorupie, świeże, czyste, nie myte, nie czyszczone, bez krwi, plam i innych wad.
Jaja można przechowywać w chłodni. Umieszcza się je zapakowane w skrzynie w specjalnych komorach chłodniczych w temp. 00C i wilgotności 80-85%. Jaja mogą być przechowywane w chłodni przez 6 -8 miesięcy.

ZASTOSOWANIE JAJ W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ
Jaja ze względu na wysoką wartość odżywczą i właściwości fizykochemiczne, mają szerokie zastosowanie w produkcji gastronomicznej i cukierniczej. Są one nie tylko wyjściowym surowcem dań z jaj, lecz używa się je również jako składników do wielu potraw.
Jaja mogą mieć zastosowanie jako czynnik :
Wiążący rozdrobnione produkty
Zagęszczający zupy i sosy
Spulchniający potrawy ( w postaci ubitej piany lub utartych żółtek )
Emulgujący ( produkcja majonezu )

POTRAWY Z JAJ GOTOWANYCH
Jaja na miękko - gotujemy ok. 3 min. białko lekko ścięte ma galaretowatą masę, a żółtko płynne.
Jaja po wiedeńsku - do wygrzanej szklanki wbija się dwa gorące jaja ugotowane na miękko. Jaja należy ostrożnie wybrać ze skorupki, aby nie uszkodzić żółtek. Na wierzch kładzie się kawałek masła.
Jaja na półtwardo - gotujemy 4 - 5 min. Białko ścięte, a żółtko półpłynne
Jaja na twardo - gotujemy od momentu wrzenia 8 -10 min. Następnie studzi się w zimnej wody aby skorupka łatwiej odchodziła
Jaja w koszulkach ( poszetowe ) - przyrządza się je z jaj świeżych, w której białko zachowuje właściwą spoistość. Jaja należy wybić na spodek i wlewać tuż nad powierzchnią wrzącej wody osolonej i zakwaszone, co przyśpiesza koagulację i umożliwia uzyskanie pożądanego kształtu gotowanego jaja. Po 3 min powolnego gotowania jaja wyjmuje się łyżką cedzakową, osącza i przy wydawaniu kształtuje podsuwając strzępki białka pod spód. Właściwie gotowane jajo w koszulce ma żółtko płynne, całe otoczone ściętym białkiem.

POTRAWY Z JAJ SMAŻONYCH
Jaja sadzone - powinny mieć ścięte białko, otaczające wypukłe półpłynne żółtko zachowujące swój kształt.
Jajecznica - sporządza się z jaj zmieszanych na jednolitą masę. Aby jajecznica ścięła się na puszystą galaretowatą masę, można dodać niewielką ilość wody lub mleka. Dobrze rozmąconą, masę wlewa się na patelnię, na rozgrzany tłuszcz, smaży się powoli.
Omlet naturalny (francuski) - sporządza się z dokładnie rozbitej masy jajecznej z dodatkiem wody i soli. Masę jajeczną wlewa się na rozgrzaną patelnie z rozpuszczonym masłem lub margaryną. Rozbitych jaj nie miesza się, umożliwiając koagulacje drobnej warstwy.
Omlet mieszany - odmiana omletu naturalnego , na podgrzane dodatki wlewa się masę jajeczną.
Omlet biszkoptowy (rzymski) - sporządza się z małym dodatkiem mąki i białkami ubitymi na pianę.

Do potraw smażonych z jaj można również zaliczyć jaja nadziewane w skorupce (faszerowane) i kotlety z masy jajecznej sporządzane z jaj ugotowanych na twardo.

WYKORZYSTYWANIE WŁAŚCIWOŚCI WIĄŻĄCYCH I ZAGĘSZCZAJĄCYCH JAJ W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ
Zdolności białek do ścinania się pod wpływem ogrzewania wykorzystuje się do łączenia masy złożonej z rozdrobnionych składników. Większość jarskich i mięsnych mas mielonych przeznaczonych na kotlety, pasztety, zapiekanki i nadzienia przyrządza się z dodatkiem surowych jaj, które podczas ogrzewania ( pieczenia, gotowania, smażenia ) ścinają się, wiążąc masę i przeciwdziałają jej rozsypywaniu. To samo znaczenie ma również dodatek jaj do potraw z mąki, które bez dodatku jaj po ugotowaniu mają niewłaściwą konsystencje (są kleiste).
Zagęszczenie potrawy jajami jest związane z galaretowaceniem i koagulacją substancji białkowych. Niektóre białka zawarte w jaju pęcznieją w zimnej wodzie, a pod wpływem powolnego ogrzewania koagulują. Wchłoniętą ciecz zamykają one swymi cząsteczkami, powodując zagęszczenie potrawy.
Otrzymanie prawidłowego żelu zależy od temp. I szybkości koagulacji. Optymalną temperaturą do pęcznienia białek jest 70 0C , przekroczenie tej temp powoduje wypadanie białek z roztworu i zanik właściwości zagęszczających. Te właściwości niektórych białek wykorzystuje się w produkcji gastronomicznej do wyrobu mleczka, zagęszczania zup, sosów, deserów, lodów.
Przykładem potrawy zagęszczonej całymi jajami jest mleczko, w skład którego wchodzi mleko, jaja, cukier i substancje smakowe.
Oprócz całych jaj do zagęszczenia stosuje się również żółtka, którymi zagęszcza się również zupy i sosy. Żółtka roztarte z masłem, śmietaną, cukrem lub same żółtka rozprowadza się małą ilością gorącego płynu, aby temp jej podniosła się stopniowo. Następnym etapem jest połączenie jaj z resztą gorącego płynu i podgrzanie do temperatury nie wyżej niż 80 0C.
Dodanie żółtka do potraw podnosi ich wartość odżywczą poprawia smak i nadaje odpowiednią konsystencje. Duże rozdrobnienie żółtek oraz ich rozcieńczenie podnosi sprawność potraw.

WYKORZYSTANIE WŁAŚCIWOŚCI SPULCHNIAJĄCYCH JAJ W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ
Jaja wykorzystuje się jako czynnik spulchniający w postaci ubitej piany z białek lub z całych jaj. Piana jest zawiesiną gazu w cieczy.
Podczas ubijania piany objętość białka wzrasta 5-6 krotnie, ponieważ zostają wtłoczone duże ilości powietrza. W początkowej fazie ubijania tworzą się duże pęcherzyki, które w czasie dalszego ubijania rozpadają się na coraz to mniejsze. Im więcej powietrza wtłoczymy, tym piana staje się bielsza, lżejsza, suchsza i lśniąca oraz bardziej spiętrzona.
Gdy białko zostanie zużyte na budowę pęcherzyków, piana zaczyna rwać się przy trzepaczce, ,można jej wówczas nadać pożądany kształt i formę. Ubijanie należy wówczas przerwać, gdyż dalsze ubijanie powodowało by rozbijanie utworzonych pęcherzyków, uchodzenie gazu i podpłynięcie piany cieczą powstałą ze zniszczonych pęcherzyków.
Białko jaja o temp pokojowej ubija się szybciej niż oziębione. Żółtko rozpuszczone w białku przeszkadza w wytworzeniu się piany i obniżą jej stabilność..
Piana ubita z samych białek nie jest trwała. Dodatek cukru przedłuża czas ubijania, podwyższa stabilność ( cukier przy ręcznym ubijaniu należy dodawać pod koniec ) i daje pianę o delikatnej strukturze. Dodatek soli obniża stabilność i objętość piany oraz przedłuża czas ubijania. W celu przedłużenia trwałości piany stosuje się też zaparzenie wrzącym syropem lub dodatek kwasu i żelatyny.
Całe jaja można ubijać na pianę tylko mechanicznie, gdyż wtłaczanie powietrza zachodzi wówczas z dużą szybkością. Aby przyśpieszyć ubijanie całych jaj, należy masę jajową-cukrową podgrzać do temp 37- 420C.
Rolę czynnika spulchniającego spełniają również żółtka utarte z cukrem. Jednak przy ucieraniu żółtek mniej powietrza można wtłoczyć niż przy ubijaniu białka, gdy części białka żółtka podczas ucierania jest zużywana na otaczanie kuleczek emulgującego się równocześnie tłuszczu. Masa z żółtek jest ciągliwa i nie zachowuje nadanego jej kształtu.

ZASTOSOWANIE UBITYCH JAJ W POTRAWACH
Musy - są to desery spulchnione ubitą pianą i zestalone żelatyną. Sporządza się je z kwaśnych, aromatycznych owoców surowych zmiażdżonych ( poziomki, maliny, truskawki ) lub rozgotowanych bądź pieczonych ( jabłka, morele, rabarbar ). Produkcja musów nie jest zbyt skomplikowana. Żelatynę należy namoczyć i upłynnić, następnie przygotować miazgę owocową, ubić pianę i utrwalić ją cukrem. Do ubitej piany dodaje się partiami przecier owocowy oraz upłynnioną żelatynę, miesza i natychmiast porcjuje do kompotierek lub pucharków. Desery można przybrać bitą śmietaną kremową i owocami. Dodatkiem do musów może być również sos waniliowy, syrop z owoców, wafle, kruche ciasteczka.
Kremy - sporządza się na podstawie żółtek utartych z cukrem, spulchnia ubitą pianą lub ubitą śmietaną i zestala żelatyną. Składnikiem smakowym kremów mogą być przeciery z owoców surowych, gotowanych lub pieczonych, soki owocowe, mocne napary kawy lub herbaty, wanilia, rozdrobnione orzechy.
Budynie - są to potrawy o delikatnej strukturze, lekko strawne, gotowane na parze. Budynie dzieli się na słone, których głównym składnikiem są warzywa, grzyby gotowane, mielone mięso z drobiu lub cielęciny, oraz budynie słodkie stosowane jako desery sporządzane z sera, maku, orzechów, migdałów, ciasta parzonego. Budynie sporządza się na podstawie żółtek utartych z cukrem lub masłem, spulchnia ubitą pianą z białek i zestala przez gotowanie w parze. Do gotowania budyniu służą specjalne zamykane formy budyniowe. Przed włożeniem masy budyniowej należy formę posmarować tłuszczem i posypać bułką tartą.
Suflety - są to lekkie pieczone potraw. Sporządza się je z żółtek utartych z cukrem lub żółtek utartych z masłem i spulchnia ubitą pianą. Jako dodatek stosuje się tartą bułkę, orzechy, migdały i przeciery owocowe. Suflet zapieka się w silnie nagrzanym piekarniku, co sprawia, że masa szybko rośnie, białko ścina się. Ciasto po upieczeniu jest lekkie i porowate. Po wyjęciu z piekarnika suflet szybko opada, należy więc go zapiekać tuż przed podaniem.

WYKORZYSTANIE JAJ JAKO CZYNNIKA EMULGUJĄCEGO
Emulsja jest to mieszanina co najmniej dwóch nierozpuszczalnych w sobie cieczy, z których jedna jest rozproszona, a druga stanowi środowisko rozpraszające. Emulsja powstaje w wyniku intensywnego mieszania substancji białkowych i tłuszczu. Podczas mieszania do emulsji wtłacza się powietrze, które zwiększa trwałość wytworzonej emulsji, masa staje się puszystsza , bieleje. Żółtka utarte z tłuszczem stosuje się do produkcji wielu potraw np. budyni, klusek francuskich, sosów ciast, kremów maślanych, zagęszczania potraw oraz majonezu.
MAJONEZ - do jego produkcji używa się oleju, octu, soku z cytryny, musztardy oraz czynnika emulgującego którym najczęściej są żółtka jaj. Zamiast żółtek można także stosować całe jaja, ale uzyskany majonez jest rzadszy i mniej trwalszy. Jako czynnik uzupełniający do utrwalenia struktury majonezu można użyć również żelatyny lub skleikowanej skrobi, lecz żółtko powinno pozostać głównym emulgatorem. Dodatek octu, musztardy lub innego kwasu przyczynia się do zmniejszenia lepkości tłuszczu i łatwiejszego rozpadania na drobne kropelki.
Aby uzyskać dobry majonez, składniki powinny mieć wyrównaną temperaturę (ok. 20 0C), wówczas olej ma mniejszą lepkość i mniejsze jest napięcie powierzchniowe. W początkowej fazie produkcji majonezu olej należy dodawać kroplami i ubijać najlepiej trzepaczką rózgową lub mechanicznie aż do rozpoczęcia tworzenia się emulsji i dalej wlewać cienkimi strumieniami. Podczas ubijania mechanicznego olej można od razu wlać cienkim strumieniem.
Prawidłowo wykonany majonez powinien mieć galeretowatą konsystencje o jednolitej masie. Mechaniczne ubijanie majonezu dale lepsze wyniki niż ręczne, gdyż powoduje rozbicie tłuszczu i powstawanie drobniejszej emulsji, co zwiększa jej trwałość.
W przypadku niewłaściwego przebiegu procesu produkcyjnego może nastąpić rozwarstwienie majonezu (warzenie się). Zwarzony majonez można naprawić przez zwiększenie intensywności ubijania lub dodatek łyżki wrzącej wody i intensywne ubijanie. Jeżeli zabiei te nie pomagają, należy do oddzielnego naczynia wbić żółtko i ubijać majonez od początku powoli wkrapiając zwarzony majonez, a następnie olej.
Majonez może być przechowywany przez kilka dni w temp 6-8 0C, w ciemnym miejscu. Jest on stosowany do zakąsek, zimnych, sosów i surówek.

ZAKĄSKI Z JAJ
Zakąski z jaj sporządza się z jaj gotowanych na twardo lub na półtwardo. Jaja przeznaczone do zakąsek powinny być czyste świeże i dobrane wielkością.
Duży asortyment zakąsek z jaj otrzymujemy, dzięki łączeniu ich z różnymi dodatkami np.. sosami, sałatkami, mięsami, śledziami, masami mięsnymi i rybami.
JAJA W SOSACH ZIMNYCH - tatarski, musztardowy, ravigotte
JAJA GARNIROWANE
JAJA NADZIEWANE