Pieczywo wyprodukowane z mąki otrzymanej z ziarna porośniętego

Pieczywo wyprodukowane z mąki otrzymanej z ziarna porośniętego jest lepkie, ciągliwe, ma złą porowatość i tworzy zakalec. Mąka tego ziarna szybciej ulega zepsuciu. Mąka otrzymana z ziarna porośniętego charakteryzuje się zwiększoną wodochłonnością, a ciasto pogorszeniem cech reologicznych czyli pogorszeniem odporności ciasta na miesienie oraz wzrostem rozmiękczenia. Pieczywo uzyskane z mąk z ziarna porośniętego jest niedostatecznej jakości. Zastosowane do wypieku polepszaczy wpływa w małym stopniu na polepszenie wypieku. Porastanie zbóż polega na przedwczesnym rozpoczęciu kiełkowania ziarna.W praktyce proces ten zachodzi często już na polu, kiedy ziarno znajduje się jeszcze w kłosach. W zależności od stopnia uszkodzenia ziarna proces ten może wywołać w różnym stopniu obniżenie jego wartości technologicznej. żyto wyróżnia się wyjątkową podatnością na porastanie. Z reguły co kilka lat występuje zjawisko masowego porastania żyta w naszym kraju. Powoduje to duże straty jakościowe. Porastanie jest procesem złożonym powodującym zmiany właściwości fizycznych ziarna m.in. zwiększa się objętość ziarna a zmniejsza sypkość. Na skutek zwiększonej aktywności różnych grup enzymów następuje szereg procesów biochemicznych. Zmiany dotyczą zarówno węglowodanów, jak i białek żyta. Zmiany te oddziałują na właściwości przetwórcze ziarna. Silne porośnięcie żyta ma niekorzystny wpływ na wartość przemiałową ziarna – m.in. powoduje zaniżenie wyciągu mąki jasnej oraz zwiększenie zapotrzebowania energii na przemiał. Podczas przemiału takiego ziarna następuje zalepianie rowków na walcach mlewników i trudności z rozdrabnianiem. Dlatego też porośnięte ziarno żyta jest niechętnie przyjmowane w młynie. Ponadto wartość wypiekowa mąki z takiego ziarna jest nieodpowiednia. Natomiast porośnięcie pszenicy ma niewielki wpływ na właściwości przemiałowe ziarna. Oddziałuje jednak niekorzystnie na cechy wypiekowe mąki O ile wpływ porośnięcia ziarna na proces przemiału jest zbadany to brak jest opracowań dotyczących wpływu porośnięcia ziarna żyta na przebieg rozdrabniania przy wykorzystaniu rozdrabniaczy bijakowych. Jest to szczególnie ważne również z tego powodu, że ziarno żyta w głównej mierze przerabiane jest na paszę, a w znacznie mniejszym udziale kierowane jest do przemiału.