Alkohol spożywany przez człowieka metabolizowany jest głównie w wątrobie. Metabolizm etanolu polega na jego utlenianiu kolejno do aldehydu octowego i kwasu octowego. Kluczową rolę w szybkości metabolizmu alkoholu odgrywa enzym – dehydrogenaza alkoholowa, katalizujący pierwszy etap utleniania (do aldehydu octowego). Poziom tego enzymu jest różny u ludzi, stąd wynikają różnice w tolerancji na alkohol i skłonność do występowania objawów zatrucia alkoholem, np. wymiotów i bólów głowy:
Jeśli stężenie dehydrogenazy jest wysokie, etanol bardzo szybko utleniany jest do etanalu, którego duże ilości nie mogą być szybko utlenione do kwasu octowego. Gromadzący się w organizmie aldehyd octowy jest toksyczny i wywołuje szereg przykrych objawów, tzw. kaca. Związek ten łatwo przenika do naczyń krwionośnych oraz płuc i odpowiedzialny jest za charakterystyczny zapach wydychanego powietrza i skóry u osób spożywających alkohol.