Wereszczaka – nazwa kilku potraw kuchni staropolskiej i litewskiej, dawniej bardzo popularnych. Były to schab duszony w wywarze buraczanym, zupa na kwasie chlebowym ze słoniną, zupa z kiełbasami, półgęskiem i kaszą, biała kiełbasa bądź młoda słonina w sosie cebulowym^[1]. Według Wincentego Pola nazwa dania miała pochodzić od nazwiska kucharza Wereszczaki pracującego na dworze króla Augusta III^[2].

Schab w wywarze buraczanym

Pierwszą z potraw znanych jako wereszczaka był siekany schab duszony w esencjonalnym i okraszonym słoniną wywarze z czerwonych buraków^[1].

Według przepisu podanego w Kucharce litewskiej Wincenty Zawadzkiej (pierwsze wydanie 1854) słoninę krojono drobno i topiono na rozgrzanej patelni, dodawano posiekany schab i razem smażono. Całość zalewano kwasem buraczanym lub esencjonalnym barszczem, dodawano przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy) i tarty suchy razowy chleb, po czym duszono na małym ogniu do czasu, aż sos buraczany stawał się zawiesisty. Zamiast schabu można było użyć wołowiny^[3]. Doświadczone kucharki często modyfikowały potrawę poprzez dodawanie bulionu i śmietany. Pod koniec duszenia wereszczakę doprawiano solą i pieprzem. Zwyczajowo podawano ją z kaszą gryczaną^[1].

Zupy

Na wschód od Bugu, na terenie Białorusi, wereszczaką nazywana jest pożywna zupa gotowana na kwasie chlebowym z jarzynami i suto okraszona słoniną.

Inny rodzaj zupy pod tą nazwą odnotował Leon Potocki w Pamiętnikach Pana Kamertona^[4], jako „rodzaj zupy z kiełbasami, z półgąskiem, i krupami jęczmiennemi”.

Kiełbasa w sosie cebulowym

W jeszcze innej wersji poprzez wereszczakę rozumiano gotowaną białą kiełbasę z gęstym sosem z tartej cebuli. Według Piotra Bikonta ta wersja była kojarzona z Warszawą^[1].

Maciej E. Halbański w Leksykonie sztuki kulinarnej opisuje potrawę kuchni staropolskiej kiełbasa po polsku, znaną też pod nazwą wereszczaka^[5]. Jest nią biała kiełbasa gotowana w piwie zmieszanym pół na pół z wodą, krojona w plastry, a potem krótko duszona w gęstym sosie cebulowym.

Ta wersja tego dania została opisana w literaturze. Wincenty Pol w swoich Pamiętnikach J. M. Pana B. Winnickiego^[2] do fragmentu:

„A potem za cholewę sięgnął jaki taki,

Z wereszczakiem kiełbasa, a z szafranem flaki ;

Więc barszcz, dalej kapusta,

A pieczenia szósta,

Głowizna i nogi,

Dwunaste pierogi.”

daje na końcu przypis wyjaśniający znaczenie ówczesnego przysłowia Z wereszczakiem kiełbasa, a z szafranem flaki i wskazujący na jeszcze jedno przysłowie Za Króla Sasa łyżką kiełbasa jako odnoszące się do wereszczaki, oraz podający wytłumaczenie pochodzenia nazwy tej wersji dania:

„4. Z wereszczakiem kiełbasa, a z szafranem flaki

Jest stare przysłowie Za Króla Sasa popuszczaj pasa, i o niem wie prawie każdy – mniej znany jest dalszy ciąg tej śpiewki – Za Króla Sasa łyżką kiełbasa. Do zalet dobrego kucharza należało, aby umiał dać kiełbasę na kilkanaście dań. – Na wereszczaku dawana kiełbasa była pokrajana, przekładana płatami słoniny i oblana ostrą podlewą – był to dogodny wymysł kucharski czasów Saskich; na wereszczaku daną kiełbasę jadano łyżką – stąd też i przysłowie. Dobry kucharz szlachecki umiał dać kiełbasę na dwanaście dań – pański na dwadzieścia cztery. Kiełbasa była wielką dźwignią w życiu – i bez niej nie rozumiano śniadania w dniach wolnych od postu. Wereszczak był to sławny kucharz Augusta III, a od niego nazwa co do sposobu dawania kiełbasy. Z szafranem flaki był to zwyczaj Sandomierski, który to zwyczaj upowszechnił się po wszystkich ziemiach – bo było przekonanie że szafran i imbier letificat cor.”

Ten sam tekst został powtórzony w Encyklopedii Powszechnej Samuela Orgelbranda^[6].

Zbliżoną do tego przepisu wersję wereszczaki odnotował Ludwik z Pokiewia w książce pt. Litwa pod względem starożytnych zabytków, obyczajów i zwyczajów^[7]: „Wereszczaka, czyli młoda słonina smażona, z przyrządzonym sosem, pospolicie z cebuli”.

Przepisy na wereszczakę

Przypisy