Sery kwasowo-podpuszczkowe – rodzaj serów, w które powstają ze skrzepu mleka (żelu kazeinowego) uzyskanego przez zastosowanie zarówno kwasu (obniżenie pH), jak i enzymu podpuszczki[1].

W produkcji takich serów zwykle używa się odpowiednich kultur starterowych[2] (bakterii fermentacji mlekowej produkujących kwasy organiczne, przede wszystkim kwas mlekowy[1]) oraz stosunkowo niewielkiej ilości podpuszczki (10–100 razy mniejszej niż w przypadku serów podpuszczkowych)[2].

Sery kwasowo-podpuszczkowe pod względem cech fizykochemicznych, zawartości wapnia i kwasowości są zbliżone do serów kwasowych[1].

Przykładem kwasowo-podpuszczkowego sera jest serek ziarnisty typu cottage cheese[1].

Przypisy

  1. 1 2 3 4 Małgorzata Ziarno, Otrzymywanie i charakterystyka skrzepów kwasowego i podpuszczkowego, [w:] Marta Mitek, Mirosław Słowiński (red.), Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Warszawa 2006, s. 377, 382, ISBN 83-7244-783-7.
  2. 1 2 D. Schulz-Collins, B. Senge, Acid- and Acid/Rennet-curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties, [w:] Patrick F. Fox i inni red., Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2. Major Cheese Groups, Elsevier, 2004, s. 302–303, ISBN 0-1226-3653-8.

Zobacz też

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.