Podpuszczka zwierzęca

Podpuszczka (inaczej: rennina, chymozyna) – enzym trawienny, który znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Jest ona wykorzystywana w mleczarstwie do produkcji serów podpuszczkowych. Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Od czasów antycznych powszechnie znaną substancją wywołującą proces ścinania mleka jest sok figowy[1]. Obecnie w użyciu znajdują się także podpuszczki syntetyczne.

Podpuszczka występuje również w żołądku człowieka, ale jedynie w okresie niemowlęcym, zanika u dzieci około trzeciego roku życia – powoduje denaturację białka z mleka matki. Przy pH zbliżonym do wartości 4,0[2], katalizuje rozkład rozpuszczalnego kazeinianu wapnia do nierozpuszczalnego parakazeinianu (twaróg), który jest następnie trawiony pepsyną[3].

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ P.F. Fox: Cheese: General aspects. Elsevier Academic Press, 2004, s. 2, seria: Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. ISBN 978-0-12-263652-3.
  2. ↑ Jan Gawęcki: Trawienie. W: Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. T. 1: Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 74. ISBN 83-01-13947-1.
  3. ↑ Jan Gawęcki: Trawienie. W: Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. T. 1: Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 76. ISBN 83-01-13947-1.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.