Drożdże odżywcze w płatkach
Ze względu na serowy smak, drożdże odżywcze są często wykorzystywane jako przyprawa

Drożdże spożywcze – dezaktywowane drożdże, które są dostępne na rynku jako produkt spożywczy. Sprzedawane są zwykle w formie płatków lub proszku i są popularne wśród wegan oraz wegetarian[1]. Najczęściej są to Saccharomyces cerevisiae, ale wykorzystuje się także inne gatunki, np. Yarrowia lipolytica[2] czy Kluyveromyces marxianus[3].

Właściwości odżywcze

Drożdże zawierają witaminy z grupy B (oprócz witaminy B12), dzięki czemu są atrakcyjnym suplementem diety dla wegan. Te same witaminy znajdują się również w produktach fermentowanych na drożdżach. Drożdże spożywcze mają naturalnie niską zawartość tłuszczu i sodu oraz są źródłem białka i witamin, a także innych minerałów niezbędnych do wzrostu[4]. Ponieważ nie zawierają witaminy B12, często są one sztucznie wzbogacane o tę substancję, która z kolei może być produkowana przez bakterie[5].

Właściwości drożdży spożywczych różnią się w zależności od producenta. Przeciętnie, dwie łyżki produktu zawierają 60 kalorii, w tym: 5 g węglowodanów (w tym 4 g błonnika pokarmowego), 9 g białka, które jest białkiem pełnowartościowym zawierającym wszystkie dziewięć aminokwasów, których ludzkie ciało nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie. Zawierają one także 5% rekomendowanego dziennego spożycia żelaza, a w wersji wzbogaconej 20% oraz 35–100% rekomendowanego dziennego spożycia witamin B1 i B2[5]. Produkt cechuje się silnym smakiem, opisywanym jako orzechowy, serowy lub kremowy, bez goryczy[6][7]. Ta cecha czyni go popularnym składnikiem substytutów sera, często wykorzystywanym przez wegan[7]. Drożdże spożywcze różnią się od ekstraktu z drożdży, który ma bardzo silny smak i występuje w postaci ciemnobrązowej pasty.

Drożdże spożywcze nie zawierają dodatku glutaminianu sodu, ale wszystkie dezaktywowane drożdże zawierają naturalne glutaminiany, ponieważ kwas glutaminowy występuje naturalnie w komórkach wszystkich drożdży[2].

Produkcja

Drożdże spożywcze są produkowane poprzez kilkudniowy wzrost drożdży w pożywce. Głównym substratem używanym we wzroście drożdży jest glukoza, często z melasy buraczanej lub trzcinowej. Kiedy drożdże osiągną pożądaną objętość, są dezaktywowane przy użyciu wysokiej temperatury, a następnie oddzielane, myte, suszone i pakowane. Najczęściej wykorzystywane są drożdże Saccharomyces cerevisiae[8]. Szczep wykorzystywany w produkcji jest dobierany pod względem pożądanych cech i często cechuje się innym fenotypem, niż drożdże wykorzystywane w piekarnictwie i piwowarstwie[2].

Przypisy

  1. ↑ Elizabeth Brown, Singing the praises of nutritional yeast, „Santa Monica Daily Press”, www.smdp.com, 2009 [dostęp 2016-10-06].
  2. 1 2 3 Małgorzata Robak (red.), Co wiemy o drożdżach?, Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2017, s. 8–11, ISBN 978-83-7717-275-9.
  3. ↑ Murray Moo-Young (red.), Copmrehencive biotechnology, Elsevier B.V. All, 2011, ISBN 978-0-08-088504-9.
  4. ↑ Ivo Līdums i inni, Nutritional value, vitamins, sugars and aroma volatiles in naturally fermented and dry kvass, „Faculty of Food Technology”, Latvia University of Life Sciences and Technologies data = 2017, s. 61–65, DOI: 10.22616/foodbalt.2017.027.
  5. 1 2 Nutritional Yeast [online], www.bestnaturalfoods.com [dostęp 2016-10-06].
  6. ↑ Joanne Stepaniak, The Ultimate Uncheese Cookbook, Book Publishing Company, 2003, ISBN 978-1-57067-151-7 [dostęp 2016-10-06] (ang.).
  7. 1 2 Debra Wasserman, Conveniently Vegan: Turn Packaged Foods Into Delicious Vegetarian Dishes, The Vegetarian Resource Group, 1997, ISBN 978-0-931411-18-2 [dostęp 2016-10-06] (ang.).
  8. ↑ Industrial Exploitation Of Microorganisms, New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010, s. 6, ISBN 978-93-80026-53-4.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.