Ususzka towaru – naturalny ubytek wody z masy produktu powstały w trakcie obróbki chłodniczej, procesu przechowywania[1]: pieczywa, owoców, warzyw, grzybów oraz mięs lub wędzenia[2]. Ususzce towarzyszy także zmiana właściwości fizycznych oraz jakościowych produktów. Można wyróżnić ususzkę wewnętrzną i zewnętrzną. Ususzka w prawidło zamrożonej i przechowywanej partii mrożonego mięsa stanowi od 1% do 3% jego masy[3]. Ususzka w procesie wędzenia na gorąco może stanowić od 5 do 12% masy początkowej produktu[2].

Zapobieganie

Ususzkę ogranicza się przez m.in[3]:

  • stosowanie szczelnych opakowań
  • szybkie schłodzenie. Szybkie schładzanie poubojowe mięsa zapobiega ubytkowi masy (wyciek termiczny) dochodzącemu nawet do 40%[4]
  • szybkie zamrażanie np. zamrażanie kriogeniczne
  • właściwy dobór technologii mrożenia
  • glazurowanie
  • ciasne rozmieszczanie partii produktu, w celu zmniejszenia liczby prześwitów
  • skrócenie czasu magazynowania
  • stosowanie nawilżaczy[1]

Przypisy

  1. 1 2 Nawilżanie w chłodniach i mroźniach [online], www.chlodnictwoiklimatyzacja.pl [dostęp 2021-04-25].
  2. 1 2 Zbigniew Józef Dolatowski, Centrum Doradztwa Rolniczego. Oddział., Przetwórstwo mięsa na poziomie gospodarstwa, Radom: Centrum Doradztwa Rolniczego, Oddział, 2012, ISBN 978-83-63411-00-8, OCLC 852947548 [dostęp 2021-04-25].
  3. 1 2 88, Ususzka [online], Pelno mrożonek, 27 sierpnia 2015 [dostęp 2021-04-25] (pol.).
  4. ↑ Technologia schładzania i przechowywania mięsa [online], www.chlodnictwoiklimatyzacja.pl [dostęp 2021-04-25].
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.