Syrop klonowy
Tradycyjne zbieranie soku klonowego
Kranik osadzony w wywierconym otworze z mocowaniem pojemnika na wyciekający sok
Dziesiątki kraników łączy się w jedną rurę prowadzącą do pompowni

Syrop klonowy – produkt spożywczy wytwarzany z soku klonowego. Syrop klonowy jest mniej kaloryczny niż miód, nie zawiera żadnych konserwantów i można przechowywać go przez około 18 miesięcy. Najwięcej syropu klonowego produkuje się w Kanadzie (prowincja Quebec) oraz w USA (region północnej Nowej Anglii).

Źródło surowca syropu

Do produkcji syropu klonowego wykorzystywane są głównie trzy gatunki klonów: klon cukrowy (Acer saccharum), klon czarny (A. nigrum) (uznawany też za podgatunek klonu cukrowego A. saccharum subsp. nigrum[1]) oraz klon czerwony (A. rubrum)[2], wyróżniające się wysoką zawartością cukru (od 2 do 5%) w soku[3]. Z gatunków tych klon czerwony wyróżnia się krótszym sezonem zbioru soku ponieważ wcześniej rozwija pąki, a to wiąże się ze zmianą smaku soku[4].

Kilka innych gatunków z rodzaju klon (Acer) jest czasem używanych jako źródło soku służącego do wytwarzania syropu klonowego, w tym klon jesionolistny (Acer negundo)[5], klon pensylwański (A. pensylvanicum), klon kłosowy (A. spicatum)[6] i klon wielkolistny (A. macrophyllum)[7]. Sprowadzony do Ameryki Północnej z Europy klon zwyczajny (A. platanoides) także bywa wskazywany jako rzadko wykorzystywane źródło soku do wytwarzania syropu[6].

Podobne syropy do klonowego mogą być również produkowane z innych drzew (np. z brzóz pozyskuje się oskołę, czyli sok brzozowy)[8].

Historia

Wytwarzanie syropu przez Indian

Indianie w północno-wschodniej części Ameryki Północnej jako pierwsi pozyskiwać zaczęli syrop klonowy i wytwarzać cukier klonowy. Według tradycji ustnej, jak również dowodów archeologicznych, sok z klonów był pozyskiwany i przetwarzany na długo przed przybyciem Europejczyków[3][9]. Według różnych przekazów indiańskich umiejętność wytwarzania syropu przekazana została ludziom przez bogów lub pojawiła się przypadkiem, gdy użyto soku klonowego do uwarzenia potrawy[9]. Zbiorom soku klonowego towarzyszyły rytuały. Świętem związanym ze zbiorami był dzień pierwszej wiosennej pełni księżyca, kiedy to wykonywano Taniec Klonu[10]. Niektóre plemiona celebrują powrót do dawnych tradycji i urządzają festiwale "klonowego księżyca". Znaczenie syropu dla Indian było o tyle istotne, że był on stosowany podczas posiłków w podobnej roli jak sól w kuchni europejskiej[9].

Algonkinowie znali sok klonowy jako pożywny napój energetyczny. Na początku wiosennych roztopów, używali kamiennych narzędzi do wykonywania nacięć pni w kształcie litery V, w których następnie umieszczano łodygi trzciny lub wklęsłe kawałki kory. Wyciekający sok zbierano do naczyń wykonanych z kory brzozowej[11]. Sok klonowy zagęszczano wykorzystując niskie temperatury – usuwano wielokrotnie warstewkę lodu (wody) powstającą na roztworze, na koniec umieszczano w naczyniu z sokiem kamienie podgrzane w ogniu, dzięki czemu odparowywano wodę[9].

Okres kolonialny

We wczesnych etapach kolonizacji północno-wschodniej Ameryki Północnej tubylcy pokazali przybywającym kolonistom jak wykorzystać pnie niektórych gatunków klonów do zbioru soku podczas wiosennych roztopów. Już przed 1680 europejscy osadnicy i handlarze futer zbierali sok klonowy[11]. Nie wykonywali nacięć w korze jak Indianie, lecz stosowali mniej destrukcyjną metodę wiercenia wiertłami otworów w pniach, zwykle po kilka w każdym z drzew. W otworach umieszczano drewniane rynienki, pod których końcem wieszano drewniane wiaderka. Wyrabiano je poprzez drążenie fragmentów pni. Większe ilości soku gromadzono następnie w beczkach, dużych garach i wydrążonych pniach, często ciągnionych na saniach lub wozach[11]. Zawartość wiaderek zbierano do czasu, dopóki sok pozostawał słodki. W miarę wzrostu temperatur w soku zwiększa się bowiem udział aminokwasów i pogarszają się jego walory smakowe[6]. Kolejne etapy przetwarzania soku były czasochłonne – zlewano go zwykle do metalowych naczyń w bazie zbieraczy soku, gdzie był on zagęszczany poprzez odparowywanie wody nad ogniem[11].

W wieku XVII i XVIII sok klonowy przetwarzany był zarówno do postaci syropu, jak i wykorzystywano go do wytwarzania cukru w postaci skrystalizowanej[11][10].

Od wieku XIX po czasy najnowsze

Mniej więcej w czasie wojny secesyjnej do zagęszczania syropu zaczęto używać dużych, blaszanych patelni, które skuteczniej odparowywały wodę niż ciężkie, okrągłe gary, z powodu większej powierzchni parowania[12]. W tym samym czasie cukier trzcinowy zastąpił cukier klonowy jako dominujący słodzik w Stanach Zjednoczonych, w wyniku czego producenci skoncentrowali się na wytwarzaniu syropu klonowego. Pierwszy parownik wykorzystywany do ogrzewania i zagęszczania soku został opatentowany w 1858 roku. W 1872 roku parownik zmodyfikowano tworząc układ dwóch patelni, co pozwoliło skrócić czas gotowania soku[11]. Około 1900 dno parownika zostało powiększone poprzez wyprowadzenie z niego szeregu kanałów odprowadzających, co zwiększyło podgrzewaną powierzchnię naczyń i pozwoliło na dalsze zmniejszenie czasu gotowania. Niektórzy producenci dodawali na końcu procesu produkcji dodatkowe naczynia do odparowywania[12].

Z czasem wiadra zastępowane zaczęły być przez plastikowe torebki pozwalające z odległości ocenić ilość zebranego soku. Pojemniki z sokiem zaczęły być zwożone ciągnikami, a niektórzy producenci zaczęli stosować systemy rurek zbierających sok z wielu drzew do pojemnika zbiorczego, ale praktyka ta nie była powszechnie stosowana[11]. Coraz bardziej różnicowały się metody ogrzewania i odparowywania soku. Miejsce tradycyjnego drewna jako paliwa zajęły: przetwory ropy naftowej, gaz ziemny, propan[12]. W celu zapobieżenia skażeniu rozwinięte zostały metody filtracji surowca[13]. W latach 70. XX wieku nastąpiło wiele zmian technologicznych, przede wszystkim udoskonalono i rozpowszechniono zbieranie soku z drzew za pomocą sieci rurek z tworzyw sztucznych, którymi sprowadzać zaczęto sok bezpośrednio do pomieszczenia z parownikiem[3]. Ściąganie soku usprawniono za pomocą pomp próżniowych. Zaczęto stosować podgrzewacze odzyskujące ciepło uchodzące dotychczas z parą wodną. Przed podgrzewaniem soku zaczęto odciągać z niego wodę za pomocą urządzeń wykorzystujących zjawisko odwróconej osmozy[11].

Ze względu na dokonany postęp w zakresie technologii wytwarzania syropu, współcześnie wysiłki w zakresie poprawy wydajności jego produkcji koncentrują się na walce ze szkodnikami drzew dostarczających surowca i optymalnym zarządzaniu powierzchniami leśnymi[11]. W 2009 naukowcy z University of Vermont zaprezentowali nowy rodzaj kranu, który zapobiega cofaniu się soku do drzewa, zmniejsza ryzyko zakażenia bakteryjnego oraz zapobiega zarastaniu otworu[14].

Proces wytwarzania

Metody wytwarzania syropu klonowego zostały usprawnione w ciągu minionych kilku wieków, jednak w istocie swojej pozostają w zasadzie niezmienione. Sok wciąż jest najpierw zbierany, a następnie zagęszczany bez stosowania środków chemicznych i konserwantów. W celu uzyskania 1 litra syropu klonowego trzeba odparować wodę z 20 do 50 litrów soku pozyskanego z drzew. Uzyskuje się syrop mający temperaturę 4,1 °C wyższą od temperatury wrzenia wody[12][10].

Odparowywanie soku jest procesem ściśle kontrolowanym, w celu uzyskania odpowiedniej zawartości cukru. Syrop gotowany zbyt długo może w końcu skrystalizować, natomiast niedostatecznie zagęszczony będzie wodnisty i szybko się zepsuje. Gotowy syrop ma gęstość 66° w skali Ballinga (Brixa)[2]. Odpowiednio gęsty syrop przesączany jest w celu usunięcia z niego kryształków cukru i jabłczanu wapnia[15]. Kryształy te nie są toksyczne, ale tworzą „ziarnistą” teksturę w syropie[10]. Przesączony syrop jest sortowany i umieszczany w docelowych pojemnikach na gorąco, na ogół w temperaturze 82 °C lub wyższej. Pojemniki z gorącym syropem są przewracane po zamknięciu w celu wysterylizowania korka. Opakowania mogą być wykonane z metalu, z tworzywa sztucznego, szkła powlekanego, w zależności od wielkości i rynku docelowego[10]. Syrop może być dalej przetwarzany w celu uzyskania takich produktów jak: cukier klonowy, masło klonowe i cukierki klonowe[10].

Zanieczyszczenia smakowe

Źródłami zanieczyszczeń smaku syropu klonowego mogą być substancje obecne w wykorzystywanych podczas produkcji urządzeniach (np. farby lub środki czyszczące), rozpoczęcie fermentacji soku (jeśli zbyt długo był przechowywany w postaci niezagęszczonej), zmiany w drzewie następujące z chwilą rozwijania się pąków[16].

Produkcja

Znakomita większość syropu klonowego wytwarzana jest w północno-wschodniej części Ameryki Północnej, jednak przy odpowiednich warunkach pogodowych wytwarzany może być wszędzie tam, gdzie rosną odpowiednie gatunki klonów.

Farmy, na których produkuje się syrop klonowy zwane są sugarbush i sugarwood (ang. sugar – cukier, bush – krzew, wood – las). Budynek, w którym gotuje się sok posiada na szczycie okienko wentylacyjne dla odprowadzania pary. Zwany jest sugar house (także: sugar shack, sugar shanty, cabane à sucre)[17].

Klony służące do pozyskania soku są nawiercane w wieku od ok. 30 do 40 lat. W poszczególnych drzewach w zależności od średnicy pnia nawierca się od jednego do trzech otworów i umieszcza w nich krany. Pojedyncze drzewo dostarcza od 35 do 50 litrów soku w sezonie, maksymalnie do 12 litrów dziennie[3]. Pozyskuje się ok. 7% całości soków przepływających przez pień. Czas zbiorów trwa od czterech do ośmiu tygodni, w zależności od warunków pogodowych[17]. Pozyskiwany sok w okresie poprzedzającym rozpoczęcie wegetacji przepływa z korzeni do korony drzewa przenosząc zmagazynowane w organach podziemnych węglowodany[18]. Nocą spadek temperatur hamuje przepływ soków i w tym czasie nie pozyskuje się choć krany są zwykle pozostawiane w pniach przez całą noc[19]. Niektórzy producenci także pozyskują sok jesienią, choć praktyka ta jest mało powszechna. Drzewa mogą być wykorzystywane do pozyskiwania soku, aż do osiągnięcia przez nie ponad 100 lat[3].

Przypisy

  1. ↑ Acer nigrum. [w:] The Plant List [on-line]. [dostęp 2013-01-14].
  2. 1 2 Elaine Elliot: Maple Syrup: recipes from Canada's best chefs. Formac Publishing Company, 2006, s. 8-12. ISBN 978-0-88780-697-1.
  3. 1 2 3 4 5 William M. Ciesla: Non-wood forest products from temperate broad-leaved trees. Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2002, s. 37-40. ISBN 978-92-5-104855-9.
  4. ↑ Randall B. Heiligmann: Hobby Maple Syrup Production. [w:] Ohio State University Fact Sheet [on-line]. [dostęp 2013-01-14]. [zarchiwizowane z tego adresu]. (ang.).
  5. ↑ Amy J. Ehman. Sask. sap too sweet to waste. „The StarPhoenix”, s. B1, 25 April 2011. (ang.).
  6. 1 2 3 Randall B. Heiligmann, Fred E. Winch. Chapter 3: The Maple Resource. In Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B. North American Maple Syrup Producers Manual. „Bulletin”. 856, 1996. Ohio State University. (ang.).
  7. ↑ Robert H. Ruth, J Clyde. Underwood, Clark E. Smith, Hoya Y. Yang: Maple sirup production from bigleaf maple. [w:] PNW-181, 12 [on-line]. US Department of Agriculture, Forest Service, Pacific Northwest Forest and Range Experiment Station, 1972. [dostęp 2013-01-14]. (ang.).
  8. ↑ Wency Leung: Why settle for maple when you could have birch syrup?. [w:] The Globe and Mail [on-line]. 7 czerwca 2011. [dostęp 2013-01-14]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-01-11)]. (ang.).
  9. 1 2 3 4 History. Michigan Maple Syrup Association. [dostęp 2013-01-14]. (ang.).
  10. 1 2 3 4 5 6 Janet Eagleson, Rosemary Hasner: The Maple Syrup Book. The Boston Mills Press, 2006, s. 15, 53-67. ISBN 978-1-55046-411-5.
  11. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Melvin R. Koelling, Fred Laing, Fred Taylor: Chapter 2: History of Maple Syrup and Sugar Production.. [w:] Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B. North American Maple Syrup Producers Manual. Bulletin. 856. Ohio State University [on-line]. 1996. [dostęp 2013-01-15]. (ang.).
  12. 1 2 3 4 Randall B. Heiligmann, Lewis Staats: Chapter 7: Maple Syrup Production. W: Melvin R. Koelling, Randall B. Heiligmann. North American Maple Syrup Producers Manual. Bulletin. 856. Ohio State University, 1996.
  13. ↑ Randall B. Heiligmann, Lewis Staats: Chapter 8: Syrup Filtration, Grading, Packing, and Handling. W: Melvin R. Koelling, Randall B. Heiligmann. North American Maple Syrup Producers Manual. Bulletin. 856. Ohio State University, 1996.
  14. ↑ Timothy D. Perkins. Development and testing of the check-valve spout adapter. „Maple Digest”. 21A, s. 21–29, 2009.
  15. ↑ David Ball. The Chemical Composition of Maple Syrup. „Journal of Chemical Education”. 84, 10, s. 1647–1650, 2007. DOI: 10.1021/ed084p1647.
  16. ↑ Stephen Childs: Maple Flavors and Syrup Grading. Cornell University. [dostęp 2013-01-19]. (ang.).
  17. 1 2 Melvin R. Koelling, Lewis Staats: Appendix 1: Maple Production and Processing Facilities. W: Melvin R. Koelling, Randall B. Heiligmann. North American Maple Syrup Producers Manual. Bulletin. 856. Ohio State University, 1996.
  18. ↑ Randall B. Heiligmann i in.: Chapter 6: Maple Sap Production. W: Melvin R. Koelling, Randall B. Heiligmann. North American Maple Syrup Producers Manual. Bulletin. 856. Ohio State University, 1996.
  19. ↑ Werner, Leo H.: Maple Sugar Industry. [w:] Canadian Encyclopedia [on-line]. Historica-Dominion Institute. [dostęp 2013-01-19]. [zarchiwizowane z tego adresu]. (ang.).
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.