Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej) – ekstrakt słodowo-chmielowy, w znacznym stopniu determinuje walory aromatyczno-smakowe gotowego piwa. W wyniku fermentacji część ekstraktu zamienia się w alkohol oraz dwutlenek węgla, a część (ok. 1/3) pozostaje w piwie. Stosunek ilości wykorzystanego do fermentacji ekstraktu do ekstraktu brzeczki podstawowej określa stopień odfermentowania piwa, który może być niski, średni lub wysoki. Ilość (stężenie) ekstraktu oraz stopień jego odfermentowania decydują o określeniu piwa jako lekkie, pełne lub mocne.

Zawartość ekstraktu decyduje również o wysokości akcyzy, którą producenci piwa zobowiązani są płacić. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Finansów w sprawie metod ustalania parametrów służących do określenia podstawy opodatkowania piwa ekstrakt brzeczki podstawowej oblicza się z ekstraktu rzeczywistego oraz alkoholu w gotowym piwie, a wartość tę wyraża się w stopniach Plato, które równoważne są z procentową zawartością ekstraktu w brzeczce^[1].

Do obliczenia ekstraktu w brzeczce wykorzystuje się wzór Ballinga^[2][3]: ${\displaystyle E={\frac {100\cdot A\cdot 2,066+Er}{100+A\cdot 1,066}}}$

• E - ekstrakt brzeczki podstawowej w % wag (w stopniach Plato).
• A - stężenie alkoholu w % wag.
• Er - ekstrakt rzeczywisty w gotowym piwie w % wag (w stopniach Plato)
• 2,066 - zależność między ekstraktem i alkoholem określona przez Ballinga. 1 g alkoholu w piwie powstaje z 2,066 g ekstraktu
• 1,066 - ubytek ekstraktu w trakcie fermentacji (wytworzenie CO₂ i nowych komórek drożdży) przypadający na jeden wytworzony gram alkoholu

Obecnie w przemyśle browarniczym stosuje się zautomatyzowane metody oznaczeń parametrów piwa i obliczania ekstraktu brzeczki nastawnej.

Zobacz też

• ekstrakt rzeczywisty
• ekstrakt pozorny

Przypisy