Żółtko otoczone białkiem surowego jaja

Białko jaja kurzego – substancja ochronna znajdująca się wokół zapłodnionego lub niezapłodnionego żółtka jaja kurzego. Jest przezroczystym, lepkim i gęstym płynem. Powstaje z warstw wydzieliny przedniej części jajowodu kury.

Podstawowym naturalnym celem białka jaja jest ochrona żółtka i zapewnienie dodatkowego odżywiania dla wzrostu zarodka.

Białko stanowi ok. 56% masy całego jaja kurzego. Zawartość wody wynosi w nim 88–89%; ponadto zawiera ono białka (ok. 10–11%) i węglowodany (ok. 1%)[1][2]. W przeciwieństwie do żółtka, nie zawiera tłuszczów ani cholesterolu[1]. Wśród białek obecnych w białku jaja przeważają albuminy (67%, w tym owoalbumina 54% i konalbumina 13%). Pozostałe białka to owomukoid (11%), globuliny (do 8%), lizozym (3,5%), owomucyna (1,5%), flawoproteiny (0,8%, awidyna (0,05%) i in.[2]. Jedyną witaminą występującą w istotnych ilościach jest ryboflawina[3]. Wartość energetyczna jajka o masie 55 g wynosi 20 kcal[1].

Przypisy

  1. 1 2 3 Harold McGee, On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York 2004, s. 79, ISBN 978-1-4165-5637-4, OCLC 893686322 [dostęp 2022-07-20] (ang.).
  2. 1 2 Shawky Yassin Mohamed, The Effect of Ionizing Radiation on Selected Chemical, Physical and Microbiological Characteristics of Egg White Proteins, rozprawa doktorska, Graduate College of Texas A&M University, 1969, s. 1 [dostęp 2022-07-20].
  3. ↑ Richard Hamilton Forsythe, Fractionation of the egg white proteins in media of low dielectric constant and low ionic strength, rozprawa doktorska,  Iowa State College, 1949, s. 14 [dostęp 2022-07-20] (ang.).

Linki zewnętrzne

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.